Tudo sobre o Allium Vegetables: Cebolas, Alho, & Outros
Tudo Sobre a Allium Vegetables
Com a recente imprensa sobre alliums como cebolas e alho protegendo contra doenças cardiovasculares e câncer, pedimos a um amigável especialista em vegetais para nos contar mais sobre esta família de vegetais.
(da equipe da VegetableExpert.co.uk)
Como cozinharíamos sem cebolas e alho? Salteados em canola ou azeite, são ingredientes chave em muitas refeições vegetarianas saborosas e saudáveis. Estes vegetais versáteis são ricos em compostos de enxofre benéficos, dando-lhes o seu sabor e aroma característicos. As cebolas e o alho pertencem ao género Allium. Allium, na verdade, é derivado da palavra grega para alho. Chalotas, alho-porro e cebolinhas também são membros da família Allium.
As cebolas são cultivadas há milhares de anos e são originárias do Oriente Próximo e Ásia Central. Elas foram cultivadas não só para uso na culinária, mas também pelas suas qualidades antissépticas. No Egipto, as cebolas eram utilizadas na mumificação. O allium mais familiar é a cebola comum, ou bulbo, da espécie Allium cepa, que pode ter uma pele amarela, branca, vermelha ou púrpura. Embora a cebola possa ser fresca, é mais comum comprar-se cebola seca. Frescas, também chamadas “doces”, as cebolas têm um sabor mais suave. Secas, também chamadas de “armazenagem”, as cebolas têm um sabor mais forte. As cebolas secas têm uma pele espessa, semelhante à do papel. A grande maioria das cebolas compradas no supermercado são cebolas de armazenagem amarelas. As cebolas amarelas picantes são as melhores “guardiãs” e são óptimas adições para sopas e guisados, enquanto as cebolas vermelhas são muito doces, mas uma má escolha para armazenamento a longo prazo. As cebolas vermelhas são boas fatiadas e comidas cruas em saladas ou sanduíches, ou para cobrir um hambúrguer vegetariano. As cebolas suaves comuns incluem as Bermudas e as variedades espanholas. As cebolas pérola — que são mais frequentemente brancas — são a mais pequena das cebolas bulbo, e são a escolha superior para ferver ou decapar.
Muitas pessoas pensam que as cebolinhas são um tipo de cebola, mas na verdade são simplesmente as plantas imaturas de qualquer cebola bulbo, colhidas antes do bulbo estar completamente formado. As cebolinhas também podem ser chamadas de cebolinhas, cebolinhas verdes ou cebolinhas para salada. Os topos verdes e a raiz branca (o bulbo em desenvolvimento) das cebolinhas são ambos comidos. Um tipo de cebola, comumente chamado de “cebolinha em cacho”, são os membros da espécie Allium fistulosum. São chamadas “cebolas em cacho” porque normalmente são vendidas em cachos no supermercado. A cebola em cacho produz os melhores cebolinhas com um sabor mais suave que outras variedades de cebola.
Nativa da Ásia Central, o alho (Allium sativum) tem sido historicamente premiado tanto para uso culinário como medicinal. O alho tem o sabor mais forte de todos os alliums. Um alho perene e resistente cresce como bolbos, que são feitos de dentes de alho. Um tipo de alho que se tornou popular recentemente é o Alho Elefante, que é uma espécie separada (Allium scorodoprasum ou Allium ampeloprasum). O alho-elefante tem cabeças enormes e muito macias, e pode ser cortado em fatias e comido cru em saladas ou cozido e usado como substituto da cebola.
Acredita-se que a chalota (Allium ascalonium) encontrou seu caminho para a Europa através dos Cruzados de Ascalon, uma antiga cidade israelense, da qual a chalota recebe seu nome botânico. Como seus primos alho, as chalotas crescem como bulbos divididos em dentes de alho – geralmente dois, mas ocasionalmente chegam a dez. As chalotas crescem em cachos. As chalotas têm uma forma cónica distinta que as diferencia dos outros membros da família das cebolas. Na maioria das vezes de cor marrom-cobre, elas também podem ser avermelhadas ou cinzentas. Seu sabor, às vezes descrito como uma mistura de cebola doce e alho, faz delas uma das favoritas dos chefs gourmet.
Leeks (Allium ampeloprasum var. porrum) são o maior membro da família allium e parecem cebolinhas gigantescas. Eles podem crescer até 2 metros de comprimento e 2 polegadas de espessura, e não formam um bulbo. A França, Bélgica e Holanda lideram o mundo na produção de alho-porro, e o alho-porro é frequentemente apresentado na cozinha francesa, belga e holandesa. Também chamado “espargos do pobre homem”, o alho-porro é um bom complemento das batatas – na sopa de batata com alho-porro, por exemplo. O alho-porro selvagem, ou rampas, é uma iguaria primaveril no leste da América do Norte.
O cebolinho (Allium schoenoprasum) parece um tufo alto de erva. O cebolinho é uma erva perene e resistente, na verdade, está intimamente relacionado com o capim. O cebolinho pode ser cortado com uma tesoura para usar diretamente do jardim: para cobrir uma batata assada com creme azedo vegan, ou para adicionar um sabor suave de cebola a molhos, saladas, ou sopas. O cebolinho de alho (Allium tubersosum), também chamado de cebolinho chinês ou cebolinho oriental, é um bom substituto para o alho.
Por que não experimentar adicionando diferentes tipos de alliums às suas refeições — para apimentar suas sopas, guisados, molhos e saladas!