Ce este procentul de cacao în ciocolată?
Chocolată poate veni într-o varietate de arome, care conțin următoarele ingrediente și sunt clasificate de industrie ca:
Ingrediente de aromă neîndulcite sau Brute (FDA Bitter): lichior de cacao, unt de cacao, zahăr și mirodenii. Ciocolata neîndulcită este utilizată în principal în scopuri culinare, deoarece are o componentă de lichior de cacao de peste 85 % pentru versiunile îndulcite și de până la 99 % pentru versiunile neîndulcite.
Ingrediente de aromă dulce-amăruie (FDA 35+ la sută lichior de cacao): lichior de cacao, unt de cacao, zahăr și condimente. Din păcate, există o mare diferență în ceea ce privește aroma și dulceața între ciocolata cu 35 la sută lichior de cacao și ciocolata cu 84 la sută lichior de cacao (cea mai mare cantitate înainte de a fi clasificată ca neîndulcită). Nu uitați, cu cât conținutul de lichior de cacao este mai mare, cu atât procentul de zahăr este mai mic.
Ingrediente pentru aromă: lichior de cacao, unt de cacao, zahăr și condimente. Din nou, există o gamă largă de procente de lichior de ciocolată – de la 15 – 34% în această categorie. Ceea ce este interesant de remarcat este că, pentru a fi considerată ciocolată semidulce sau dulce, tableta trebuie să conțină doar 15 procente de lichior de cacao.
Chocolată cu lapte (FDA 10+ la sută lichior de cacao) ingrediente de aromă: lichior de cacao, unt de cacao, zahăr, lapte sau smântână praf și condimente. Aroma ciocolatei cu lapte are foarte mult de-a face cu tipul de lapte sau de produs de smântână care este folosit la fabricarea sa, precum și cu tăria și gustul lichiorului de cacao. Deoarece laptele sau smântâna adăugată înmoaie sau maschează aroma lichiorului de ciocolată, este ușor să se folosească boabe de cacao supraprăjite și de calitate inferioară pentru a oferi aromă. Când veți gusta o ciocolată cu lapte frumos făcută, obținută din boabe de cacao fine, veți simți cu siguranță diferența. Ciocolata cu lapte conține nu mai puțin de 10 la sută în greutate de lichior de ciocolată, nu mai puțin de 3,39 la sută în greutate de grăsime din lapte, nu mai puțin de 12 la sută în greutate de substanțe solide totale din lapte și restul de procente în greutate de zahăr și/sau condimente.
Ciocolată cu lapte neagră veți descoperi că unii producători produc acum ciocolată cu lapte cu un procent mai mare de cacao.
Chocolată albă (FDA 20+ la sută unt de cacao) ingrediente de aromă: unt de cacao, zahăr, lapte sau smântână praf și condimente. Ciocolata albă conține nu mai puțin de 20 la sută în greutate de grăsime de cacao, nu mai puțin de 3,5 la sută în greutate de grăsime din lapte, nu mai puțin de 14 la sută în greutate de substanțe solide totale din lapte și nu mai mult de 55 la sută în greutate de zahăr. Deoarece în ciocolata albă nu există decât unt de cacao, cu o notă de aromă de ciocolată, diferitele produse disponibile par să aibă toate același gust. Aroma este în principal una de lapte, vanilie și zahăr.
Procentul de cacao: Care este marea problemă?
După cum puteți vedea din categoriile de mai sus, aroma de ciocolată începe cu boabele de cacao în sine (boabele măcinate sunt de obicei denumite în industrie lichior de ciocolată), reprezentate de cele două părți ale sale: particulele solide și grăsimea, adică untul de cacao. Cel mai mare procent de conținut de boabe de cacao se regăsește, evident, în categoria Neîndulcit – dar nu mulți dintre noi se pot bucura cu adevărat de o bucată de ciocolată neîndulcită.
Pe măsură ce ne deplasăm în josul paginii de la această categorie, procentul de cacao scade pe măsură ce crește cel de zahăr (împreună cu procentul de produse lactate din ciocolata cu lapte și ciocolata albă). Și există multe trepte diferite de conținut procentual între categoriile majore.
Dar nu presupuneți pur și simplu că un baton cu conținut ridicat de cacao va avea un gust mai bun decât un baton cu procent scăzut. Preferințele în materie de arome de ciocolată, ca și în cazul vinului, variază în funcție de fiecare dintre palatele noastre. De asemenea, procentul nu vă permite să știți dacă boabele în sine au fost de bună calitate și dacă au fost procesate corect pentru a scoate în evidență frumoasele note de aromă. Fermentarea, uscarea și prăjirea sunt la fel de importante ca și boabele în sine în producerea unei arome deosebite.
Single Origin, Vintage sau Grand Cru
Acestea sunt ciocolate negre ale căror origini sunt specifice unei regiuni sau plantații. Calitatea poate depinde de aroma de calitate a boabelor și de prelucrarea lor.
Pentru a înțelege aroma ciocolatei, trebuie să înțelegeți diferitele tipuri de Theobroma cacao. Tipurile de cacao adevărat sunt originare din America de Sud. Primul care a fost descoperit și cultivat de cultivatorii europeni a fost criollo (pronunțat kree’owlow) din nordul Americii de Sud. Numele său înseamnă „naștere nativă” și, dacă este prelucrat corect, deoarece are un nivel scăzut de aciditate și produce o ciocolată complexă și plină de aromă. Din păcate, criollo este cel mai dificil de cultivat arbore de cacao, așa că acest tip reprezintă aproximativ un procent din producția mondială de cacao. De asemenea, este greu de găsit, deoarece polenizarea încrucișată a diluat și mai mult acest tip de-a lungul timpului.
Mai târziu a fost descoperit forestero („din pădure”) din bazinul Amazonului și a început să fie cultivat. Deși boabele de cacao forestero în sine aveau o aromă mai amară și mai acidă, era o plantă foarte rezistentă și producea mult mai multe păstăi de fructe. Datorită acestor atribute, forestero a crescut în popularitate, ajungând să reprezinte în prezent aproximativ 92% din producția mondială de cacao.
Amelonado a fost inițial un tip de forestero din Amazonul inferior care a fost cultivat în Bahia și în insulele Caraibe. Datorită rezistenței sale, acest tip de cacao forestero a ajuns apoi în Africa de Vest. Amelonado are o aromă moale care este perfectă pentru ciocolata cu lapte.
Cacao de tip trinitario („originar din Trinidad”) s-a născut după ce boala a devastat plantațiile de cacao criollo din Trinidad în anii 1700. După ce boala a trecut, plantațiile au decis să își restabilească afacerea prin importul de stocuri forestero din Venezuela. Noul material săditor s-a încrucișat cu puținii arbori criollo rămași. Hibridul care s-a dezvoltat a combinat rezistența forestero cu aroma deplină a criollo. Tipul trinitario reprezintă aproximativ 5 la sută din producția mondială de cacao.
Tipul nacional este o încrucișare hibridă forastero care a apărut în Ecuador cu origini necunoscute – până în 2011, când Marañón Chocolate a descoperit cacao nacional pură în Peru. Acesta are o aromă robustă, dulce și fructată, ușor de identificat și reprezintă aproximativ 2 la sută din producția mondială de cacao.
De-a lungul secolelor, tipurile de cacao au fost amestecate și amestecate, astfel încât originile sunt uneori greu de distins, iar diferențele de aromă pot varia de la o plantație la alta, chiar dacă tipul este același. Așa că acum s-a constatat că există mult mai multe tipuri:
Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree – este un studiu foarte important al tipurilor de cacao. Principalele concluzii sunt: „Rezultatele prezentate aici ne determină să propunem o nouă clasificare a germoplasmei de cacao în 10 clustere majore, sau grupuri: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional și Guiana. Această nouă clasificare reflectă cu mai multă acuratețe diversitatea genetică disponibilă în prezent pentru amelioratori, mai degrabă decât clasificarea tradițională în Criollo, Forastero sau Trinitario.”
Cu toate aceste diferențe de aromă între tipuri, precum și diferențe în cadrul tipului însuși, în funcție de condițiile de cultivare și de regiune, producătorii de ciocolată și producătorii de ciocolată artizanală pot face ca aroma produselor lor de ciocolată să fie unică prin utilizarea diferitelor boabe de cacao care au fost fermentate și uscate conform specificațiilor lor.
Vreți să deveniți expert în aprovizionarea cu cacao și fabricarea ciocolatei, consultați programul nostru online: FABRICAREA CHOCOLATEI
Dacă v-a plăcut această lecție, s-ar putea să vă placă și:
Gustarea ciocolatei
Cum se face ciocolata
Facerea trufelor de ciocolată
.