Quanto Sushi é demais?
O cenário: O teu amigo adora sushi como a maioria das pessoas adora os seus filhos, animais de estimação e equipas desportivas. Os olhos deles fervem num rolo de salmão picante com a intensidade de um animal selvagem a medir as suas presas. Eles parecem comer o material para cada refeição.
Você nunca viu alguém empanturrar tanto peixe cru, algas marinhas e arroz em seu esófago. É inspirador e um pouco nauseante. O peixe não tem mercúrio? E o facto de ser cru tem de estar a aumentar a hipótese de adquirir algum tipo de parasita, certo?
Os factos: O sushi é, em grande parte, perfeitamente bom para si, com as suas gorduras saudáveis e ponche de proteínas. Mas então as coisas acontecem como um homem em Fresno tirando uma ténia de 1,5 metros de altura do seu recto porque ele apanhou uma infecção parasitária ao comer sushi e você começa a pensar.
Pode haver alguns efeitos secundários desagradáveis ao comer peixe cru, incluindo a exposição a contaminantes ambientais, parasitas como Anisakiasis ou Diphyllobothrium nihonkaiense, e bactérias causadoras de doenças como Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, e Mesophilic Aeromonas, o que pode fazer-te cagar – as tuas calças doentes. Salmonela e Listeriose também podem ser contraídas por comer sushi que se tornou mau.
O que é provável que aconteça: Infecções parasitárias são raras, em grande parte porque qualquer chef de sushi digno do seu sal congelará peixes potencialmente parasitas em temps de morte de parasitas antes de o servir, de acordo com os regulamentos da FDA. Claro que a probabilidade é um factor aqui; quanto mais sushi comer, maiores as suas hipóteses de contrair algo raro, como aquele homem Fresno (que diz ter comido sushi todos os dias) fez, mas ainda assim é improvável. A doença de origem alimentar não é desconhecida, mas de acordo com um estudo de 250 amostras de sushi, a salmonela ocorreu em 1,6% delas e a listeria 1,2%. Portanto, não há grandes riscos, e a maioria destes problemas pode ser tratada com medicamentos ou desaparecerá com o tempo.
O perigo mais provável de comer uma tonelada de sushi vem quando certas substâncias se acumulam dentro do corpo. A investigação tem mostrado que as pessoas que comem frequentemente muitos peixes de alto teor de mercúrio podem sofrer danos no seu sistema nervoso central. O mercúrio acumula-se através da cadeia alimentar, explica Roxanne Karimi, uma cientista investigadora da Escola de Ciências Marinhas e Atmosféricas da Universidade de Stony Brook. “Mercúrio, na forma de metilmercúrio, é muito pegajoso. Uma vez consumido na comida, ele tende a permanecer no corpo por muito tempo”, diz ela. “Ele se acumula e isso pode acontecer ao longo da cadeia alimentar. Portanto, quanto mais alto você vai na cadeia alimentar, mais altos são os níveis de mercúrio”, diz ela. Estes são peixes como o atum patudo, espadarte, espadarte, marlim, azevinho, cavala real e robalo.
Karimi acrescenta que o nível de mercúrio também pode variar com base na proveniência dos peixes. “Fizemos um estudo que constatou que os peixes selvagens tendem a ter níveis de mercúrio muito mais elevados do que os peixes do mesmo tipo que são cultivados”. O estudo descobriu que os frutos do mar selvagens tinham entre duas a 12 vezes mais concentrações de mercúrio do que a versão cultivada, dependendo do item de marisco. Assim, dependendo do tipo de peixe, de onde ele vem e quanto dele se come, pode-se ultrapassar o limite de mercúrio e sofrer algumas consequências não tão agradáveis. Além disso, tenha em mente que crianças e mulheres grávidas são mais sensíveis aos riscos de envenenamento por mercúrio.
Além do mercúrio, o peixe acumula outros produtos químicos, como bifenilos policlorados (PCBs), que foram classificados como provavelmente cancerígenos em humanos. De acordo com um relatório de 2004, os níveis de PCB no salmão de viveiro foram, em média, cerca de cinco vezes superiores às normas seguras da EPA – e quando foi a última vez que viu salmão selvagem no menu de um restaurante de sushi? (É verdade, é quase sempre a variedade cultivada)
O pior que poderia acontecer: Segundo a Agência de Protecção Ambiental, demasiada metilmercúrio é tóxico para o cérebro, rim, fígado, coração e sistema nervoso humano. Em níveis mais baixos de sintomas de exposição incluem: distúrbios do sono, dor de cabeça, fadiga, dificuldade de memória e concentração, má coordenação e neuropatia. Em níveis altos, você pode ficar cego, surdo e sofrer de “perda de consciência”. E depois há as associações de câncer com os PCBs acima mencionados.
O que dizer ao seu amigo: A EPA estima que a dose mínima letal de metilmercúrio para uma pessoa de 154 lb (70 kg) está entre 44 e 132 mg/lb (20 a 60 mg/kg). Assim, uma fêmea de 26 anos que pesa cerca de 130 libras, não está grávida e não tem doenças cardíacas tem autorização para comer até três porções de 4 onças de salmão por semana se não comer outros frutos do mar – mas apenas uma porção de atum albacora por semana (de acordo com esta útil calculadora; vá em frente e experimente com os seus próprios dados). São 12 onças de salmão, o que equivale a qualquer coisa entre 12 e 24 pedaços de sushi de salmão, dependendo do seu tamanho.
E isso parece ser o consenso universal: a Food and Drug Administration e a EPA ambos recomendam não consumir mais do que três porções – de novo, cerca de 12 onças – do material mais seguro para as mulheres grávidas, o que estaria bem dentro de uma faixa segura para o resto de nós. As sugestões de porção da FDA são para peixes de baixo teor de mercúrio; eles pedem que você fique longe de peixes de alto teor de mercúrio como tubarão, espadarte, cavala real, e azulejo, e atum patudo (que, juntamente com o albacora, são mais comumente usados em sushi nos EUA) para limitar a quantidade de mercúrio a que você está se expondo.
Também: Se vais bloquear o sushi ao teu amigo demónio, diz-lhe para não ser idiota e evita as coisas realmente obviamente suspeitas. Um estudo na Noruega descobriu que 71% dos sushis de mercearia tinham a bactéria Mesophilic Aeromonas spp., que é conhecida por causar “diarréia aguda”. (E de alguma forma parece improvável que os supermercados americanos estejam se saindo muito melhor.)
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Correção: Uma versão anterior desta história dizia que Listeria ocorre em 1,6% das amostras de sushi. Esse valor foi corrigido para 1.2 por cento.
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