Cea mai bună prăjitură cu unt nu'nu are deloc unt
Trebuie să încep prin a spune că acesta nu este genul de articol care pune în opoziție un tip de prăjitură cu altul – voi mânca cu plăcere orice prăjitură care îmi iese în cale. Dar, pentru mine, cele mai bune prăjituri sunt cele simple, care nu necesită ore de muncă sau decorațiuni elaborate. De fapt, prăjiturile mele preferate nici măcar nu necesită folosirea unei furculițe – aș prefera să iau o felie și să o devorez cu mâinile mele, fie la micul dejun, fie ca o gustare la prânz.
Pentru că sunt mereu în căutarea unei prăjituri care să fie suficient de puțin complicate pentru a se potrivi în rutina mea obișnuită, am tendința de a rămâne la prăjiturile cu ulei de măsline, pentru că sunt mult mai ușor de făcut decât frații lor umpluți cu unt. Dar, uneori, îmi doresc doar miezul bogat și cremos al unei prăjituri galbene clasice. Ce trebuie să facă o bucătăreasă atunci când își dorește o aromă mare de unt fără a se chinui să facă cremă de unt?
Intrați în prăjitura cu frișcă. Nu, nu mă refer la o glazură de bază cu frișcă sau la o simplă lingură pe deasupra. Aici, frișca proaspăt făcută este folosită în cadrul aluatului de tort pentru a înlocui orice unt sau ulei. Recent, am făcut o incursiune în prăjiturile cu frișcă cu ajutorul legendei cofetăriei Rose Levy Beranbaum, care m-a învățat cum să prepar celebrul Whipped Cream Cake din cartea ei de bucate Rose’s Heavenly Cakes.
Obțineți această rețetă
%20Ben%20Fink.jpg)
Tort cu frișcă
Această prăjitură mi-a arătat că actul de a bate frișca în loc de a bate untul nu este doar mai ușor – ci creează și un aluat mai ușor și mai pufos. Odată bătută, frișca devine un ferment natural, obținând o prăjitură mai ușoară și mai pufoasă. „Frișca bătută are mult mai multe bule de aer decât untul bătut cu smântână, așa că rezultatul este o firimitură mai fină”, spune Beranbaum. Textura este undeva între o prăjitură îmbogățită cu ulei și o prăjitură burete, comparabilă cu o prăjitură chiffon cu o structură ușor mai robustă. „A fost nevoie de multe experimente pentru a obține ceea ce a devenit una dintre prăjiturile mele preferate dintotdeauna cu unt”, spune ea.
Confuzat? Și eu am fost. Dar prăjiturile cu frișcă sunt, din punct de vedere tehnic, prăjituri cu unt. Atât frișca, cât și untul sunt făcute din smântână grea, care conține un procent ridicat de grăsime de unt. „La prima vedere, pare că rețeta nu are unt, dar când am calculat conținutul de grăsime de unt al smântânii, acesta a depășit de fapt ceea ce folosește formula mea originală de prăjituri cu unt”, spune Beranbaum.
Aceasta înseamnă un plus de umiditate și chiar mai multă aromă de unt. „În general, procesarea unei substanțe lactate îi scade sau îi alterează aroma”, spune Beranbaum. „Când smântâna este bătută în unt, își pierde calitatea florală”. Folosirea frișcă abia făcută aduce bogăția pe care o iubim cu toții, dar oferă totuși aluatului o anumită prospețime și luminozitate. Această prăjitură este plină de savoare și ideală pentru a fi savurată cu puține sau deloc toppinguri (ceea ce înseamnă puțină sau deloc muncă suplimentară). Lui Beranbaum îi place să o pudreze pe a ei cu zahăr pudră, dar credeți-mă, această prăjitură este la fel de bună fără niciun fel de adaos.
Fotografie de Joseph De Leo, Food Styling de Anna Stockwell
Pregătiți pentru mai multe vești bune? Încorporarea frișcă în aluat nu este doar pentru prăjiturile galbene. Face minuni și în prăjiturile cu ciocolată, cum ar fi Tortul cu ciocolată și portocale din Florida al Maidei Heatter, care a fost inclus în recenta colecție postumă Chocolate Is Forever. La fel ca și prăjitura lui Beranbaum, acest aluat începe atunci când bateți smântâna groasă, apoi adăugați ingredientele umede și, în final, încorporați făina, praful de copt, sarea, cacaua și zahărul. O cantitate bună de cacao de proces olandez contribuie la o aromă profundă, încălzitoare, care se potrivește perfect cu pete de coajă de portocală, iar prăjitura este uimitor de umedă. În loc de glazură, rețeta lui Heatter include o glazură simplă din două ingrediente care se infiltrează în prăjitura abia coaptă când este încă caldă.
Torturile cu frișcă nu sunt inaccesibile pentru cei dintre noi care nu au un mixer electric mare. Eu le-am făcut pe amândouă bătând frișca cu mâna (durează aproximativ două minute și funcționează la fel de bine). Doar nu săriți să cerneți ingredientele uscate (sau să le bateți printr-o sită cu ochiuri fine) înainte de a le încorpora în aluat. Aceste aluaturi sunt foarte pufoase și puțin cam groase, iar o cernere rapidă vă va ajuta să încorporați cu ușurință ingredientele uscate, evitând în același timp pungile de făină cu cocoloașe și păstrând aluatul – și tortul final – ușor și aerisit.
.