O segredo para biscoitos perfeitamente dourados
Quatro biscoitos.
Mesmo lote de massa. A mesma temperatura de cozedura. O mesmo tempo de cozimento.
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Então, olhando para seus fundos – por que eles acastanharam tão diferente?
A resposta?
Está tudo na panela.
Mostrados acima são quatro “cores” de panela. Todas são feitas de alumínio, mas suas superfícies são muito diferentes.
Da esquerda para a direita, temos uma panela de superfície brilhante; uma assadeira cinza claro; uma de nossas panelas de biscoitos KAF cinza escuro; e a antiga panela de alumínio da minha avó, barata, escurecida por anos de uso.
Eu notei que ocasionalmente meus tempos de assar biscoitos diferem muito do que a receita pede. Isso não parece acontecer com as receitas do Rei Artur; é mais com as que recebo de um amigo, ou de uma revista.
No início pensei que poderia ser a temperatura do meu forno. Então comprei dois termómetros de forno diferentes, enfiei-os no forno lado a lado, e comparei as suas leituras com a temperatura a que eu tinha colocado o meu forno.
Todos os três concordaram, pelo menos dentro de 10° ou assim.
Então… o que mais?
Eu uso sempre uma forma de meia folha, forrada com pergaminho, para assar biscoitos.
O que aconteceria se eu trocasse de panelas?
E, já agora, há uma diferença de castanho quando se usa pergaminho, em relação a nenhum?
Vamos testar estas questões.
Aqui está a minha velha e escura folha de bolachas. Eu forrei metade dela com pergaminho, e untei a outra metade. Eu repeti este processo com todas as quatro panelas.
Próximo, eu bati um lote de massa de Snickerdoodle amanteigado. Eu queria usar um biscoito de açúcar de cor clara, para poder ver nuances de cor.
Pré-aquecido o forno a 375°F – uma temperatura típica de cozimento de biscoitos – e coloquei uma prateleira no centro.
Um a um, assei cada forma de biscoitos por 10 minutos, verificando meus dois termômetros para ter certeza de que a temperatura não vacilasse.
O resultado?
Uma grande diferença nos biscoitos acabados.
À esquerda está o biscoito assado na forma brilhante forrada com pergaminho; à direita, o biscoito assado na forma velha e escura, sem pergaminho.
E aqui está o resultado completo do assado de 10 minutos, com biscoitos “sem pergaminho” à esquerda, “pergaminho” à direita.
De cima para baixo, vêem-se biscoitos da forma escura; a forma cinzenta escura; a forma de meia folha, e a forma brilhante.
A caçarola de meia folha biscoitos dourados tal como eu gosto – com um ligeiro grau de caramelização, o que aumenta o seu sabor.
Pode estar a pensar, “Bem, isso é uma chatice; tudo o que eu tenho são as minhas antigas e escuras caçarolas de biscoitos.” Ou talvez você tenha investido em bom e brilhante aço inoxidável.
Não tenha medo; você não precisa de novas panelas, simplesmente uma consciência de como seu tempo de cozimento pode variar do que está indicado na receita.
Usando o mesmo lote de massa de biscoito e as mesmas configurações de forno, eu segui o mesmo processo novamente – quatro panelas, meio pergaminho/meia massa lubrificada. Mas desta vez, prestei atenção aos biscoitos enquanto eles assavam, e os removi do forno quando julguei que estavam prontos.
O resultado?
É possível obter biscoitos perfeitamente dourados usando qualquer tipo de panela, e usando/não usando pergaminho. Basta ajustar o tempo de cozedura.
Picture acima (de cima para baixo) são biscoitos cozidos em uma panela velha e escura; uma panela cinza escura; uma panela meia folha; e uma panela brilhante.
Leve em conta a diferença nos tempos de cozedura! Dependendo da forma que você usar, comparado com a forma que o desenvolvedor da receita usou, você pode assar um biscoito apenas metade do tempo que a receita direciona.
Então, aqui estão as minhas receitas:
- Um termômetro de forno independente (ou dois) irá ajudá-lo a verificar o quão precisa é a temperatura do seu forno. A temperatura do forno é um ponto de partida importante; não confie cegamente nas configurações do fabricante. E sobre esse assunto, eu nunca conheci um forno que estivesse realmente à temperatura quando ele afirma que está; todos nós na cozinha de teste do Rei Artur sabemos dar ao forno pelo menos mais 10 minutos após ele dizer: “Estou pronto!”
- Ao tentar uma nova receita, faça um teste de cozimento primeiro. Alinha metade da panela que vais usar com pergaminho; lubrifica a outra metade. Deixe cair duas bolas de massa de biscoito no lado do pergaminho, duas no lado untado. Asse os biscoitos; retire-os do forno quando parecerem prontos, em vez de ir estritamente pelo tempo dado na receita. Note na receita quanto tempo eles assam; este é o SEU tempo de assar, usando seu forno e suas panelas.
- As receitas de biscoitos em nosso site de receitas de Farinha King Arthur são desenvolvidas usando panelas de meia folha ou nossas folhas de biscoitos KAF, forradas com pergaminho. Se as suas folhas de biscoitos são mais escuras ou mais claras, poderá ter de ajustar o seu tempo de cozedura.
Sim, tudo isto leva um pouco de reflexão. Mas não vale a pena?
Queres tratar a tua família e amigos com bolachas perfeitamente assadas, certo?
Bem superior…
…e inferior!
Queres mais dicas e truques para assar biscoitos? Veja todos os nossos posts no blog sobre habilidades em cookies.