Brânză albastră
Întrebarea privind brânza albastră și posibilitatea ca aceasta să conțină gluten revine mereu în discuție, probabil pentru că este dificil de obținut un răspuns satisfăcător. Brânza albastră este un termen general pentru brânzeturile cu nervuri care sunt fabricate cu ajutorul sporilor de mucegai albastru numit penicillium roqueforti. Printre brânzeturile albastre se numără Roquefort (Franța), Stilton (Marea Britanie), Gorgonzola (Italia) și Danish Blue (Danemarca). Alte tipuri de spori de penicillium, cum ar fi penicillium camemberti, sunt folosite pentru a face brânzeturi precum brie și camembert. Acești spori de mucegai pot fi cultivați pe diverse medii.
Dacă este să dăm crezare articolelor online despre fabricarea brânzeturilor, sporii folosiți pentru a face Roquefort pot fi cultivați (ocazional) pe pâine care poate fi fie 100% făină de secară, fie amestecuri de făină de secară și făină de grâu. Cu toate acestea, pe site-ul web al Roquefort Society nu există nicio mențiune cu privire la mediul utilizat pentru cultivarea sporilor. Dacă sporii de penicillium roqueforti au fost crescuți pe un mediu care conține grâu, iar sporii conțin proteine de grâu, atunci, în conformitate cu Legea privind etichetarea alergiilor alimentare și protecția consumatorilor (FALCPA), grâul ar trebui să fie menționat pe eticheta unei brânzeturi albastre. Sargento afirmă pe site-ul său web că brânza sa albastră conține gluten de grâu, dar sursa de grâu nu este clară. Dacă sporii de penicillium roqueforti au fost cultivați pe pâine de secară 100%, iar sporii conțin proteină de secară, acest lucru nu ar fi, în general, menționat pe eticheta produsului alimentar (secara nu este inclusă în FALCPA).
Cu toate acestea, este greu de imaginat că sporii purificați de penicillium roqueforti ar conține proteină de gluten intactă. Dacă ar conține, cantitatea ar fi, fără îndoială, extrem de mică. Având în vedere cantitatea foarte mică de spori utilizați în fabricarea brânzei, este puțin probabil ca produsul final de brânză să conțină 20 ppm sau mai mult de gluten.
Cu toate acestea, singura modalitate de a fi absolut siguri este să contactați producătorii de brânză Roquefort din Franța și să verificați mediul de creștere utilizat pentru sporii lor de penicillium roqueforti și apoi să testați mostre de produse care utilizează pâine de secară 100%. Aceasta ar fi, într-adevăr, o sarcină descurajantă!
În opinia mea, brânza albastră poate fi consumată în condiții de siguranță de către persoanele cu boală celiacă, cu excepția cazului în care eticheta conține cuvintele grâu, orz, secară, ovăz sau malț sau dacă firma declară că produsul lor nu este fără gluten.
Actualizare: În 2009, Asociația Canadiană pentru Celiachie a testat 3 brânzeturi albastre și 2 culturi de penicillium roqueforti cultivate pe o varietate de medii care conțin gluten, inclusiv dextroză pe bază de grâu, extract de malț de orz și amestec de făină de grâu și secară. Rezultatele indică faptul că, în aceste produse, conținutul de gluten se situează sub limita de cuantificare atât prin metoda Sandwich R5 ELISA, cât și prin metoda Competitive R5 ELISA (29). Pentru mai multe informații despre acest studiu, a se vedea https://www.glutenfreediet.ca/img/bluecheese.pdf .
.