O que há de tão especial no arroz espanhol Paella Rice?
Lena é uma cozinheira doméstica e gastronómica da zona da baía de SF com uma paixão pelos sabores espanhóis e cozinha tradicional com um toque moderno!
Arroz de paella espanhol
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Que arroz usar na paella
Pauella é um prato de arroz, assim a sua escolha de arroz pode fazer ou quebrar o prato. Escolha a variedade errada, e você pode acabar com risoto (na melhor das hipóteses), ou na pior, com uma massa pegajosa e não comestível. Mas para esta especialidade espanhola, você quer que os grãos individuais de arroz permaneçam separados e distintos, então eles precisam ser capazes de absorver muita umidade sem perder sua integridade.
Há um consenso geral de que o melhor arroz para paella é o Bomba, uma variedade de grãos curtos cultivada principalmente na costa leste da Espanha. Ela pode absorver até uma vez e meia mais líquido do que outros tipos sem se transformar em papa. Por vezes chama-se “arroz de Valência”, porque está tão intimamente identificado com a cozinha da região.
Talvez também tenha ouvido dizer que deve usar “arroz Calasparra”. Normalmente, as pessoas que dizem isso significam arroz de bomba; Calasparra é uma região que cresce muito. Mas também cultivam outros tipos como Ballila X Sollana, por isso leia atentamente o rótulo.
Onde está o arroz Bomba De?
- Uma Breve História do Arroz na Espanha
Se estiver interessado em ler mais sobre a história do cultivo do arroz na Espanha, este é um grande recurso.
Onde comprar arroz de Paella
Você pode comprar arroz Bomba online, ou procurá-lo na sua loja especializada local. Aqui na Bay Area, eu compro na The Spanish Table, que é convenientemente ao fundo da rua do meu restaurante favorito em Berkeley, mas dependendo de onde você mora, talvez você não consiga encontrá-lo localmente. Procure-o em Whole Foods se você tiver um perto, ou em Sur La Table.
Arroz de alta qualidade vem em um saco de pano. Não o compre se for completamente selado em plástico, porque o grão precisa respirar para permanecer na forma de pico.
O arroz paella autêntico está no lado caro, conforme os ingredientes vão, mas geralmente se concorda que vale a pena se você puder se dar ao luxo de esbanjar. Caso contrário, você pode usar uma das alternativas mais econômicas para a variedade “top-shelf” listada abaixo.
Arroz-bomba
Enrique Dans, CC BY 2.0, via flickr
O que substituir o arroz Bomba
Se o Bomba for muito caro ou simplesmente indisponível onde você mora, há outros arroz espanhóis que você pode usar em seu lugar. Eu mencionei Balilla antes, mas é um pouco propensa a pegajosidade, o que torna mais difícil para o cozinheiro da paella em casa obter aquela consistência perfeita.
Senia e Bahia têm um rendimento maior e, portanto, são muito menos caros, mas geralmente não são fáceis de encontrar nos Estados Unidos. Elas tendem a ser mais cremosas, mas são bem aceitas como um substituto autêntico se você conseguir colocá-las nas mãos. Recentemente uma nova variedade chamada Albufera (um cruzamento entre Bomba e Senia) tem ganho popularidade, com a cremosidade da bahia e senia, mas a capacidade de manter a sua estrutura central que torna a bomba ideal para este prato em particular. Se você vive na Europa e pode encontrá-las facilmente, procure primeiro por estas opções.
Se você não conseguir encontrar arroz espanhol, não se desespere. Experimente o arroz italiano Arborio, que também tem um grão curto e pode tomar bastante líquido antes de se desfazer. O Calrose (desenvolvido na década de 1940 pela Estação Experimental de Arroz da UC Davis) está agora prontamente disponível nas mercearias dos EUA, portanto você deve ser capaz de descobrir que se tudo mais falhar.
Outro substituto surpreendente é o arroz sushi, que normalmente é bastante pegajoso quando cozido. Mas o chef executivo do restaurante Camino em Oakland descobriu um processo para torná-lo mais adequado para a paella. O chef Russell Moore descreveu o processo para o Mercury News, mas fique avisado: é uma alternativa bastante trabalhosa. Eu nunca o tentei, pessoalmente, mas se o fizer, por favor, me avise como se dá!
Paella rice going into the pan
Javier Lastras, CC BY 2.0, via flickr
Como cozinhar arroz de Paella
Fazer este prato em casa pode parecer bastante intimidante no início, mas com um pouco de auto-contenção, você estará cozinhando-o como um profissional. A chave para uma paella perfeita é o fundo crocante, que você vai destruir com muita agitação. Depois de ter cozinhado o sofrito e estar pronto para adicionar o arroz, dar-lhe uma boa agitação (sempre com um utensílio de madeira!), distribuir tudo numa camada fina e uniforme, e depois deixá-lo em paz. Pode desafiar os seus instintos naturais de não misturar os ingredientes periodicamente, mas resistir ao impulso a todo o custo. Se você sucumbir, destruirá o belo soccarat, e o prato não é mais o que você se propôs a fazer; é “arroz com cosas” (ou “arroz com coisas”, um termo depreciativo para uma paella inautêntica).
Outro fator importante na conquista deste prato é o recipiente de cozimento. É um investimento inicial, mas se você pretende fazê-lo mais de uma vez, eu realmente recomendo a compra de uma paellera. Foi especialmente concebido para a tarefa, e embora se possa substituir uma frigideira grande, nunca obtenho exactamente os mesmos resultados sem ela. (Há muitas outras coisas para cozinhar numa paellera, se estiver preocupado com isso)
Com o arroz certo, a panela certa e um pouco de paciência, pode fazer um prato de qualidade restaurante em casa!