Steaming Mussels and Clams
Não há melhor maneira de cozinhar mexilhões e amêijoas do que cozinhando a vapor, e a razão é simples. Quando estes mariscos cozinham, eles liberam sucos saborosos. Se você vaporizá-los com uma pequena quantidade de líquido, como o vinho, os sucos escorrem para o fundo da panela e se combinam com o líquido vaporizado para se tornarem um caldo de marisco com sabor incrível. O prato resultante – o peixe com casca servido no seu próprio caldo – é tão saboroso e fácil de preparar que o mais difícil para a maioria das pessoas é encontrar bom marisco fresco.
Cascas fechadas são um sinal de frescura
Quando comprar mexilhões e amêijoas, considere o tamanho e a frescura. Se você é novo no mercado de mexilhões, compre mexilhões pequenos. Os mexilhões pequenos são normalmente cultivados, contêm muito pouca areia e têm menos sabor de peixe do que os seus primos selvagens. Quando você vê mexilhões no balcão de peixes, eles devem estar completamente fechados ou apenas ligeiramente abertos. Depois de os ter na mão, enfie o nariz no saco e cheire bem. Se eles cheirarem a algo que não seja o mar, devolva-os e experimente outro peixeiro ou planeie cozinhar outra coisa.
Vaporizadores, peixinhos e pedras de cerejeira são as melhores amêijoas para cozer a vapor. Há dois tipos básicos de amêijoas para escolher: macias e duras. Amêijoas de casca macia – um nome errado porque as suas conchas não são macias de todo – têm um pequeno sifão parecido com um pescoço que se destaca entre as suas conchas. Também são conhecidas como vaporizadores. Por causa dos seus sifões, as amêijoas de concha macia não conseguem fechar o caminho todo, por isso, para verificar se estão frescas, toque no sifão; deve puxar ligeiramente para dentro.
As amêijoas de casca dura mais disponíveis são as amêijoas do Atlântico, também conhecidas como quahogs (pronuncia-se koh-hogs). As menores quahogs são chamadas de littlenecks. Embora sejam as mais pequenas, são também as mais caras porque têm o sabor mais doce e são muito tenras. Os quahogs de tamanho médio são conhecidos como cerejas, e os maiores são chamados de amêijoas de sopa. Tal como os mexilhões, procure as amêijoas de casca dura que estão bem fechadas e têm um cheiro de mar limpo.
Quando você conseguir seus mexilhões ou amêijoas de concha dura em casa, deixe-os respirar. Tire-os do saco se eles vieram em um (eles sufocam em plástico), coloque-os em uma bacia, cubra com uma toalha molhada, e guarde-os na geladeira. Embora seja melhor cozinhá-las o mais perto possível da compra, elas vão se manter assim por até dois dias. Faças o que fizeres, não os mergulhes em água – a água fresca mata-os e lixivia o seu sabor.
Porque as amêijoas de casca macia se abrem, elas estão inevitavelmente cheias de areia e devem ser encorajadas a se limparem antes de cozinhar. Mergulhá-las em água com sal fria (1 xícara de sal a 3 quartos de água) durante a noite ou pelo menos por algumas horas geralmente cuida da areia. Depois podem ser armazenadas como amêijoas de casca dura.
Calmo antes de começar a cozer a vapor, esfregue os mexilhões ou as amêijoas com uma escova rígida debaixo de água fria corrente para se livrar da areia que de outra forma acabará no seu molho. Se os mexilhões têm grandes “barbas” – fibras pretas que lhes permitem agarrar-se às coisas – use o seu polegar e o dedo indicador para os arrancar.
Elimine quaisquer amêijoas ou mexilhões mortos antes de cozer a vapor porque um mau mexilhão pode estragar todo o lote. Procure qualquer mexilhão que tenha aberto e bata-lhes no balcão da cozinha. Se eles não fecharem, descarte-os. Para os mexilhões fechados, pressione nos lados das duas conchas em direcções opostas. Os mexilhões mortos vão cair aos bocados.
Os mexilhões ainda devem estar todos bem fechados. Se alguns começaram a abrir, dêem-lhes uma torneira. Se não se fecharem relativamente depressa, deite-os fora.
Vaporize o marisco num líquido saboroso
Aprenda uma técnica fácil e depois varie os sabores
Os franceses são loucos por mexilhões e os cozinharam durante anos no famoso e fácil prato moules à la marinière-mussels cozidos com vinho branco, chalotas e salsa. As amêijoas também são maravilhosas quando se faz o tratamento à la marinière.
A técnica é ridiculamente simples. Tudo o que você precisa fazer é preparar um líquido vaporoso saboroso com vinho,
cerveja, ou outro líquido junto com alguns ingredientes aromáticos como alho, chalota, e ervas aromáticas. Você fervura o líquido fumegante por alguns minutos para desenvolver seu sabor, depois você adiciona os mexilhões ou amêijoas, cobre e vapor até que o marisco tenha aberto.
Após os mariscos estarem cozidos, você pode transferi-los para tigelas de servir e simplesmente concha sobre o caldo, ou converter o caldo em um molho mais clássico, combinando-o com creme de leite, manteiga, ou azeite (especialmente bom para massas). O aïoli caseiro (maionese de alho) batido no caldo também é fantástico.
Após ter feito moules à la marinière, você pode inventar variações com muito pouco esforço. Adicione alho, tomate, açafrão, gengibre, pimentão demolhado e amolecido, caril em pó (cozido em um pouco de manteiga por 30 segundos para liberar seu sabor), ou ervas frescas – como estragão, cebolinho, coentro, manjericão, ou manjerona – sozinho ou em combinação. Para uma variação tailandesa, adicione um pouco de molho de peixe, capim-limão e chile quente ao líquido fumegante e depois enriqueça o caldo com leite de coco assim que os mexilhões estiverem prontos.
Transfira o líquido vaporizado para um molho
E se não se abrir?
Se você cozer mexilhões a vapor e descobrir que não se abre, é quase sempre mau. As amêijoas são um pouco mais complicadas. Para cada dúzia de amêijoas que você vaporiza, é provável que você encontre uma que não abra. Não assumas que é má e deita-a fora ainda. Em vez disso, espete uma faca fina entre as conchas e dê-lhe uma pequena reviravolta. Nove em cada dez vezes, a amêijoa se abre, perfeitamente boa (cheire se você não tiver certeza).
Se você cozinhou amêijoas de conchas macias, cuidado com o sifão; ele está coberto com uma bainha preta que você não quer comer. A maneira mais fácil de lidar com ele é pegar a amêijoa cozida pelo seu sifão e puxar a bainha enquanto come a amêijoa.