Ce este atât de special la orezul spaniol Paella?

Ce este atât de special la orezul spaniol Paella?

Lena este o gurmandă și bucătăreasă de casă din SF Bay Area, pasionată de aromele spaniole și de bucătăria tradițională cu o notă modernă!

Ce orez să folosiți la paella

Paella este un fel de mâncare din orez, așa că alegerea orezului poate face sau nu felul de mâncare. Alegeți varietatea greșită și vă puteți trezi cu un risotto (în cel mai bun caz) sau, în cel mai rău caz, cu o masă lipicioasă și necomestibilă. Dar pentru această specialitate spaniolă, doriți ca boabele individuale de orez să rămână separate și distincte, așa că trebuie să fie capabile să absoarbă multă umiditate fără să-și piardă integritatea.

Există un consens general că cel mai bun orez pentru paella este Bomba, un soi cu bob scurt cultivat în principal pe coasta de est a Spaniei. Acesta poate absorbi până la o dată și jumătate mai mult lichid decât alte tipuri fără să se transforme în terci. Este uneori numit „orez Valencia”, deoarece este atât de strâns identificat cu bucătăria regiunii.

S-ar putea să fi auzit, de asemenea, că ar trebui să folosiți „orez Calasparra”. De obicei, oamenii care spun asta se referă de fapt la orezul bomba; Calasparra este o regiune care cultivă foarte mult. Dar ei cultivă și alte tipuri, cum ar fi Ballila X Sollana, așa că citiți cu atenție eticheta.

De unde provine orezul Bomba?

• O scurtă istorie a orezului în Spania
  Dacă sunteți interesați să citiți mai multe despre istoria cultivării orezului în Spania, aceasta este o resursă excelentă.

Unde să cumpărați orez pentru Paella

Puteți cumpăra orez Bomba online, sau căutați-l în magazinul de specialitate local. Aici, în Bay Area, îl cumpăr de la The Spanish Table, care se află în mod convenabil chiar în josul străzii de la restaurantul meu preferat din Berkeley, dar, în funcție de locul în care locuiți, este posibil să nu îl puteți găsi local. Căutați-l la Whole Foods, dacă aveți unul în apropiere, sau la Sur La Table.

Orezul de calitate superioară vine într-o pungă de pânză. Nu-l cumpărați dacă este complet sigilat în plastic, deoarece boabele au nevoie să respire pentru a rămâne în formă maximă.

Orezul paella autentic este pe partea scumpă, ca ingrediente, dar în general se convine că merită dacă vă puteți permite să vă răsfățați. În caz contrar, puteți folosi una dintre alternativele mai prietenoase cu bugetul la varietatea „de top” enumerate mai jos.

Ce să înlocuiți orezul Bomba

Dacă Bomba este prea scump sau pur și simplu nu este disponibil acolo unde locuiți, există alte tipuri de orez spaniol pe care le puteți folosi în locul lui. Am menționat mai devreme Balilla, dar este puțin predispus la lipici, ceea ce face mai greu pentru bucătarul de paella de acasă să obțină acea consistență perfectă.

Senia și Bahia au un randament mai mare și, prin urmare, sunt mult mai puțin costisitoare, dar, de obicei, nu sunt ușor de găsit în Statele Unite. Ele tind să fie mai cremoase, dar sunt bine acceptate ca un substitut autentic dacă puteți pune mâna pe ele. Recent, un nou soi numit Albufera (o încrucișare între Bomba și Senia) a câștigat popularitate, cu cremozitatea baiei și a seniei, dar cu capacitatea de a-și păstra structura de bază care face ca bomba să fie ideală pentru acest fel de mâncare special. Dacă locuiți în Europa și le puteți găsi cu ușurință, ajungeți mai întâi la aceste opțiuni.

Dacă nu găsiți deloc orez spaniol, nu disperați. Încercați orezul italian Arborio, care are, de asemenea, un bob scurt și poate prelua o mulțime de lichid înainte de a se desface. Calrose (dezvoltat în anii 1940 de către Stațiunea de Experimentare a Orezului de la UC Davis) este acum ușor de găsit în magazinele alimentare din SUA, așa că ar trebui să îl puteți găsi dacă toate celelalte eșuează.

Un alt înlocuitor surprinzător este orezul pentru sushi, care este de obicei destul de lipicios atunci când este gătit. Dar bucătarul executiv de la restaurantul Camino din Oakland a descoperit un procedeu pentru a-l face mai potrivit pentru paella. Bucătarul-șef Russell Moore a descris procesul pentru Mercury News, dar fiți atenți: este o alternativă destul de laborioasă. Nu am încercat-o niciodată, personal, dar dacă o faceți, vă rog să-mi spuneți cum a ieșit!

Cum se gătește orezul paella

Pregătirea acestui fel de mâncare acasă poate părea destul de intimidantă la început, dar cu puțină stăpânire de sine, îl veți găti ca un profesionist. Cheia pentru o paella perfectă este fundul crocant, pe care îl veți distruge dacă amestecați prea mult. După ce ați gătit sofrito și sunteți gata să adăugați orezul, amestecați bine (întotdeauna cu o ustensilă de lemn!), distribuiți totul într-un strat subțire și uniform, apoi lăsați-o în pace. S-ar putea să vă sfidați instinctele naturale de a nu amesteca periodic ingredientele, dar rezistați cu orice preț acestui impuls. Dacă cedați, veți distruge frumosul socarat, iar felul de mâncare nu mai este ceea ce v-ați propus să faceți; este „arroz con cosas” (sau „orez cu lucruri”, un termen depreciativ pentru o paella neautentică).

Un alt factor important în cucerirea acestui fel de mâncare este vasul de gătit. Este o investiție inițială, dar dacă intenționați să o preparați mai mult de o dată, vă recomand cu adevărat să cumpărați o paellera. A fost concepută special pentru această sarcină și, deși puteți înlocui o tigaie mare, eu nu obțin niciodată exact aceleași rezultate fără ea. (Există o mulțime de alte lucruri pe care să le gătești într-o tigaie de paella, dacă ești îngrijorat de asta.)

Cu orezul potrivit, tigaia potrivită și puțină răbdare, poți face acasă un fel de mâncare de calitate de restaurant!

.