O que os Ovos Fazem em um Bolo? Apostamos que estás abaixo de-'egg'estime-os, não?
Então, começaste um novo bolo, estás feliz por partir ovos e bater os ovos prontos para ir para a tua mistura e…. Bem, e então? Qual é o propósito dos ovos no forno?
Tenho a certeza que estás a pensar ‘por falta de cor’, ‘para usar todos os ovos da minha casa que os miúdos prometeram que iam comer e que agora se foram totalmente embora…’ (talvez isso seja um problema para outra altura!).
Mas há muito mais sobre o que os ovos fazem num bolo! Aqui temos um guia abrangente sobre o propósito dos ovos no forno, incluindo a sua fascinante história, bem como dicas úteis sobre como o número de ovos afecta um bolo e porque é essencial ter um número de ovos-acto!
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O que fazem os ovos em um bolo?
A história dos ovos no forno
Os humanos comem ovos há quase tanto tempo quanto se perguntam qual veio primeiro, a galinha ou o ovo? Embora os primeiros humanos não se tivessem apercebido, os ovos estão cheios de ferro, vitaminas, minerais e carotenóides (o que torna a gema laranja e foi descoberto para melhorar a precisão da visão e proteger os olhos de danos). O humilde ovo é, portanto, um nutriente poderoso para combater doenças e foi extremamente significativo na dieta inicial da humanidade.
É muito difícil identificar com precisão quando os ovos começaram a ser utilizados na cozedura, embora possa ser reduzido a cerca da época em que as aves, especialmente as galinhas, estavam a ser domesticadas, aumentando a disponibilidade de ovos em todos os grupos sociais. Pensa-se que esta era de domesticação começou na China em cerca de 6.000BC.
Os historiadores culinários confirmaram a evidência do uso de ovos em pães e bolos pelos povos do Antigo Egipto e da Roma Antiga. Esta prática começou quando as pessoas descobriram que, naquela época, o propósito dos ovos no cozimento era como um agente espessante. Embora não saibamos exactamente porquê ou como esta descoberta foi feita, presume-se que foi por tentativa e erro ou simples acidente; muitos alimentos e métodos de cozedura, tais como pão fermentado, carnes assadas e iogurtes, foram ‘inventados’ desta forma.
É a qualidade de um ovo importante na cozedura?
Em suma, SIM! Nós sempre recomendamos o uso de ovos orgânicos. Mas existem tantos rótulos diferentes no mercado; o que significam todos eles?
- Orgânico: os ovos rotulados como orgânicos devem ser postos por galinhas que vivem uma vida completamente natural, livres de hormônios adicionais e antibióticos de rotina. Os ovos biológicos são, portanto, produzidos por galinhas em pequenos bandos, com melhor acesso ao ar livre (pelo menos 10 metros quadrados) e mais espaço dentro dos seus galpões. O corte do bico, um processo no Reino Unido que envolve o uso de um feixe infravermelho para remover parte do bico de uma galinha a fim de reduzir o risco de ferimentos causados pela colheita de penas, é proibido.
- Largura livre: As galinhas que produzem ovos de galinhas criadas ao ar livre têm acesso diurno ilimitado a espaços ao ar livre com vegetação e pelo menos 4 metros quadrados por galinha. Enquanto os galinheiros de galinhas criadas ao ar livre são obrigados a ter cama e poleiros, os requisitos de espaço interno não são mais do que 9 galinhas por metro quadrado. Não há limite para o tamanho do bando, o corte do bico é comumente praticado e os antibióticos são dados rotineiramente.
- Gaiolas: Diz tudo no nome. Enquanto a UE baniu as galinhas tradicionais em gaiolas “em bateria” em 2012, as versões modificadas destas (como as gaiolas “enriquecidas” e “mobiliadas”) permanecem legais e são consideradas por muitos especialistas em bem-estar animal como não sendo muito melhores. Afinal, uma gaiola ainda é uma gaiola. Estas galinhas não têm acesso ao ar livre e movimento muito limitado, muitas vezes incapazes de esticar completamente as asas. A aparagem do bico é rotineira, assim como os hormônios extras para o crescimento exagerado e os antibióticos de rotina.
Somos muito apaixonados pelo bem-estar animal, especialmente o das galinhas, então, por favor, compre sempre orgânicos para seus bolos!
Qual é o propósito dos ovos na padaria?
Perfeito para refeições doces e salgadas, os ovos podem ser mexidos, cozidos, escalfados, em pickles, devorados, assados, mesmo cobertos de chocolate (bem, não é bem assim – estamos a pensar no Cadbury’s Crème Eggs, mas já percebeu!).
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Quando se trata de assar, é essencial compreender a maquilhagem e a estrutura de um ovo, se quiser sempre alcançar a cozedura perfeita. O objectivo dos ovos na cozedura desenvolve-se desde um delicioso alimento de pequeno-almoço completo em inglês até ao ingrediente vital para fornecer qualquer um dos seus bolos:
- Sabor: Use ovos para adicionar uma verdadeira riqueza ao sabor de um bolo. Perfeito se você está procurando manter seus bolos e sabores tão naturais quanto possível!
- Estrutura: os ovos são um importante fornecedor de estrutura na assadura, dando firmeza, leveza e estabilidade ao bolo.
- Aeração: os ovos podem ser batidos ou batidos em uma mistura de bolo para incorporar ar na mistura, ajudando você a conseguir aquela elevação perfeita.
- Cor: você sabe que fez um bom trabalho quando sua esponja sai do forno uma bela cor dourada. Isto é muito influenciado pelos ovos que utilizou.
- Moisture: como os ovos são 75% líquidos (leia mais sobre a estrutura de um ovo), podem ser um ingrediente chave para humedecer um bolo.
- Texture: não tanto a clara do ovo, mas as gemas são uma grande fonte de gordura, o que contribui para criar uma textura realmente tenra.
O papel das gemas
Se uma receita pede apenas gemas, é geralmente porque quer capitalizar o conteúdo de gordura e a capacidade emulsificante da gema. A gordura de uma gema dá a um bolo um sabor extra-rico, assim como uma textura suave e aveludada. A capacidade de ligação de uma gema de ovo também não deve ser negligenciada, pois ela tem uma capacidade única de ligar líquidos e gorduras, o que cria uma emulsão que impede a sua separação. Isto garante uma distribuição uniforme de líquidos e gorduras na sua mistura para bolos.
Usar apenas gemas significa, no entanto, manter um olhar atento à temperatura! As proteínas contidas em uma gema de ovo se desdobram e gelam juntas à medida que são aquecidas, idealmente resultando em um espessamento suave em um calor baixo. Bata a temperatura e você se encontrará com uma triste tigela cheia de ovos granulados e coalhados. Não obrigado!
O papel das claras de ovo
Você geralmente vai descobrir que uma receita pedindo apenas claras de ovo quer que você as bata. Com uma boa batedeira, as claras de ovo expandem-se e tornam-se incrivelmente fofas à medida que são preenchidas com milhões de pequenas bolhas de ar. A textura espumosa resultante pode ser dobrada num bolo, soufflé ou mistura de merengue para proporcionar um aumento extra. Esta foi a forma original de fazer crescer os bolos, muito antes dos dias do fermento em pó!
Como com as gemas, trabalhar com os brancos pode ser uma tarefa delicada. Você já deve ter ouvido o termo ‘exagerado’ em shows como The Great British Bake Off e Masterchef… mas o que isso significa? Se você chicotear demais os ovos, eles se tornarão desajeitados, granulados e não se dobrarão bem na sua mistura. Isto também pode contribuir para que o bolo final cozido esteja seco.
O que está num ovo?
De certeza, todos sabemos que quando se abre um ovo, há a clara e uma gema (às vezes dois – nem todos os ovos são criados iguais!). A clara está cheia de proteínas e água, enquanto que a gema é tudo sobre os nutrientes, vitaminas e gorduras. Se você olhar com atenção, há também um fino fio de clara dentro de uma casca de ovo, chamado de “chalazae”. Isto é fundamental para manter a estrutura de um ovo, ancorando a gema à clara e ao interior da casca, mantendo a gema centralmente suspensa.
Aquando a maioria das receitas vai pedir ‘claras de 3 ovos’ ou ‘2 gemas’. No entanto, alguns podem especificar ovos por peso, por isso aqui está uma tabela útil quanto às proporções de um ovo:
Embora isto seja apenas um guia aproximado, é aplicável a muitos outros tipos de ovos e deve ser uma tabela de conversão útil para outras variedades de ovos.
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Como é que o número de ovos afecta um bolo?
Se adicionar demasiados ovos a um bolo, obterá uma consistência muito mais fina de massa de bolo e, embora seja uma cor dourada deslumbrante, acabará com uma degustação de bolo e com uma textura mais parecida com um creme de pastel.
Se você adicionar muito poucos (ou nenhum!) sem um substituto adequado (isso é para outro post!), você vai achar que seu bolo tem um gosto muito forte de farinha e possivelmente se torna excessivamente doce, já que não há nenhum agente aglutinante para neutralizar a farinha crua ou elementos doces.
Interessantemente, adicionar muitos ovos ou ovos insuficientes vai deixá-lo com um bolo muito curto e denso estruturado de qualquer maneira. Sem ovos, você está olhando para uma consistência friável, enquanto que com muitos ovos, você tem um bolo de borracha!
Então, siga sempre as suas receitas! Se a mistura do seu bolo parece um pouco seca depois de adicionar os ovos, é melhor adicionar um salpico de leite em vez de um ovo inteiro novo.
Apostamos que você pensou que este seria um artigo muito curto e doce sobre o propósito dos ovos no forno? Não de Cake Decoration & Revista Sugarcraft! Quando prometemos um guia completo, nós entregamos a mercadoria!
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