O que é Custard?
Custard é uma preparação culinária feita misturando ovos com leite ou nata. O creme de leite é espessado pela coagulação das proteínas do ovo, que é obtida aquecendo suavemente o creme de leite de alguma forma.
Tipos de creme de leite
Postard pode assumir várias formas e é usado em todos os tipos de formas. Por exemplo, um cheesecake é um creme de leite. O crème brûlée também é. Assim como a quiche, assim como a frittata.
As alfaces podem ser cozinhadas no fogão, ou numa caldeira dupla, caso em que são chamadas de creme de leite mexido. Exemplos disso são zabaglione, creme bávaro e crème Anglaise.
Creme crème brûlée, flan e cheesecakes. Estes são normalmente assados directamente num banho-maria, chamado banho-maria, ou por vezes com uma grande panela de água no forno.
Pastelaria cozida, como o crème patissière, são preparados com algum tipo de amido adicionado, como farinha ou amido de milho.
Como é feito o creme de leite?
A combinação de ovos e natas aparece em toda a parte nas artes culinárias. A proporção de ovos e natas pode variar, mas todos eles funcionam da mesma maneira.
A mostarda pode ser cozida em banho-maria no forno, ou no fogão. O creme de ovos em banho-maria ajuda a manter o ar de cozedura húmido e aquece suavemente para que o creme não coalhe ou rache.
Algumas vezes adiciona-se amido, como farinha ou amido de milho, ao creme de ovos para o estabilizar. Quando você faz isso, você não precisa de tantos ovos. O creme de pasteleiro (às vezes chamado de crème patisserie), que é usado como recheio para sobremesas clássicas como folhados de creme e éclairs, é feito desta forma.
Um creme pode ter várias consistências, desde quase líquidas, como no crème Anglaise; até mal definidas, como no crème brûlée; até bastante duras, como no creme de pastelaria.
Pastelaria Usos
Pastelaria é usada principalmente como sobremesa, ou como base para uma sobremesa, ou como molho de sobremesa. Mas nota: o creme de leite também pode ser saboroso. Quiche é um exemplo de um creme salgado assado numa crosta de tarte. E acredite ou não, uma frittata é um creme salgado que é cozido diretamente em uma frigideira profunda.
Pastelaria doce é mais comum, no entanto, e pode tomar a forma de um recheio para uma massa, como o crème patissière, ou creme de pasteleiro, que é um creme de pasteleiro mexido com farinha adicionada; ou um molho que é derramado sobre uma sobremesa, como o crème Anglaise, que é simplesmente um creme de pasteleiro fino mexido; assim como o elemento principal da própria sobremesa, como o cheesecake ou o creme de brulée.
A mostarda também pode ser congelada. Sabe o que se obtém quando se congela o creme de leite? É isso mesmo, gelado. Nem todos os gelados contêm ovos, mas os melhores contêm. Não só para a riqueza, mas também para a suavidade. Adicionar ovos ao creme ajuda a evitar que esses pequenos cristais de gelo se formem quando ele congela.
Creme de Cozinha
O segredo com o creme de cozinha é cozinhá-lo suavemente. Isso significa cozinhar lentamente, a uma temperatura baixa, usando calor indirecto. Uma caldeira dupla como a que você usaria para derreter chocolate ou fazer molho hollandaise é útil. Cozinhar o creme de ovos muito rapidamente, ou a uma temperatura muito alta, fará com que as proteínas do ovo coalhem.
Isto significa que você terá algo com uma textura que se assemelha a ovos mexidos, que não é o que você quer. Ovos mexidos são ótimos, mas o creme deve ser suave.
Likewise a baixa temperatura. Um creme brûlée é cozido em um forno 300 F, que é quente o suficiente para que as proteínas do ovo firam sem coagular. E o banho de água assegura que a parte de cima do creme não seca e não racha. Quando estiver pronto, o centro de um crème brûlée deve ainda abanar ligeiramente (mas não as bordas).
Mas os cremes líquidos como o crème Anglaise são cozidos muito mais baixos, como 180 F. Isto permite que engrossem enquanto permanecem pourable.
Costura de creme de leite
Por causa do seu alto teor de proteínas, o creme de leite precisa de ser armazenado na geladeira. A melhor maneira de fazer isso é deixá-lo esfriar completamente, depois cobri-lo com um filme plástico e refrigerar por até três dias.
Custard não congela bem; ou melhor, o creme de leite pode sofrer mudanças indesejáveis de textura quando congelado e depois descongelado, especialmente cremes assados. Mas é óbvio que o gelado é um creme de pasteleiro, e congela muito bem.
Receitas de creme de leite
- Sol de creme de leite inglês clássico
- Creme de creme de leite francês clássico Brûlée
- Torta de creme de leite de coco fácil