Ce este Custard?
Custardul este un preparat culinar realizat prin amestecarea ouălor cu lapte sau smântână. Custardul se îngroașă prin coagularea proteinelor din ouă, care se realizează prin încălzirea ușoară a cremei într-un anumit mod.
Tipuri de cremă
Custardul poate lua diverse forme și este folosit în tot felul de moduri. De exemplu, un cheesecake este o cremă de brânză. La fel este și crème brûlée. La fel este și quiche-ul, precum și frittata.
Cuștile pot fi gătite pe aragaz, sau în dublu clocot, caz în care se numesc creme amestecate. Exemple de astfel de creme sunt zabaglione, crema bavareză și crema Anglaise.
Camele coapte includ plăcinte cu cremă (și tarte), crème brûlée, flan și prăjituri cu brânză. Acestea sunt de obicei coapte direct într-o baie de apă, numită bain-marie, sau, uneori, cu o cratiță mare cu apă în cuptor.
Cremele fierte, cum ar fi crème patissière, sunt preparate cu un fel de amidon adăugat, cum ar fi făina sau amidonul de porumb.
Cum se prepară crema de vaci?
Combinația de ouă și smântână apare peste tot în arta culinară. Raportul dintre ouă și smântână poate varia, dar toate funcționează în același mod.
Custardul poate fi gătit la bain-marie, în cuptor, sau pe aragaz. Gătirea cremei în bain-marie ajută la menținerea umidității aerului de gătit și se încălzește ușor pentru ca crema să nu se închege sau să crape.
Câteodată se adaugă un amidon, cum ar fi făina sau amidonul de porumb, pentru a stabiliza crema. Când faceți acest lucru, nu aveți nevoie de atât de multe ouă. Crema de patiserie (uneori numită crème patisserie), care este folosită ca umplutură pentru deserturi clasice, cum ar fi crema de pufuleți și éclairs, se face în acest fel.
O cremă poate avea diferite consistențe, de la aproape lichidă, ca în cazul cremei Anglaise; la abia închegată, ca în cazul cremei brûlée; la destul de tare, ca în cazul cremei de patiserie.
Utilizări ale cremei de vaci
Crema de vaci este folosită în principal ca desert, sau ca bază pentru un desert, sau ca sos de desert. Dar rețineți: crema cremă poate fi, de asemenea, sărată. Quiche este un exemplu de cremă sărată coaptă într-o crustă de plăcintă. Și, vă vine să credeți sau nu, o frittata este o cremă sărată care este gătită direct într-o tigaie adâncă.
Cremele dulci sunt mai comune, totuși, și pot lua forma unei umpluturi pentru un produs de patiserie, cum ar fi crème patissière, sau cremă de patiserie, care este o cremă amestecată cu adaos de făină; sau un sos care se toarnă peste un desert, cum ar fi crème Anglaise, care este pur și simplu o cremă subțire amestecată; precum și elementul principal al desertului în sine, cum ar fi cheesecake sau creme brulée.
Costumul poate fi, de asemenea, congelat. Știți ce obțineți atunci când congelați crema de vaci? Așa este, înghețată. Nu toate înghețatele conțin ouă, dar cele mai bune conțin. Nu doar pentru bogăție, ci și pentru omogenitate. Adăugarea ouălor în cremă ajută la prevenirea formării acelor mici cristale de gheață atunci când aceasta îngheață.
Gătirea cremei de vaci
Cheia la gătitul cremei de vaci este să o gătiți ușor. Asta înseamnă încet, la o temperatură scăzută, folosind căldură indirectă. Un fierbător dublu, cum ar fi cel pe care îl folosiți pentru a topi ciocolata sau pentru a face sosul hollandaise, este util. Gătitul cremei de vaci prea repede sau la o temperatură prea ridicată va face ca proteinele din ouă să se coaguleze.
Aceasta înseamnă că veți obține ceva cu o textură care seamănă cu ouăle amestecate, ceea ce nu este ceea ce vă doriți. Ouăle omletă sunt grozave, dar crema de ouă trebuie să fie netedă.
La fel și temperatura scăzută. O crème brûlée se gătește într-un cuptor la 300 F, care este suficient de cald pentru ca proteinele din ouă să se întărească fără să se coaguleze. Iar baia de apă asigură că vârfurile cremei nu se usucă și nu se crapă. Când este gata, centrul unei creme brûlée ar trebui să mai tremure ușor (dar nu și marginile).
Dar cremele lichide, cum ar fi crème Anglaise, sunt gătite mult mai jos, cum ar fi la 180 F. Acest lucru le permite să se îngroașe în timp ce rămân curgătoare.
Depozitarea cremei de vaci
Din cauza conținutului său ridicat de proteine, crema de vaci trebuie depozitată în frigider. Cel mai bun mod de a o face este să o lăsați să se răcească bine, apoi să o acoperiți cu folie de plastic și să o păstrați la frigider timp de până la trei zile.
Cașcavalul nu se congelează bine; sau mai bine zis, crema de vaci poate suferi modificări de textură nedorite atunci când este congelată și apoi dezghețată, în special cremele coapte. Dar, evident, înghețata este o cremă și se îngheață foarte bine.
Rețete de cremă de vaci
- Classic English Custard Sauce
- Classic French Crème Brûlée
- Easy Coconut Custard Pie
.