nihari gosht – indian beef stew
Nihari gosht é um guisado de carne de vaca à moda indiana. Carne de vaca em molho picante. Grandes sabores ousados de indiano. Sério, carnudo. É um clássico por uma razão.
Nihari remonta ao século XVIII. E ainda é muito popular na Índia e no Paquistão. A tradição diz que é um caril de carne. Mas pode ser feito com carneiro. Ou com cabra. Até já o vi feito com frango.
Eu gosto mais com carne de vaca. Alguns dirão que tem de ser carne de vaca. Canela de vaca. Carne de vaca no osso. Mas podes fazê-lo com rabo de boi. Ou com pedaços de bife.
É o que eu costumo fazer. Adiciona uns ossos de medula. Isso é muito bom. Ou com rabos de boi. Rabos de boi, empurra-o mesmo por cima. Muito bom. Os ossos fazem mesmo um guisado melhor.
Nihari é comida de pequeno-almoço
Seriamente. É a comida do pequeno-almoço. Era uma vez, de qualquer forma. E que pequeno-almoço é que ele faz. Um pouco de carne de vaca. Aquele molho maluco. E um chapati ou algum naan. O meu tipo de pequeno-almoço.
História diz que isto era um prato que começavam à noite. Então, estaria pronto logo pela manhã. Era assim que eles rolavam. Fantástico.
Se o caril para o pequeno-almoço não é a tua cena, então janta. Acho que é assim que a maioria das pessoas o come.
Gosto de caril para o pequeno-almoço, por isso estou feliz de qualquer maneira. Desde que eu tenha algum nihari sou bom.
Nihari masala faz este prato
Não deixe que a longa lista de ingredientes no nihari masala o atire. Eu sei que há muita coisa. Um pouco assustador até. Mas cada um adiciona um pouco de alguma coisa. Sabores complexos. Mas é isso que faz do nihari o que ele é.
Pense em garam masala. Isto é mesmo assim, mas uma mistura diferente. Há todos os tipos de masalas na cozinha indiana. Esta é apenas mais uma dessas. Não é nada de especial.
Rolhe as mangas e faça isso. Não demora assim tanto tempo. E terás um arsenal de especiarias indianas no fim.
Se não te apetecer fazer masalas de nihari podes comprá-las. Todas as grandes empresas de misturas de especiarias o fazem. Verifique com a sua mercearia indiana. Vai continuar a ser bom. Só um pouco menos especial.
Frite as suas especiarias
Eu faço sempre isto. E você também deve fazer. Fritar especiarias é parte da magia. Eles chamam-lhe floração. Eu chamo-lhe obrigatório.
Porque não suporto as arestas com que acabas se não fritares as tuas especiarias. A sério. Não. Não. Estou a ser insubstituível o suficiente aqui? Por favor, frita as tuas especiarias.
Existe um pouco de especiarias neste nihari. O outro problema que encontras se não fritares as tuas especiarias é a textura. Você fica com esta areia de fundo. Talvez eu seja demasiado sensível. Mas porquê arriscar? Apenas frite as suas especiarias e não se preocupe com isso.
Os ossos fazem um nihari óptimo
Os ossos fazem comida melhor. Eu realmente acredito nisso. E o Cook’s Illustrated já o provou. Por isso, se conseguires meter ossos neste prato, fá-lo.
Acho que isso é a chave para qualquer caril à moda doméstica. Ou guisado, já agora. Vai além das fronteiras. Guisado é sempre melhor com ossos.
Se estiver a servir convidados, retire os ossos antes do prato. A menos que esses convidados sejam bons amigos. Então sirva-lhes os ossos. Deixe-os apreciar a medula. Que confusão. Saboroso. Divertido.
Se não consegues arranjar ossos, deixo-te entrar num truque que eu uso às vezes. É pouco ortodoxo, mas eu gosto. Estoque. Estoque de vitela, na verdade. É o meu segredo para quase todos os guisados de carne que faço.
Porque adiciona a gelatina que se obtém dos ossos. O sabor. O sabor da boca. Loucura, mas funciona. Todos os índios que lêem isto agora pensam que sou maluco. Mas eu sou apenas meio índio. A outra metade é francesa.
Faça um roux para engrossar o guisado
É o francês em mim também. Roux. E depois um equivalente indiano a um béchamel. Na verdade tecnicamente é um velouté porque não é leite mas não vamos suar as coisas pequenas.
O que não é apenas um chorume de farinha e água. Novamente contra o pensamento convencional. Mas eu não gosto mais de farinha crua do que de especiarias cruas.
Quando puxas o nihari do forno vais ver um monte de gordura vermelha a flutuar por cima. Essa cor é uma indicação de que a gordura está carregada com todos os sabores de especiarias solúveis em gordura.
Isso me mataria se jogasse isso fora. Isso é deitar fora o sabor. Mas também não quero o meu guisado a nadar em gordura. Não me interpretes mal. Eu gosto de alguns. Só não muito.
Então eu uso a gordura para fazer o roux. É exactamente como fazer molho. Molho picante e mágico.
Bife em molho picante. Não é o melhor marketing do mundo. Mas pensem nisso. Carne de vaca. Em molho picante. Quem não quer isso?
Comida de conforto encontra tempero indiano. Não é de admirar que este prato seja popular. Atinge todas as caixas de carrapatos da comida de conforto. Ao estilo indiano. Não há nada aqui para não amar. Faça-o e veja por si mesmo.
Pino de impressão
nihari gosht – indian beef stew
Ingredientes
nihari masala
- 1 colher de chá de funcho semente
- 1 colher de chá de cominho
- 1 colher de chá de semente de romã também conhecida como anardana
- 5 cravos inteiros
- 4 cardamomo preto inteiro
- 1 colher de chá de pimenta preta
- 2 folhas de louro indiano também conhecidas como tej patta
- 4 polegadas de canela casca
- 1 anis estrelado
- 1 maça de lâmina
- 2 colheres de chá de pimenta kashmiri em pó
- 2 colheres de chá de coentro em pó
- 1/2 colher de chá de gengibre em pó
- 1/4 colher de chá de noz-moscada em pó
nihari gosht
- 2 1/2 libras guisado de mandril de bovino mais alguns ossos de medula se os conseguir obter
- 1 cebola grande cortada em fatias finas
- 8 colheres de sopa de óleo vegetal ou 4 colheres de sopa de óleo e 4 colheres de sopa de ghee
- 1 cardamomo preto
- 5 cardamomo verde
- 1 casca de canela de 2 polegadas
- 1-2 pimentas kashmiri inteiras
- todas as nihari masala
- 2 colheres de chá de sal kosher
- 3 colheres de chá de iogurte
- 6 chávenas de chá de água – talvez mais. Depende de quanta evaporação você conseguir enquanto cozinha. Não mais do que 8 chávenas no total.
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo integral
- 1 polegada de gengibre fresco julienizado tão fino quanto possível
Instruções
Faça a masala nihari
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Aqueça uma frigideira pequena em lume brando. Adicione a casca de canela, o anis estrelado e o cardamomo preto. Brinde até começar a ficar perfumado. Você vai sentir o cheiro da canela.
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Adicionar a semente de funcho, pimenta preta, semente de cominho e cravo-da-índia. Brinde mais uns 30 segundos.
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Deixe arrefecer. Transfira as especiarias inteiras juntamente com o maça, a semente de romã e as folhas de louro da Índia para um moedor de especiarias. Você precisará quebrar as folhas de louro para que elas caibam. Triture para um pó.
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Adicione o pó de caxemira, coentro em pó, gengibre em pó e noz-moscada em pó e mexa para combinar. Este é o seu nihari masala.
Faça o nihari gosht
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Aqueça previamente o seu forno a 325F.
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Aqueça 6 colheres de sopa de óleo em um forno holandês suficientemente grande para manter todos os ingredientes (ou 4 colheres de sopa de ghee e 2 colheres de óleo) em fogo médio baixo.
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Adicione a cebola cortada e cozinhe, mexendo regularmente, até que a cebola comece a dourar. Talvez você precise ajustar um pouco o calor.
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Após a cebola ter começado a dourar, volte o calor para baixo, se necessário. Adicione as especiarias inteiras e cozinhe por cerca de 30 segundos.
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Agora adicione a masala nihari e sal e mexa para combinar. Você quer as especiarias revestidas de gordura. Se parecer seco, adicione um pouco mais de óleo ou ghee. Cozinhe, mexendo constantemente, durante cerca de um minuto. Observe com atenção. Você não quer que suas especiarias queimem.
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Adicione a carne e mexa para combinar. Cozinhe a carne, mexendo ocasionalmente, até não ver mais nenhum vermelho. Tenha cuidado. Você ainda não quer que suas especiarias queimem. Se as especiarias começarem a colar, você pode precisar adicionar o óleo/ghee restante para fazer isso funcionar. Eu normalmente faço.
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Adicionar metade do iogurte. Mexa para combinar e cozinhe por cerca de um minuto. Adicione o resto do iogurte e repita.
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Adicionar a água e os ossos da medula se você puder obtê-los. Deixe cozinhar em lume brando. Cubra a panela com uma folha de alumínio e, em seguida, a tampa. Isto age como um boneco de farinha. Outro truque francês.
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Coloque no forno 325F e cozinhe. Mexa a cada hora. Cozinhe até ficar tenro. Isto deve levar de 2 a 2 horas e meia. Não há nenhuma regra difícil e rápida. É feito quando está tenro. Isso depende de quão perto o seu forno está do meu. Depende do tamanho da carne. E depende da carne de vaca. Por isso ninguém te pode dizer com certeza. É feito quando está tenro, receio.
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Quando a carne está tenra, retire o forno holandês do forno. Põe no fogão. Dê-lhe alguns minutos para parar de ferver. Deve haver uma boa camada de gordura vermelha brilhante flutuando sobre a superfície. Esse material é dourado.
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Skim remova tanta gordura quanto você quiser remover. Lembre-se que a gordura tem todos os tipos de sabores maravilhosos, por isso não exagere. Um pouco de gordura é bom. Se você vai remover os ossos agora é a hora de fazê-lo. Mas por favor, não pense que os ossos são uma coisa má. Deixá-los lá dentro também é bom. Até você.
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Transfira 4 colheres de sopa de gordura para uma panela pequena em fogo baixo. Adicione 3 colheres de sopa de farinha de trigo integral. Mexa para que toda a farinha fique revestida com a gordura. Cozinhar a mistura de farinha de trigo gorda durante cerca de 90 segundos, mexendo constantemente.
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Adicionar cerca de uma colher de sopa de líquido da panela de nihari e mexer para combinar. Ela vai se transformar nesta pasta espessa. Não entre em pânico. Faça-o novamente. E outra vez. E outra vez. Depois da 4ª vez, adiciona mais um pouco de cada vez. Talvez 2 colheres de sopa ou assim. Mexa até que tudo se junte. Faz isso outra vez. E outra vez.
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Agora adicione cerca de uma 1/2 chávena. Mexa para combinar. Finalmente adiciona à volta de uma chávena. Mexa até ter uma textura agradável e uniforme. Deve ter a consistência de um molho bastante espesso nesta altura. Acrescente esta mistura ao nihari e mexa para combinar. Deixe cozinhar em lume brando. Se parecer um pouco mais espesso do que você gostaria, adicione um pouco de água. Até uma chávena ou assim.
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Saboreie neste ponto e ajuste o sal. Vai precisar de um pouco mais, mas não muito, por isso tenha cuidado e rasteje para cima dele.
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Adicionar a maior parte do gengibre julienizado. Guarde um pouco para guarnecer.
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Para servir, colher em tigelas e guarnecer com um coentro e um pouco de gengibre julienizado. Servir com um pão de forma indiano. Eu gosto de chapatis com nihari mas o naan também funciona. Parathas são sempre bons, mas a combinação de parathas com nihari é bastante rica. Se você está indo para absolutamente decadente é uma boa maneira de fazer isso.