Alcademics
În discursul meu despre sherry de la Tales of the Cocktail, am încercat să rezum sherry-ul într-un mod care să faciliteze înțelegerea a ceea ce se află în sticlele pe care le găsiți pe rafturi.
Cred că cele trei diapozitive de mai jos ne apropie destul de mult (deși am avut 90 de diapozitive în timpul discursului!). Ultimul grafic este cel mai important, dacă vreți să treceți mai departe.
Sherry este învechit în trei moduri:
- Cu un strat de drojdie numit flor care plutește deasupra vinului în butoi. Aceasta este învechirea biologică. Acest sherry are, de obicei, un gust de drojdie, ușor și adesea sărat/influențat de ocean. Sherry-urile Fino și Manzanilla sunt învechite exclusiv biologic.
- Expusă la aer în butoi. Acest lucru se numește învechire oxidativă. Acest sherry este mai închis la culoare și mai bogat în arome, cu gust de piele, nuci și tutun. Sherry-urile Olorso sunt învechite exclusiv pe cale oxidativă.
- Sau câte puțin din fiecare. Sherry-urile Amontillado și Palo Cortado sunt învechite mai întâi sub învechire biologică și apoi oxidativă; sherry-ul Amontillado petrece mai mult timp sub flor decât Palo Cortado.
Fiecare dintre aceste tipuri de sherry poate fi neîndulcit sau îndulcit la diferite niveluri, și toate sunt învechite.
Sherry nu este îndulcit cu zahăr, ci cu vin Pedro Ximenez (PX) și/sau Moscatel, îndulcit în mod natural, respectiv cu vin Moscatel obținut din aceste soiuri de struguri. Aceste vinuri sunt învechite în sistemul solera și sunt, de asemenea, vândute ca atare ca vinuri dulci. Un alt vin dulce (pe care nu l-am văzut pe rafturile magazinelor din SUA) este Dulce sherry, care este un vin dulce obținut din oricare dintre strugurii PX, Moscatel și Palomino sau dintr-o combinație a acestora.
Sherry-urileloroso, Amontillado și Palo Cortado sunt fie uscate (fără o etichetă de dulceață), fie etichetate ca Dry, Medium sau Cream.
Sherry-urile Fino și Manzanilla, atunci când sunt îndulcite, sunt adesea îndulcite cu must de vin rectificat în loc de PX/Moscatel (deoarece aceste vinuri sunt întunecate și ar altera culoarea vinului). Acestea se numesc sherry „Pale Cream”.
Când sherry-urile Fino și Manzanilla sunt învechite mult timp (acest lucru nu este ușor de făcut, și mai des în cazul Manzanilla), ele pot fi etichetate ca „Pasada”, ca în Manzanilla Pasada.
Celelalte sherry-uri pot avea mențiuni de vârstă medie (sistemul de învechire și de amestecare solera face imposibile mențiunile de vârstă exactă). Singurele vârste medii aprobate care au voie să fie trecute pe sticle sunt cele de 12, 15, 20 (VOS) și 30 (VORS) de ani.
Sherry-urile Anada, care sunt greu de găsit în afara Spaniei, sunt vinuri cu dată de recoltă care nu sunt învechite în sistemul solera.
În cele din urmă, multe/majoritatea sherry-urilor Fino și Manzanilla sunt filtrate prin carbon pentru a le face mai deschise la culoare, deși acest lucru va afecta și aroma. Sherry-urile „En Rama” nu sunt filtrate (decât pentru a scăpa de flor).
Atunci, punând toate acestea cap la cap, am ajuns la acest grafic:
Sper că toate acestea au sens.
Pentru mai multe informații despre sherry, consultați toate postările despre sherry de aici de pe Alcademics, iar Sherry.org are, de asemenea, câteva informații excelente.