The Solera system: ageing sherry

The Solera system: ageing sherry

Sherry tem um sistema único e bastante complexo de maturação utilizando um grande número de barris e mistura fraccionada. Este sistema é chamado solera e é utilizado na produção de todos os tipos de xerez, seco ou doce. É também comummente utilizado para outros vinhos, brandy espanhol, vinagre de xerez, vinho da Madeira e vinho do Porto e ocasionalmente outras bebidas como whisky ou cerveja. Embora a ideia base seja sempre a mistura fraccionada, vamos agora concentrar-nos na forma como é aplicada no xerez.

Soleras e criaderas

Barrels numa solera estão dispostos em diferentes grupos ou camadas, chamados criaderas ou viveiros. Cada escala contém vinho da mesma idade. A balança mais antiga, também chamada confusamente de solera, mantém o vinho pronto a ser engarrafado. Quando uma fração do vinho é extraída da solera (este processo é chamado de saca), ele será substituído pela mesma quantidade de vinho do primeiro criadera, ou seja, aquele que é ligeiramente mais jovem e tipicamente menos complexo. Este, por sua vez, será enchido com vinho do segundo criadera e assim por diante. O último criadera, que contém o vinho mais novo, é complementado com o vinho da última colheita, chamado sobretabla. Tirando parte do vinho e substituindo-o pelo conteúdo de outras escalas, chama-se rociar ou para lavar.

A saca (engarrafamento do vinho velho) e rocío (reabastecimento dos barris) normalmente terá lugar várias vezes por ano, mas o número real pode variar e raramente são divulgados números específicos. Em Jerez, um Fino solera será re-fresado duas a quatro vezes por ano. Em Sanlúcar de Barrameda, devido à maior actividade da flor, uma Manzanilla solera pode facilmente ter de quatro a seis sacas por ano.

O pliego de condiciones (regras do D.O.) estabelece que não se pode vender mais de 40% de todo o stock de um determinado vinho dentro do mesmo ano (o que garante a idade mínima exigida de todos os vinhos de xerez). Na prática, embora exista uma regra não escrita para não ultrapassar um terço num único rocío (obviamente menos para Fino ou Manzanilla). Para os vinhos mais velhos geralmente há uma saca por ano, portanto para VOS ou VORS xerez é necessário provar que se mantém em estoque X vezes a indicação de idade (por exemplo, 20x a quantidade para os vinhos VOS).

Este processo costumava ser trabalho manual, enchendo um jarra ou jarra com uma mangueira e despejando-o em um barril no nível seguinte. Hoje em dia isto é automatizado pelo usind o que se chama polvo, uma bomba com vários braços que permite retirar uma quantidade rigorosa de vinho de vários barris ao mesmo tempo. Lembre-se que o vinho de uma certa escala é geralmente misturado num tanque antes de ser bombeado para o nível seguinte, o que resulta num carácter mais consistente. Alguns produtores como Bodegas Tradición continuam a trabalhar à maneira antiga, sem automatização.

Originas do sistema de solera

Acredita-se que o método de envelhecimento dinâmico teve origem em Sanlúcar de Barrameda na segunda metade do século XVIII, provavelmente por volta de 1760, e pouco depois em Jerez. Antes disso, todas as cerejas eram engarrafadas como añadas ou vinhos vintage, um conceito ainda muito utilizado até ao século XX. No início consistia em misturar o vinho da colheita anterior (então chamado vino añejo, trasañejo ou reañejo) com a nova produção, evoluindo gradualmente para um sistema de mistura de vinhos estaticamente envelhecidos de diferentes idades. A cada vinho foi atribuído um valor numérico de 1 a 8, aproximadamente relacionado com a sua idade média. Só a meados do século XIX é que se utilizou o sistema solera como prática corrente de envelhecimento dinâmico de vinhos em fases de evolução gradual, com refrescos regulares e sistemáticos. Isto também marca o início da terminologia solera y criaderas. O sistema solera foi desenvolvido na mesma época em que o envelhecimento sob flor se tornou um método estabelecido. Para os vinhos oxidantes (estilo Oloroso-) o sistema solera começou a ser utilizado ainda mais tarde, no século XIX.

algumas das mais antigas soleras ainda em uso estão agora em Osborne (Capuchino estabelecido em 1790 e Sibarita em 1792), Díez-Mérito (Fino Imperial em 1793), El Maestro Sierra (1830), Valdespino (1842) e Gonzalez Byass (1847).

A referência mais antiga que pude encontrar é uma Amontillado solera na bodegas M. Antonio de la Riva que foi estabelecida em 1770. Tais datas devem ser sempre tomadas com um grão de sal, geralmente há muito pouca prova. Em qualquer caso nenhum dos barris originais poderia ter sobrevivido, afinal é um sistema dinâmico.

Organização de uma solera

Embora uma solera seja geralmente representada como camadas de barricas empilhadas umas sobre as outras, com a solera ao nível do fundo da pilha (daí o nome, suelo = chão), este é apenas o caso de pequenas soleras, ou em bodegas onde se realizam passeios. Normalmente os barris são empilhados em blocos de barris em vez de filas reais. Estamos falando de potencialmente centenas de barris aqui, então às vezes uma sala inteira é preenchida com apenas uma criadera. Algumas das maiores soleras estão distribuídas por diferentes edifícios. Além do tamanho de algumas soleras, há duas razões técnicas por trás desta distribuição: primeiro, a estabilidade pode ser problemática quando mais de três ou quatro barris são colocados em cima um do outro, e segundo, é melhor colocar os barris Fino e Manzanilla perto do chão, onde é mais fresco, e tipos oxidativos de xerez em direção ao topo.

O número de camadas entre a solera e o último criadera varia muito e depende do estilo do vinho e das preferências da bodega. Em geral, as soleras Manzanilla e Fino terão mais criaderas do que as de Oloroso e outros xerezes oxidados, e em geral os vinhos mais velhos terão menos criaderas. Uma Fino solera típica terá aproximadamente entre três e sete criaderas. Uma Manzanilla solera pode facilmente ter oito ou nove criaderas, mesmo até quinze.

Mente que os vinhos não são necessariamente extraídos inteiramente da fila mais antiga. Por exemplo, o famoso Fino Inocente é sempre uma mistura de vinho da mais antiga solera e do primeiro criadera. As pequenas diferenças nestas etapas permitem ao adegaaster trabalhar com variações e ‘compor’ o mesmo perfil independentemente das diferenças sazonais. Da mesma forma, alguns vinhos são uma mistura de diferentes soleras. Para o Tio Pepe Gonzalez Byass, o Tio Pepe Gonzalez Byass mantém 21 sistemas de solera distintos (com um total de 22.000 barris), todos geridos basicamente da mesma forma com os mesmos vinhos base, mas com pequenas diferenças (naturais). O vinho final para Tio Pepe é então misturado com todos estes sistemas diferentes.

Alguns sistemas solera estão também ligados entre si. O Palo Cortado Viejo CP é um sistema solera completo de cinco fases, resultando num Palo Cortado comercialmente disponível de cerca de 20 anos. No entanto este vinho maduro também é utilizado para alimentar a criadera mais jovem de outro sistema de solera para o Palo Cortado Cardenal. Aqui o Viejo CP original envelhece mais e torna-se um vinho VORS de 50-60 anos engarrafado com um nome diferente.

Idade de um solera

É impossível dar a idade exacta de um vinho que foi envelhecido num solera, uma vez que é uma mistura de muitas colheitas. Só é possível dar uma idade aproximada e média do vinho. Isto é determinado pelo número de criaderas, a percentagem típica de cada saca e a frequência da saca. A combinação destes fatores define a rotação do estoque total de vinho e nos permite estimar a idade média.

Um vinho engarrafado de uma solera que foi iniciada há dez anos terá vinho com dez anos misturado com vinho que tem nove, oito, sete… até o vinho da última colheita. Por lei, o xerez deve atingir uma idade média de dois anos antes de poder ser vendido, mas na realidade a maioria é mais velho que isso (a média de todos os xerezes actualmente em stock nas bodegas é de cerca de 4 anos). Quando engarrafado, a idade de todos os xerezes deve ser avaliada por um grupo de provadores do Consejo Regulador, o órgão dirigente do Jerez D.O., que rejeitará qualquer vinho se o considerar imaturo. Também são eles que concedem os rótulos VOS e VORS, avaliando o perfil de sabor.

Embora disséssemos anteriormente que o criadera mais alto é complementado com vinho jovem, as soleras premium que contêm vinhos muito velhos serão lavadas com soleras de estilo semelhante, ou seja, vinho já maduro trazido a um certo estado de envelhecimento fora da solera. Esta ideia também pode ser usada para expandir uma solera existente, levando os barris a um estado necessário antes de os adicionar. As soleras de xerez raramente começam do zero, na maioria das vezes partem de vinhos existentes.

Notem que no passado era comum dar o nome de uma solera depois do seu ano de fundação, levando à confusão com os consumidores que pensam que esta é a vindima do vinho. Embora a maioria dos produtores agora o evite, alguns nomes atuais ainda estão no limite, por exemplo, Gonzalez Byass Solera 1847. Afirma-se frequentemente que uma solera contém sempre uma pequena quantidade de vinho da base da solera, mas na realidade, as partículas mais antigas de uma solera provaram ter cerca de 70-80 anos.

Propósito de uma solera

O resultado mais significativo do sistema de solera é garantir continuidade e consistência. Ao misturar várias colheitas, a variabilidade possível de cada ano será reduzida e – após uma certa quantidade de anos – o vinho engarrafado manterá uma idade média constante. Os novos vinhos só gradualmente são introduzidos no sistema, e a influência do novo vinho desaparecerá à medida que assume as características do xerez mais velho muito rapidamente.

Outras vezes, o sistema solera é essencial para o envelhecimento biológico sob flor, uma vez que cada refresco traz vinho jovem que contém os micro-nutrientes necessários para suportar a levedura. Sem este contributo nutricional regular, a camada de flor morrerá e o xerez continuará a sua maturação de uma forma oxidativa. Note que o novo vinho nunca é despejado directamente do topo, é introduzido no barril suavemente e sempre por baixo da película de flor sem o danificar.

Em resumo, uma solera é essencialmente um sistema de envelhecimento sem fim, envelhecendo gradual mas lentamente. Uma vez amadurecida e mantida de forma adequada, mostrará uma personalidade única, a identidade da solera.

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Tags: criadera, Rocio, Saca, Sobretabla, Solera