Cât de mult sushi este prea mult?
Scenariu: Prietenul tău iubește sushi așa cum majoritatea oamenilor își iubesc copiii, animalele de companie și echipele sportive. Ochii săi pătrund într-o ruladă de somon picant cu intensitatea unui animal sălbatic care își măsoară prada. Se pare că mănâncă chestia asta la fiecare masă.
Nu ați văzut niciodată pe cineva înghițind pe gât atât de mult pește crud, alge și orez. Este înspăimântător și puțin grețos. Nu cumva peștele are mercur? Iar faptul că este crud trebuie să le crească șansele de a dobândi un fel de parazit, nu-i așa?
Faptele: Sushi este, în cea mai mare parte, perfect bun pentru tine, cu grăsimile sale sănătoase și pumnul de proteine. Dar apoi se întâmplă lucruri precum faptul că un bărbat din Fresno și-a scos o tenie de 1,5 metri din rect pentru că a contractat o infecție parazitară după ce a mâncat sushi și începi să te întrebi.
Mâncatul de pește crud poate avea unele efecte secundare neplăcute, inclusiv expunerea la contaminanți din mediul înconjurător, paraziți precum Anisakiasis sau Diphyllobothrium nihonkaiense și bacterii care cauzează boli precum Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus și Mesophilic Aeromonas, care te pot îmbolnăvi de rahat. Salmonella și Listerioza pot fi, de asemenea, contractate de la consumul de sushi care a mers prost.
Ce este posibil să se întâmple: Infecțiile parazitare sunt rare, în mare parte datorită faptului că orice bucătar de sushi care se respectă va îngheța peștele potențial purtător de paraziți la temperaturi care omoară paraziții înainte de a-l servi, conform reglementărilor FDA. Desigur, probabilitatea este un factor aici; cu cât mănânci mai mult sushi, cu atât cresc șansele de a contracta ceva rar, așa cum a făcut acel bărbat din Fresno (care spune că mânca sushi în fiecare zi), dar este totuși puțin probabil. Îmbolnăvirile de origine alimentară nu sunt ceva nemaiauzit, dar, potrivit unui studiu efectuat pe 250 de mostre de sushi, salmonela a apărut în 1,6% dintre ele, iar listeria în 1,2%. Așadar, nu sunt riscuri uriașe acolo, iar cele mai multe dintre aceste situații dificile pot fi tratate cu medicamente sau vor dispărea în timp.
Pericolul mai probabil în a mânca o tonă de sushi vine atunci când anumite substanțe se acumulează în organism. Cercetările au arătat că persoanele care mănâncă frecvent mult pește cu conținut ridicat de mercur pot suferi leziuni ale sistemului nervos central. Mercurul se acumulează prin intermediul lanțului alimentar, explică Roxanne Karimi, cercetător științific la Școala de Științe Marine și Atmosferice de la Universitatea Stony Brook. „Mercurul, sub formă de metilmercur, este foarte lipicios. Odată ce îl consumați în mâncare, tinde să rămână în organism pentru o perioadă lungă de timp”, spune ea. „Se acumulează și acest lucru se poate întâmpla de-a lungul întregului lanț alimentar. Așadar, cu cât urcați mai sus în lanțul alimentar, cu atât mai ridicate sunt nivelurile de mercur”, spune ea. Aceștia sunt pești precum tonul bigeye, peștele spadă, marlinul, peștele țiglă, macroul și bibanul de mare.
Karimi adaugă că nivelul de mercur poate varia, de asemenea, în funcție de proveniența peștelui. „Am făcut un studiu care a constatat că peștii sălbatici tind să aibă niveluri de mercur mult mai ridicate decât peștii de același tip care sunt crescuți în ferme.” Studiul a constatat că fructele de mare sălbatice aveau concentrații de mercur între două și 12 ori mai mari decât varianta de crescătorie, în funcție de tipul de fructe de mare. Așadar, în funcție de ce fel de pește, de unde provine și de cantitatea pe care o consumați, ați putea depăși limita de mercur și suferi consecințe nu tocmai plăcute. De asemenea, rețineți că copiii și femeile însărcinate sunt mai sensibili la riscurile de otrăvire cu mercur.
În afară de mercur, peștele acumulează și alte substanțe chimice, cum ar fi bifenilii policlorurați (PCB), care au fost clasificați ca fiind probabil cancerigeni la om. Potrivit unui raport din 2004, nivelurile de PCB din somonul de crescătorie au fost în medie de aproximativ cinci ori mai mari decât standardele sigure ale EPA – și când ați văzut ultima dată somon sălbatic în meniul unui local de sushi? (Așa este, aproape întotdeauna este varianta de crescătorie.)
Cel mai rău lucru care s-ar putea întâmpla: Conform Agenției pentru Protecția Mediului, prea mult metilmercur este toxic pentru creierul uman, rinichi, ficat, inimă și sistemul nervos. La niveluri scăzute de expunere, simptomele includ: tulburări de somn, dureri de cap, oboseală, dificultăți de memorie și concentrare, coordonare deficitară și neuropatie. La niveluri ridicate puteți orbi, surzi și suferi de „tulburări de conștiință”. Și mai sunt și asocierile cancerului cu PCB-urile menționate mai sus.
Ce să-i spui prietenului tău: EPA estimează că doza minimă letală de metilmercur pentru o persoană de 154 de livre (70 kg) este între 44 și 132 mg/lb (20 și 60 mg/kg). Așadar, o femeie în vârstă de 26 de ani care cântărește aproximativ 130 de lire sterline, nu este însărcinată și nu suferă de boli de inimă este autorizată să mănânce până la trei porții de somon de 4 uncii pe săptămână dacă nu consumă alte fructe de mare – dar numai o porție de ton cu aripioare galbene pe săptămână (asta conform acestui calculator util; mergeți mai departe și încercați-l cu propriile date). Asta înseamnă 12 uncii de somon, ceea ce echivalează cu 12 până la 24 de bucăți de sushi de somon, în funcție de mărimea lor.
Și acesta pare a fi consensul universal: atât Food and Drug Administration, cât și EPA recomandă consumarea a cel mult trei porții – din nou, în jur de 12 uncii – de chestii mai sigure pentru femeile însărcinate, ceea ce ar fi bine în limitele unui interval sigur pentru noi toți ceilalți. Sugestiile de porție ale FDA sunt pentru peștele cu conținut scăzut de mercur; ei vă îndeamnă să stați departe de peștii cu conținut ridicat de mercur, cum ar fi rechinul, peștele-spadă, macroul și peștele țiglă, precum și de tonul cu ochi mari (care, împreună cu tonul cu aripioare galbene, sunt cel mai des folosite în sushi în SUA) pentru a limita cantitatea de mercur la care vă expuneți.
De asemenea: Dacă ai de gând să îți blochezi prietenul amator de sushi, spune-i să nu fie un idiot și să evite chestiile cu adevărat evident suspecte. Un studiu efectuat în Norvegia a constatat că 71% din sushi-ul din magazinele alimentare conținea bacteria Mesophilic Aeromonas spp. care este cunoscută ca fiind cauza „diareei acute”. (Și cumva pare puțin probabil ca supermarketurile din SUA să se descurce mult mai bine.)
Înscrieți-vă la buletinul nostru informativ pentru a primi tot ce e mai bun din Tonic în căsuța dvs. de e-mail.
Corecție: O versiune anterioară a acestei știri spunea că Listeria apare în 1,6 la sută din probele de sushi. Această cifră a fost corectată de atunci la 1,2 la sută.
.