O Hirshon Chinês Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面

O Hirshon Chinês Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面

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Cidadãos, estamos agora na 4ª semana ou mais da pandemia de coronavírus que se espalhou pelo mundo, e nenhum lugar foi mais atingido do que a cidade de Wuhan onde foi diagnosticada pela primeira vez. Note que eu não disse ‘origem’, pois qualquer virologista/epidemiologista dirá que é praticamente impossível dizer de onde um vírus realmente se origina – apenas de onde foi encontrado e identificado como uma nova epidemia.

Wuhan tem uma orgulhosa história gustativa e esta receita de macarrão quente e seco é uma receita pela qual a cidade é bem conhecida. Vi demasiados posts online a ‘culpar’ os cidadãos de Wuhan por esta epidemia e/ou a culpar o povo chinês por uma série de razões para a espalhar!

Então, quanto ao prato em si:

Macarrão quente seco (热干面 pinyin rè gān miàn), também conhecido como reganmian, é um prato tradicional de Wuhan, a capital da província de Hubei na China central. O macarrão quente seco tem desfrutado de um lugar guardado na cultura alimentar chinesa há mais de 80 anos, e é único porque o macarrão não está na sopa como a maioria dos outros pratos de macarrão quente de estilo asiático.

É a comida de pequeno-almoço mais significativa, famosa e popular em Wuhan, frequentemente vendida em carrinhos de rua e restaurantes em áreas residenciais e comerciais. Pequenos-almoços de macarrão quente seco estão disponíveis a partir das 5 da manhã, e geralmente aparecem nos mercados noturnos como um lanche durante a noite em Wuhan.

Restaurantes de macarrão quente seco podem ser encontrados em toda a cidade. A massa seca quente típica contém molho de soja, pasta de gergelim, vegetais em conserva, cebolinho de alho picado e óleo de pimenta. Macarrão quente seco, juntamente com o macarrão Shanxi’s knife-cut (刀削面: Daoxiaomian), o yifumian de Liangguang, o dandanmian de Sichuan, e o zhajiangmian do norte da China, são referidos colectivamente como os “cinco melhores macarrão da China” pelo People’s Daily.

Em um artigo de 2013 intitulado “O Top 10 de macarrão famoso da China” Business Insider relatou que a CNTV classificou o prato como o melhor prato de macarrão chinês. As especificidades da preparação de macarrão quente e seco são discutidas no romance do autor de Wuhan Chi Li ‘热也好冷也好活着就好’.

A receita de macarrão quente seco é bastante diferente do muito mais típico macarrão frio e macarrão em sopa que se pode encontrar normalmente na cena da comida de rua na China.

As cozinhas Wuhan e Szechuan fazem amplo uso de pimentas para limpar o paladar e lidar com o clima úmido. O cozinheiro cozinhará a massa fresca misturada com óleo de gergelim em água fervente. Quando o macarrão é cozido e resfriado, ele se torna maleável. Antes de comer, o macarrão será cozinhado novamente no mesmo processo. Finalmente, serão adicionados molhos incluindo cebolinha e molho.

Durante a preparação do macarrão quente e seco, o macarrão é colocado num coador chinês (um coador em forma de cone) e mergulhado brevemente em água a ferver e depois rodado e drenado. O macarrão será deitado numa tigela de papel e o molho e os vegetais em conserva serão deitados na parte de cima do macarrão. O óleo de chili é normalmente usado no tempero de macarrão quente e seco, assim como um pouco de coentro fresco.

O verão em Wuhan é extremamente longo, e a alta temperatura causa a rápida deterioração dos alimentos. Como resultado, as pessoas adicionaram álcali dietético ao macarrão para evitar a deterioração, e este é o predecessor do macarrão quente e seco.

Uma história amplamente divulgada sobre as origens do prato é que no início dos anos 30, havia uma pequena barraca de alimentos operada por Bao Li, um vendedor ambulante que ganhava a vida vendendo macarrão de feijão e sopas de macarrão perto de um templo em Hankou. Um dia, Li derramou óleo de gergelim sobre o macarrão acidentalmente, e ferveu o macarrão, depois acrescentou chalota e outros condimentos no dia seguinte e vendeu-os na manhã seguinte, esperando que as pessoas o apreciassem. Seu macarrão tornou-se muito popular por causa de seu gosto único, e os clientes perguntaram a Bao Li que tipo de macarrão era, e Bao Li respondeu: Macarrão quente seco.

Agora, ao procurar a receita mais autêntica para este prato magnífico, deparei-me com uma receita em reddit.com da u/mthmchris que é tão boa, tão exigente nos seus requisitos de autenticidade, que eu gostaria de tê-la inventado primeiro! Como tal, minhas edições para sua receita são minúsculas, e eu até hesitei em colocar meu nome nisso, mas decidi que as pequenas mudanças que fiz realmente a fizeram minha, embora com um arco de respeito ao Mestre no processo.

Ele anota em seu post no reddit:

Posted byu/mthmchris
1 ano atrás
Recipe: Wuhan Hot Dry Noodles, estilo comida de rua (热干面)

Reganmian, literalmente traduzido como ‘hot dry noodles’, é sinónimo da cidade Hubei de Wuhan. Começando do amanhecer, os vendedores fazem filas para os famintos que se preparam para a manhã. Se eu disser a alguém de Wuhan que viajei por ali, uma das primeiras perguntas da boca deles é “você comeu algum reganmian?”

Mas antes de ir para Wuhan, eu sinceramente não entendi. Na China, você pode absolutamente encontrar este prato de macarrão fora de Hubei – ou pelo menos imitações baratas. Quando eu o comia onde eu moro (Shenzhen), eu ficava quase desnorteado que era… uma coisa. Parecia-me que macarrão quente e seco era simplesmente um macarrão misturado com um pouco de molho de gergelim, molho de soja, alguns acréscimos e uma garoa de óleo de pimenta. Sabia bem, claro, mas como poderia ser um prato tão adorado?

Depois de comer o verdadeiro negócio, você imediatamente compreende o que tem perdido. Veja, um grande componente de macarrão quente seco que a maioria das articulações fora de Wuhan negligenciam é um líquido de brasear com especiarias lushui. Muitas destas lojas de macarrão quente e seco em Wuhan também vendem carne grelhada, seja de lado ou numa altura diferente do dia. Eles pegam um grande furo do seu líquido de grelhar temperado e misturam-no com o macarrão – uma colher cheia de molho de soja não é substituto.

Então esta receita é a minha melhor tentativa de recriar que, o próprio macarrão Wuhan quente e seco.

Como para o macarrão, você quer usar macarrão fresco se possível, de preferência os alcalinos vendidos em qualquer bom supermercado chinês ou asiático. Estes podem ser distinguidos pela sua cor amarelo vivo, que não é de ovos, mas devido a uma reacção química da presença de uma base altamente alcalina na massa. O macarrão ramen fresco é um excelente substituto, se forem suficientemente espessos. Se por alguma razão você simplesmente não consegue encontrar macarrão alcalino, não tema como pode substituir o espaguete fresco e grosso, embora o sabor não seja o mesmo.

Existe um número de ingredientes únicos nesta receita, todos os quais estou confiante que você virá a amar como parte de suas aventuras culinárias com o Poderoso Ele mesmo! O rabanete picante conservado que é uma das marcas da receita é muito difícil de encontrar nos EUA, mas você pode comprá-lo a partir daqui. Os feijões longos em conserva que também são um ingrediente chave são impossíveis de comprar aqui, mas eu peço um substituto engenhoso e muito próximo – os feijões em conserva em conserva, minha marca preferida, que você pode comprar aqui.

Em Wuhan, a receita é classicamente preparada com uma pasta de gergelim preta, ao contrário do tahini que costumamos comprar aqui – felizmente, este ingrediente pode ser facilmente comprado aqui. Portanto, uma palavra rápida sobre o nome “macarrão quente e seco” – o “quente” refere-se a “re” (热), ou seja, quente à temperatura, NÃO a picante. Cada um tem sua própria tolerância ao calor, mas geralmente você só deve adicionar óleo de pimenta suficiente para conseguir isso em qualquer lugar entre ‘suave’ e ‘médio’ picante para você. O melhor seria obviamente um óleo de pimenta caseiro, mas o sempre popular ‘Laoganma Chili Crisps in Oil’ é uma alternativa muito boa.

Shanxi vinagre maduro pode ser comprado aqui, a minha marca preferida de óleo de sésamo está aqui, um vinho de cozinha decente pode ser comprado aqui (embora se você puder encontrá-lo, eu prefiro a marca Pagoda, não esta), e molho de soja escura (não é o mesmo que molho de soja comum!) aqui. Além disso, uma excelente qualidade de cinco especiarias em pó é facilmente encontrada aqui, também. Note que o líquido de espreguiçar faz um MUITO, mas ele congela muito bem e vai se tornar um go-to para você em muitos pratos, eu prometo!

Cidadãos, eu exorto você a ficar seguro e não entrar em pânico durante este surto de coronavírus – então use suas máscaras ao ar livre, use luvas e leve MUITO desinfetante para as mãos. Todos estarão (esperançosamente) bem em breve, e por favor pense gentilmente em Wuhan e seus cidadãos, eles precisam do nosso apoio durante estes tempos difíceis! Eu poderia recomendar uma excelente tigela de sopa quente e azeda ao lado desta, que na verdade era uma receita médica na sua forma original!

Battle on – the Generalissimo

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