Conchas, geniala pâine mexicană cu vârf de prăjitură, primește în sfârșit ceea ce i se cuvine
Generația acestei ere moderne de fabricare a conchas este adesea atribuită fraților Cáceres din San Antonio, Texas. Când erau băieți, David și Jóse Cáceres vindeau pe străzile din Mexico City pâini proaspăt coapte de mama lor, Doña Josefina. Inspirați de pâinea cu aluat de 48 de ore coaptă de mama lor în Mexico City, frații au deschis în liniște, în 2014, brutăria-café La Panadería în San Antonio, Texas, noua lor casă adoptivă, ca un teren de testare pentru a aduce cele mai bune conchas în Statele Unite. Popularitatea locală copleșitoare a început să se extindă dincolo de limitele orașului și să ajungă la nivel național.
Cum a putut o brutărie să creeze un asemenea clamore cu o pâine umilă, simplă și tradițională? Spre deosebire de alte produse de patiserie fusion sau hibride inventate în ședințele de strategie ale firmelor de PR pentru restaurante sau de social media, concha nu are nevoie de o poantă.
Dar conchas de la La Panadería erau diferite. Nu sunt varietatea învelită în plastic „n” procesată, care era disponibilă pe scară largă în SUA de la Bimbo Bakeries USA, cel mai mare retailer angro de conchas la acea vreme. Mai degrabă, este vorba de pâine cultivată – atât din punct de vedere tehnic, cât și fizic: moale ca o pernă, ușor dulce, cu o ușoară aromă de la aluatul învechit.
Pan dulce făcut manual a fost inspirat de Epoca de Aur a Mexicului, sau Epoca de Oro. Chef David s-a inspirat din tehnicile franceze, germane, italiene și americane de fabricare a pâinii – cum ar fi implementarea procesului tradițional de fermentare de 48 de ore. De asemenea, utilizează unt european pentru a spori calitatea și gustul.
„Am călătorit la nivel internațional și, de cele mai multe ori, am găsit conchas doar în partea de sud a SUA, de obicei în statele de la granița cu Mexicul, cum ar fi Texas sau California”, spun frații Cáceres. „De obicei, găseam conchas de slabă calitate, deoarece untura este folosită în mod obișnuit, deoarece este considerată un produs cu preț redus. La La Panadería, am vrut să schimbăm acest lucru și să oferim conchas de calitate superioară și proaspătă, de unde și procedeul untului european.”
Și apoi a venit concha de la unul dintre cele mai faimoase restaurante din lume, punând și mai mult pâinea umilă pe radarul unui număr mai mare de cinefili: Cosme al lui Enrique Olvera din New York City, urmat de celebrul său restaurant-soră, Atla.
Când concha a intrat în meniurile de la Cosme, unul dintre cele mai bune 50 de restaurante din lume, în 2015, și de la Atla, la modă, în 2017 (care a primit un semn Bib Gourmand din partea Ghidului Michelin în 2019), cinefilii au fost atenți. Mass-media a acordat atenție. Social media a acordat atenție.
„La Cosme, am făcut conchas de susan negru folosind avocado pentru a înlocui untul tradițional, iar la restaurantul soră Atla servim conchas de vanilie în fiecare weekend pentru brunch”, spune bucătarul patiser Isabel Coss.
Conchas a început să se strecoare în meniuri ca un punct de atracție, mai degrabă decât o idee secundară, în restaurantele mexicane de top din întreaga țară. Pasionații de gastronomie au început să le caute în mod activ. Chiar și bucătarii și brutarii nemexicani le-au prezentat în meniurile lor, cum ar fi sandvișul cu ouă Concha Especial pentru micul dejun de la Oxomoco, cu stele Michelin, al bucătarului Justin Bazdarich. Faimoasa proprietară de gogoși mexicane Fany Gerson de la Dough din New York City a prezentat sandvișuri de înghețată concha la magazinul ei de palete La Newyorkina.
Și apoi au apărut senzațiile virale de concha care au lovit feed-urile de pe Instagram: Conchas cu ciocolată înmuiată în ciocolată, Uniconchas, cronchas, torte concha, prăjituri concha și orice altceva între ele.
„Social media a jucat un rol important pentru că este vizuală, așa că oamenii sunt intrigați, o împărtășesc și anumiți oameni au o mare influență asupra unor astfel de lucruri”, spune Gerson. „Prevăd că vor fi o mulțime de oameni care vor face diferite topping-uri și expresii. Noi am făcut unele în trecut ca specialități, cum ar fi hibiscus și guajillo, iar prietenii mei de la Atla, de exemplu, au făcut recent unele cu matcha. În Mexic, există câteva brutării care fac conchas cu toppinguri și umpluturi interesante și amuzante, așa cum oamenii tratează gogoșile aici, și chiar cred că o mulțime de oameni vor lua concha în această direcție.”
Chiar și coșul de pâine al Americii (ahem) a descoperit un nou interes pentru concha datorită Instagram. Dulceria Bakery, condusă de Dulce Monterrubio, originară din Mexic și proprietară în Minneapolis, MN, spune:
„Social media – și în special Instagram – a creat o oportunitate pentru inovarea conchas în întreaga lume. Peste 41% dintre oaspeții noștri au aflat despre conchas noastre (și alte pan dulce) prin intermediul Instagram – încă mă surprinde faptul că în 5-8 minute de la postarea despre o nouă umplutură sau aromă de concha, vor fi oameni care conduc sau merg pe jos la magazin pentru a le cumpăra.”
.