Preparar e Conservar Alimentos Fermentados
Sauerkraut
- 25 libras de couve
- 3/4 chávena de conserva ou sal em salmoura
Qualidade: Para o melhor chucrute, use cabeças firmes de repolho fresco. Desfie o repolho e a chucrute entre 24 e 48 horas após a colheita.
Rendimento: Cerca de 9 quarts
Procedimento: Trabalhar com cerca de 5 quilos de repolho de cada vez. Descarte as folhas exteriores. Enxaguar as cabeças sob água corrente fria e drenar. Corte as cabeças em quartos e remova os núcleos. Desfie os piolhos para uma espessura de um quarto. Coloque o repolho em um recipiente de fermentação adequado, veja “Recipientes, coberturas e pesos adequados para alimentos fermentados”, e adicione 3 colheres de sopa de sal. Misture bem, usando mãos limpas. Embale com firmeza até que o sal retire o suco do repolho. Repita a trituração, a salga e a embalagem até que todo o repolho esteja dentro do recipiente. Certifique-se de que esteja suficientemente fundo para que o degelo esteja pelo menos 4 ou 5 polegadas acima do repolho. Se o suco não cobrir o repolho, adicione a couve cozida e a salmoura resfriada (1-1/2 colheres de sopa de sal por litro de água). Adicionar prato e pesos; cobrir o recipiente com uma toalha de banho limpa.
Fermentação de couve pode ser feita sob combinações variáveis de temperatura e tempo. Para obter uma chucrute de boa qualidade em casa, a recomendação da USDA é armazenar a 70º a 75ºF durante a fermentação. A temperaturas entre 70º e 75ºF, o kraut será totalmente fermentado em cerca de 3 a 4 semanas; a 60º a 65ºF, a fermentação pode levar de 5 a 6 semanas. A temperaturas inferiores a 60ºF, os boches não podem fermentar. Acima de 75ºF, o kraut pode ficar mole.
Se você pesar o repolho com um saco cheio de salmoura, não perturbe o crock até que a fermentação normal esteja completa (quando a borbulhagem parar). Se utilizar frascos como peso, terá de verificar o bocado de bosta 2 a 3 vezes por semana e remover a escória se esta se formar. Os boches completamente fermentados podem ser mantidos bem cobertos no frigorífico durante vários meses ou podem ser enlatados da seguinte forma:
Embalagem quente Leve o boche e o líquido a ferver lentamente numa grande chaleira, mexendo com frequência. Remova do calor e encha os potes com bastante firmeza com boches e sucos, deixando espaço de cabeça de 1/2 polegada.
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Conjunto cru Encha os potes com firmeza com boches e cubra com sucos, deixando espaço de cabeça de 1/2 polegada.
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Ajuste as tampas e processe de acordo com as recomendações da Tabela 1.
| Tabela 1. Tempo de processo recomendado para a chucrute em uma enlatadora de água fervente. | |||||
| Tempo de processo em altitudes de | |||||
| Estilo de embalagem | Tamanho do frasco | 0 – 1.000 pés | 1.001 – 3.000 pés | 3.001 – 6.000 pés | Acima de 6,000 ft |
| Hot | Pints | 10 min | 15 | 15 | 20 |
| Quartos | 15 | 20 | 20 | 25 | |
| Raw | Pints | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Quarts | 25 | 30 | 35 | 40 | |
Este documento foi adaptado do “Guia Completo para Enlatados Domésticos”,” Boletim de Informação Agrícola No. 539, USDA, revisado 2015.
Reviewed March 2016.
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