Ultimo Guia de Vinagre
Você pode se surpreender ao saber que existem dezenas de tipos de vinagre. Os vinagres mais comuns encontrados nas cozinhas americanas são o branco destilado e a sidra de maçã, mas os mais aventureiros também podem usar vinagre de vinho tinto; vinagre de vinho branco; vinagre de arroz; ou variedades gourmet, como o vinagre balsâmico de 25 anos ou o rico vinagre de figo preto.
Vinagre pode ser feito de praticamente qualquer alimento que contenha açúcares naturais. A levedura fermenta esses açúcares em álcool, e certos tipos de bactérias convertem esse álcool uma segunda vez em vinagre. Um ácido acético fraco permanece após esta segunda fermentação; o ácido tem sabores que lembram o alimento fermentado original, como maçãs ou uvas. O ácido acético é o que dá ao vinagre o seu sabor ácido acético distinto.
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Ácido acético puro pode ser feito em laboratório; quando diluído com água, às vezes é vendido como vinagre branco. No entanto, os ácidos acéticos criados em laboratórios carecem dos sabores sutis encontrados nos vinagres verdadeiros, e as versões sintetizadas não seguram uma vela aos vinagres fermentados naturalmente a partir de frutas carregadas de açúcar ou outros alimentos do verão.
Vinegares podem ser feitos a partir de muitos alimentos diferentes que adicionam seus próprios sabores aos produtos finais, mas ingredientes adicionais, como ervas, especiarias ou frutas, podem ser adicionados para melhorar ainda mais o sabor.
Vinegar Variedades
Vinegar é ótimo para um estilo de cozinhar saudável e leve. O sabor picante frequentemente reduz a necessidade de sal, especialmente em sopas e pratos de feijão. Também pode cortar a gordura numa receita porque equilibra os sabores sem exigir a adição de tanta nata, manteiga ou óleo. Os sabores do vinagre variam de suave a ousado, por isso você certamente encontrará um com o sabor que deseja. Um breve olhar sobre alguns dos vários vinagres disponíveis pode ajudá-lo a escolher um novo para as suas escapadas culinárias.
Vinagre branco
Esta variedade clara é o tipo de vinagre mais comum nos lares americanos. É feito a partir de etanol de grãos ou ácido acético produzido em laboratório e depois diluído com água. Seu sabor é um pouco áspero demais para a maioria dos usos culinários, mas é bom para decapagem e realização de muitos trabalhos de limpeza em casa.
Vinagre de Cidra de Maçã
Vinagre de Cidra de Maçã é o segundo tipo mais comum de vinagre nos Estados Unidos. Este vinagre de vinagre de maçã leve, feito a partir de cidra de maçã, acrescenta um sabor ácido e subtil e frutado à sua cozinha. O vinagre de sidra de maçã é melhor para saladas, molhos, marinadas, condimentos e a maioria das necessidades gerais de vinagre.
Vinagre de Vinho
Este tipo de vinagre de sabor é feito a partir de uma mistura de vinhos tintos ou brancos e é comum na Europa, especialmente na Alemanha. Os cozinheiros criativos costumam infundir vinagres de vinho com sabor extra, aconchegando alguns ramos de ervas frescas bem lavadas, ervas secas ou bagas frescas. O vinagre de vinho tinto é frequentemente aromatizado com aroma natural de framboesa, se não com a própria fruta.
A qualidade do vinho original determina o quão bom o vinagre é. Os melhores vinagres de vinho são feitos a partir de bons vinhos e envelhecem durante alguns anos ou mais em cascos de madeira. O resultado é um sabor mais cheio, complexo e suave.
Você pode encontrar vinagre de xerez na prateleira ao lado dos vinagres de vinho. Esta variedade é feita de vinho de xerez, e normalmente é importada de Espanha. O vinagre de champanhe (sim, feito a partir do material borbulhante) é um vinagre especial e bastante caro.
O vinagre de vinho é excelente para realçar a doçura da fruta, melão e frutos silvestres e adiciona um ponche saboroso à salsa fresca.
Vinagre balsâmico
Existem dois tipos deste popular e saboroso vinagre, tradicional e comercial. Um organismo quasigovernamental em Modena, Itália (local de nascimento do vinagre balsâmico), regula a produção do vinagre balsâmico tradicional.
Balsâmico tradicional. Os vinagres balsâmicos tradicionais são alimentos artesanais, semelhantes a grandes vinhos, com longas histórias e costumes bem desenvolvidos para a sua produção. Um excelente vinagre balsâmico só pode ser feito por um artesão experiente que passou muitos anos cuidando do vinagre, observando e aprendendo pacientemente.
As uvas brancas e adocicadas do trebbiano que são cultivadas na região norte da Itália, perto de Modena, formam a base dos melhores e únicos verdadeiros vinagres balsâmicos do mundo. A tradição diz que as uvas devem ser deixadas na videira o máximo de tempo possível para desenvolver o seu açúcar. O sumo (ou “mosto”) é espremido das uvas e cozido; depois, começa a produção de vinagre.
Vinagre balsâmico tradicional é envelhecido durante vários anos — tipicamente 6 e até 25. O envelhecimento ocorre numa sucessão de cascos feitos de uma variedade de madeiras, tais como castanha, amora, carvalho, zimbro e cerejeira. Cada produtor tem a sua própria fórmula para a ordem em que o vinagre é transferido para os diferentes barris. Assim, os sabores são complexos, ricos, doces e sutilmente amadeirados. O vinagre feito desta forma tem o selo do Consórcio de Produtores do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena.
Por causa do árduo processo de produção, apenas uma quantidade limitada de vinagre balsâmico tradicional o faz chegar ao mercado a cada ano, e o que está disponível é caro.
Avalores de folha. Você pode ver que alguns vinagres balsâmicos tradicionais têm folhas em seus rótulos. Este é um sistema de classificação que classifica a qualidade numa escala de uma a quatro folhas, sendo as quatro folhas as melhores. Você pode usar a classificação das folhas como um guia de como usar o vinagre. Por exemplo, o vinagre balsâmico de uma folha seria apropriado para temperar saladas, enquanto o vinagre de quatro folhas seria melhor usado algumas gotas de cada vez para temperar um prato mesmo antes de servir. A Assaggiatori Italiani Balsamico (Associação Italiana de Provadores Balsâmicos) estabeleceu este sistema de classificação, mas nem todos os produtores o utilizam.
Balsâmico comercial. O que você mais provavelmente encontrará na maioria das mercearias americanas é o tipo comercial de vinagre balsâmico. Alguns são feitos em Modena, mas não por métodos tradicionais. Na verdade, algum vinagre balsâmico nem sequer é feito na Itália. O vinagre balsâmico comercial não tem o selo do Consortium of Producers of the Traditional Balsamic Vinegar of Modena porque não é produzido de acordo com as normas rígidas do Consortium.
A produção de vinagre balsâmico comercial não tem restrições geográficas ou regras de comprimento ou método de envelhecimento. Não há requisitos para os tipos de madeira utilizados nos barris de envelhecimento. Pode ser envelhecido durante seis meses em cubas de aço inoxidável, depois durante dois anos ou mais em madeira. Assim, o vinagre balsâmico comercial é muito mais acessível e disponível do que a verdadeira variedade artesanal.
Se tiver a sorte de pôr as mãos na variedade tradicional ou se estiver a usar balsâmico comercial, o sabor deste fino vinagre é como nenhum outro. As suas notas doces e azedas estão em perfeita proporção. O sabor do balsâmico é tão intrincado que realça o melhor dos alimentos salgados como o queijo de cabra, alimentos adstringentes como o espinafre e alimentos doces como os morangos.
Vinagre de arroz
Vinagre de arroz de cor amarela clara ou muito pálida, originário do Japão, onde é essencial para o preparo do sushi. O vinagre de arroz é feito a partir dos açúcares encontrados no arroz, e o produto final envelhecido e filtrado tem um sabor suave, limpo e delicado que é um excelente complemento ao gengibre ou cravo-da-índia, às vezes com a adição de açúcar.
Vinagre de arroz também vem em variedades vermelhas e pretas, que são menos comuns nos Estados Unidos, mas muito populares na China. Ambas são mais fortes do que as variedades claras (muitas vezes chamadas de brancas) ou amarelas pálidas. O sabor do vinagre de arroz vermelho é uma combinação de doce e azedo. O vinagre de arroz preto é comum na cozinha do sul da China e tem um sabor forte, quase esfumaçado.
O vinagre de arroz é popular na culinária asiática e é excelente salpicado em saladas e pratos de fritar. O seu sabor suave é perfeito para frutas e legumes tenros também. Muitos cozinheiros escolhem o vinagre de arroz branco para as suas receitas porque não muda a cor dos alimentos a que é adicionado. O vinagre de arroz vermelho é bom para sopas e pratos de macarrão, e o vinagre de arroz preto funciona como molho de imersão e em pratos braseados.
Vinagre de Malte
Este vinagre castanho-escuro, um dos favoritos na Grã-Bretanha, faz lembrar a cerveja castanha-escura. A produção de vinagre de malte começa com a germinação, ou brotação, de grãos de cevada. A germinação permite que as enzimas decomponham o amido. O açúcar é formado e o produto resultante é transformado numa bebida de malte com álcool ou cerveja. Depois de as bactérias converterem a cerveja em vinagre, o vinagre é envelhecido. Como seu nome indica, o vinagre de malte tem um sabor de malte distinto.
Uma versão mais barata e menos saborosa de vinagre de malte consiste apenas de ácido acético diluído entre 4% e 8% de acidez com um pouco de corante de caramelo adicionado.
Muitas pessoas preferem vinagre de malte para decapagem e como acompanhamento de peixe e lascas. Também é usado como o tipo básico de vinagre de cozinha na Grã-Bretanha.
Vinagre de cana
Este tipo de vinagre é produzido a partir da cana de açúcar e é usado principalmente nas Filipinas. É frequentemente amarelo claro e tem um sabor semelhante ao do vinagre de arroz. Ao contrário do que você possa pensar, o vinagre de cana não é mais doce do que outros vinagres.
Vinagre de Cerveja
O vinagre de cerveja tem uma atraente cor dourada clara e, como você pode adivinhar, é popular na Alemanha, Áustria, Baviera, e Holanda. É feito a partir de cerveja, e o seu sabor depende da cerveja a partir da qual foi feito. Tem um sabor afiado e maltado.
Vinagre de coco
Se você não consegue que suas receitas asiáticas tenham um sabor “justo”, pode ser porque você não tem vinagre de coco — um vinagre branco com um sabor afiado, ácido e levemente fermentado. Este prato básico da cozinha do sudeste asiático é feito a partir da seiva do coqueiro e é especialmente importante para pratos tailandeses e indianos.
Vinagre de passas
Este vinagre castanho ligeiramente nublado é tradicionalmente produzido na Turquia e usado na culinária do Oriente Médio. Experimente infundi-lo com um pouco de canela para reforçar o seu sabor suave. Molhos para salada feitos com vinagre de passas irão adicionar um sabor não convencional aos seus greens.
Agora você tem a idéia da grande variedade de sabores de vinagre disponíveis, talvez você esteja inspirado a criar o seu próprio. Vá para a próxima página para saber como fazer o seu próprio vinagre.