Santo vinho! Como se faz o Vin Santo
Em 1439, um conselho das igrejas grega e romana foi chamado em Florença. Segundo a lenda, durante o encontro, o bispo de Florença serviu orgulhosamente o vinho da sua comunhão local a um dos bispos gregos que proclamou: “Que vinho adorável! É xantho! (amarelo)”. Os florentinos, ouvindo mal o adjetivo grego como santo, tomaram isso como um pronunciamento de qualidade e não de cor, e o vinho é conhecido como vin santo desde então.
Hoje, vin santo é um vinho doce, normalmente servido como sobremesa com cantuccini (biscotti) para ser mergulhado nele. O vin santo faz parte da tradição culinária toscana desde a época medieval, e foi originalmente (e em muitos casos ainda é) feito em fazendas, uma vez que o processo é relativamente fácil em comparação com outros vinhos.
Para fazer o vin santo, as uvas eram penduradas dentro de celeiros para o inverno para secar. Durante este tempo o bolor, conhecido como botrytis, desenvolveu-se dentro da uva criando açúcar que depois fermentou em álcool. Na primavera, as uvas eram espremidas e o vin santo saía, pronto para ser engarrafado, tão simples quanto isso.
Embora a maravilhosa lenda acima, o nome provavelmente deriva do simples fato de que era usado como vinho de comunhão nas igrejas e por isso era referido como vinho santo.
Para além da versão caseira, o vino santo é também produzido por muitos dos grandes produtores de vinho da Toscana. Esta semana fui à Tenuta Vitereta em Laterina (Arezzo) para experimentar o deles e ver como é feito. Eles usam o processo tradicional, secando as uvas nas vigas de um enorme edifício que costumava ser usado para secar o tabaco. Como as uvas são penduradas de Setembro a Março, tive a sorte de poder entrar e vê-las: uvas brancas trebbiano para o vin santo normal, conhecidas como Supremo e uvas vermelhas sangiovese para o vinho occhio di pernice (olho de perdiz) mais escuro, assim chamado por causa da sua cor vermelha escura.
O vídeo abaixo mostra as uvas penduradas a seco para dar uma ideia da escala. No entanto, mesmo com esta grande quantidade de uvas, a produção permanece muito pequena.
As uvas, que foram penduradas cuidadosamente são sujeitas a subida e descida de humidade durante todo o Inverno e no início da Primavera.
Após a fermentação e espremedura das uvas, o vinho é amadurecido em pequenos cascos de carvalho por até dez anos antes do engarrafamento. O resultado é um vinho de sobremesa incrivelmente fino e doce, no qual pude degustar passas, nozes, amêndoas e notas cítricas, um pouco como um Pudim de Natal inglês. É um vinho viscoso, mais a consistência de xarope e foi provavelmente o melhor vinho santo que já provei.
Enfiei umas garrafas de Supremo no meu cesto de compras antes de deixar Vitereta e elas estão à espera de serem servidas com sobremesa no dia 25 de Dezembro: que presente de Natal!