4 moduri utile de a regândi modul în care vă organizați spațiul de bar
De la mise en place-ul unui bucătar până la hărți desenate, există multe moduri de a configura o stație de bar pentru o eficiență și o curățenie sporite. Barurile de mare volum se bazează pe trucuri și tehnici diferite față de cele care efectuează servicii mai personalizate. Dar unele principii se aplică în toate cazurile. Iată patru sfaturi pentru o mai bună organizare a stației dvs. de bar.
1. Faceți o hartă
„Există o carte de bar cu hărți în care se arată unde ar trebui să fie fiecare lucru, care este foarte utilă pentru barmanii noi și barmanii care nu și-au dezvoltat încă memoria musculară pentru acest spațiu”, spune Allegra Vera Warsager, barman la Mr. Purple din New York City. „Există peste 20 de cocktailuri în meniu în toate anotimpurile, așa că tot ceea ce se află în raftul de viteză este conceput pentru a se potrivi cu băuturile spirtoase necesare pentru meniu, băuturile spirtoase mai puțin folosite mergând în sticle mici de trișor.”
Tony Staunton de la Harrigan’s din Chicago folosește, de asemenea, o diagramă care servește angajaților mai noi. „Există o schemă pentru ca toate elementele să rămână la locul lor”, spune el. „Acest lucru face mai ușor pentru tinerii barmani să dezvolte memoria musculară pentru a-și crește viteza.”
Juan Castillo, barmanul șef de la Gospël din New York, sugerează să creeze secțiuni, apoi „să păstreze totul fie în ordine alfabetică, fie grupat în funcție de rețetă sau de volumul cererii.”
2. Proiectarea în funcție de spațiu
În timp ce nu toată lumea își construiește un bar de la zero, există modalități prin care o mai bună utilizare a amenajării disponibile poate nu numai să facă serviciul mai eficient, ci și să-i facă pe barmani să se simtă mai puțin dureroși la sfârșitul turei.
„La Chantecler, avem un spațiu foarte limitat, așa că păstrarea lucrurilor exact la locul potrivit în orice moment este primordială pentru un serviciu fără probleme”, spune Josh Lindley, barman la localul din Toronto și co-fondator al Bartender Atlas. „Nu avem o bară tradițională; întregul nostru bar, cu excepția puțului de gheață, este în spatele nostru. Acest lucru face necesar să ținem totul perfect aliniat.” Siropurile sunt în sticle de stoarcere etichetate, sucurile sunt în sticle de sticlă cu guri de turnare, iar garniturile primesc boluri uniforme. „Toate instrumentele sunt ținute aliniate pe o placă de tăiat sau în picioare în cutii de shakere”, adaugă el. „Devii foarte bun la a pivota pe ambele picioare și la a fi barman ambidextru.”
Laura Newman și logodnicul ei au construit Queen’s Park din Birmingham, Ala. de la zero. Scopul lor a fost să proiecteze un sistem care să fie ușor pentru corp. „Dincolo de stresul obișnuit pe umărul mâinii noastre dominante din cauza scoaterii gheții, corpul meu se simte mai bine după o noapte plină în spatele acestui bar decât oriunde altundeva unde am lucrat vreodată”, spune ea. „Și să mă asigur că echipa mea de la bar este sănătoasă și capabilă să își miște corpul este extrem de important pentru mine!”
În ceea ce privește modul în care au făcut asta, a implicat o mulțime de servicii simulate pentru vecini și dezvoltarea unui sistem exigent. „Barul nostru este organizat în două stații care sunt exact la fel, cu excepția sticlăriei, care se oglindesc una în cealaltă”, spune ea. Sistemul susține volumul mare pe care îl face barul cu o listă de 60 de articole. „În spatele fiecărei fântâni, există un congelator pentru sticlărie, cocktailuri pe loturi și garnituri congelate, urmat de sertare frigorifice pentru garnituri și băuturi răcoritoare, peste care avem o mică stație de tăiere cu o placă de tăiere, un cuțit de curățat, un decojitor Y și un cuțit zester/canal.” Există, de asemenea, rafturi pentru sticlăria nerefrigerată și un răcitor pentru bere, vin și diverse articole refrigerate. „Zona barului din spatele fiecărei fântâni este oglindită pentru fiecare parte, ceea ce sună enervant, dar nu este chiar așa. Considerăm că este mai plăcută din punct de vedere vizual pentru oricine este așezat la bar.”
3. Păstrați lucrurile simple
Sother Teague, care conduce programul de la Amor y Amargo din New York, apreciază o configurație simplă. „Cea mai bună tehnică pe care am folosit-o de-a lungul anilor este de a minimiza cantitatea de obiecte din spatele barului. Să te mulțumești cu mai puțină dezordine încurajează o mentalitate mai elegantă, mai raționalizată și, prin urmare, mai multă eficiență”, spune el. „Capcana pe care am întâlnit-o cel mai des de-a lungul anilor este complicarea excesivă a configurației echipamentului. Combinați acest lucru cu un program ambițios, plin de tehnici diferite, și atunci începe să încetinească dramatic viteza de servire și să aibă un impact atât asupra satisfacției clienților, cât și asupra generării de venituri.”
Kelley Fitzsimmons, barmanul principal la Odd Birds din St. Augustine, Florida, adoptă o abordare similară. „Sunt o creatură a obișnuinței. Am avut o configurație similară a barului cam în ultimii 10 ani din cariera mea de 23 de ani”, spune el. „Cutii de conserve așezate în stânga, cu lingurițe, tulburătoare și pensete. Pahar de amestecare, bitter și strecurătoare în dreapta. Fie că este vorba de baza mea de acasă sau de turele de oaspeți, aceasta este configurația mea.”
4. Fiecare stație ar trebui să fie completă
„Configurarea unei stații de bar ar trebui să curgă precum cea a unui bucătar pe linie; totul ar trebui să nu fie la mai mult de un pivot distanță și să fie centralizat cât mai mult posibil în jurul spațiului de lucru”, spune Marlowe Johnson, directorul de băuturi de la Flowers of Vietnam din Detroit. „Ne place să ținem siropul, sticlele și garniturile îndepărtate de spațiile pentru oaspeți, astfel încât să nu limităm interacțiunea cu aceștia. În spatele barului ar trebui să existe un flux real al muncii tale și de aceea configurarea unei stații este atât de importantă. În mod ideal, ambele mâini ar trebui să lucreze fie în tandem, fie la propriile sarcini. Din acest motiv, îmi place să țin uneltele pentru stângaci și uneltele pentru dreptaci pe părțile lor respective, astfel încât mâinile mele să nu fie încrucișate atunci când ajung la lucruri. Am fost instruit foarte strict ca barman de serviciu, iar asta este încă în mintea mea. Fiecare stație este pregătită cu propriile seturi complete de instrumente, garnituri, băuturi spirtoase și siropuri. Nimic nu este împărțit. Fiecare stație trebuie să fie complet autosuficientă.”
Admite, totuși, că există întotdeauna loc de eșec, așa că planificarea și dexteritatea sunt esențiale. „Am tendința de a folosi mai multe seturi de unelte în același timp”, spune Johnson. „Acest lucru îmi permite să bat băuturi, dar am tendința de a nu fi la fel de bun în a ține pasul cu vasele, ca să spunem așa. Cea mai dificilă parte de a oferi, de asemenea, servicii complete la un bar este navigarea în spațiul împărțit între tine și oaspete – este o chestiune de rearanjare și acomodare constantă.”