Cum a devenit un băiat parizian nevoiaș și abandonat primul bucătar celebru
Marie-Antoine Carême și-a început viața grea în Paris, în timpul Revoluției Franceze, dar în cele din urmă înclinația sa pentru design și talentul său de cofetar i-au adus faima și averea. Wikipedia hide caption
toggle caption
Wikipedia
Străzile pline de viață ale Parisului erau pline de gropi și acoperite de un noroi gros, dar în vitrinele magazinului Patisserie de la Rue de la Paix se găsea întotdeauna o priveliște uluitoare. Până în 1814, oamenii se înghesuiau în fața brutăriei, străduindu-se să vadă ultima cofetărie creată de tânărul bucătar care lucra înăuntru.
Numele lui era Marie-Antoine Carême și apăruse, într-o zi, aproape de nicăieri. Dar în timpul scurtei sale vieți, care s-a încheiat exact acum 184 de ani astăzi, avea să revoluționeze pentru totdeauna haute cuisine franceză, să scrie cărți de bucate bestseller și să inventeze ospețe extravagante și magice pentru membrii familiei regale și demnitari.
Copilăria lui Carême a fost o parte tragedie, o parte egală de mister. Născut al 16-lea copil al unor părinți săraci la Paris, fie în 1783, fie în 1784, tânărul Carême a fost brusc abandonat în plină Revoluție Franceză. La vârsta de 8 ani, a lucrat ca ajutor de bucătar la o cofetărie din Paris, în schimbul cazării și al mesei. Până la vârsta de 15 ani, a devenit ucenicul lui Sylvain Bailly, un cunoscut pâtissier cu o brutărie prosperă amplasată într-unul dintre cele mai la modă cartiere ale Parisului.
Carême a învățat repede în bucătărie. Bailly l-a încurajat pe tânărul său protejat să învețe să citească și să scrie; Carême își petrecea adesea după-amiezile libere la Bibliotheque Nationale din apropiere, răsfoind cărți despre artă și arhitectură. În camera din spate a micii patiserii, înclinația lui Carême pentru design și talentul său de cofetar s-au ciocnit, în timp ce dădea formă unor capodopere delicioase din produse de patiserie, marțipan și zahăr.
În adolescență, Carême a modelat replici comestibile ale celor mai faimoase clădiri de la sfârșitul secolului al XVIII-lea – ruine de cofetărie fărâmițate ale Atenei antice și turnuri de patiserie ale fortărețelor chinezești cu spaliere curgătoare de verdeață apetisantă. Bailly a expus aceste creații opulente – adesea înalte de până la 1,5 metri – în vitrina brutăriei sale.
Creațiile lui Carême au captat în curând ochiul exigent al unui diplomat francez, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. În jurul anului 1804, Talleyrand l-a provocat pe Carême să realizeze un meniu complet pentru castelul său personal, instruindu-l pe tânărul brutar să folosească fructe și legume locale, de sezon și să evite repetarea antreurilor pe parcursul unui an întreg. Experimentul a fost un mare succes, iar asocierea lui Talleyrand cu nobilimea franceză avea să se dovedească a fi o legătură profitabilă pentru Carême.
Empăratul francez Napoleon Bonaparte a fost în mod notoriu neimpresionat de decadența bucătăriei de la începutul secolului al XVIII-lea, dar, sub presiunea de a distra înalta societate pariziană, l-a chemat și el pe Carême în bucătăria sa de la Palatul Tuileries. În 1810, Carême a conceput tortul somptuos pentru nunta lui Napoleon și a celei de-a doua mirese a sa, Marie-Louise de Austria. Carême a devenit unul dintre primii bucătari moderni care s-a concentrat asupra aspectului mesei sale, nu doar asupra gustului preparatelor sale. „Vreau ordine și gust. O masă bine expusă este îmbunătățită sută la sută în ochii mei”, a scris mai târziu într-una dintre cărțile sale de bucate.
În 1816, Carême a pornit într-o călătorie culinară care avea să-i marcheze pentru totdeauna locul ca primul bucătar celebru din istorie. A călătorit în Anglia pentru a găti în moderna Mare Bucătărie a prințului regent, George al IV-lea, și a traversat continentele pentru a pregăti mari festinuri pentru mesele țarului Alexandru I al Rusiei. Niciodată nu i-a fost teamă să se laude cu propriile realizări, un Carême lăudăros a făcut avere pe măsură ce familii bogate cu ambiții sociale îl curtau în bucătăriile lor. Mai târziu, în cărțile sale de bucate, el includea adesea o schiță cu el însuși, astfel încât oamenii de pe stradă să îl poată recunoaște – și adora.
Carême a modelat confecțiile ca diferite alimente, căști, moschei turcești și temple grecești, printre altele, pe acest tort cu 8 straturi ilustrat în jurul anului 1822. Library of Congress hide caption
toggle caption
Library of Congress
Confecții în formă de Carême ca diferite alimente, coifuri, moschei turcești și temple grecești, printre altele, pe acest tort în 8 straturi ilustrat în jurul anului 1822.
Biblioteca Congresului
Dispozițiile gastronomice ale lui Carême au devenit întruchiparea mesei fine franceze; erau generoase, frumoase și ostentative. Oaspeții tăceau mirați în timp ce servitorii cărau creațiile elaborate ale lui Carême în sala de mese. Pentru un ospăț de celebrare a vizitei Marelui Duce Nicolae al Rusiei la Pavilionul Brighton al lui George al IV-lea din 18 ianuarie 1817, meniul conținea 120 de feluri de mâncare diferite, evidențiind opt supe diferite, 40 de antreuri (inclusiv vițel glazurat cu cicoare și potârniche în gelatină cu maioneză) și 32 de deserturi.
În timp ce călătorea prin casele nobilimii de la începutul secolului al XIX-lea, Carême a făurit noua artă a bucătăriei franceze înalte. Închis în galere sufocante, Carême a conceput cele patru „sosuri mamă” ale sale. Aceste sosuri – béchamel, velouté, espagnole și allemande – au format elementele constitutive centrale pentru multe antreuri franceze. De asemenea, Carême a perfecționat sufleul, a devenit primul bucătar care și-a făcut meringue cu o pungă de patiserie și a introdus uniforma standard a bucătarului – aceeași haină albă cu piept dublu și toque (pălărie albă înaltă) purtată și astăzi de bucătari. Îmbrăcămintea albă transmitea o imagine de curățenie, potrivit lui Carême – iar pe tărâmul său, aparența era totul.
Între mese, Carême a scris cărți de bucate care aveau să fie folosite în bucătăriile europene pentru următorul secol. Manualele sale, inclusiv Le Pâtissier royal parisien și masivul volum de cinci volume L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, finalizat după moartea sa) au sistematizat pentru prima dată multe dintre principiile de bază ale gastronomiei, însoțite de desene și instrucțiuni pas cu pas. Cu mult timp înainte de emisiunile culinare de la televizor, Carême își conducea cititorii prin sarcini obișnuite din bucătărie, instruindu-i să „încerce acest lucru pentru dumneavoastră, acasă”, așa cum ar putea face celebrul bucătar american Julia Child, mulți ani mai târziu.
În cele din urmă, însă, bucătăria a fost cea care l-a făcut pe Carême să moară. Zeci de ani de muncă la focuri de cărbune în spații stagnante și neventilate (pentru a se asigura că antreurile sale nu se răcesc) i-au afectat în mod fatal plămânii. Pe 12 ianuarie 1833, Carême a murit chiar înainte de a împlini 50 de ani.
Dar în timpul vieții sale, Carême, mereu încrezător, a putut vedea dincolo de scurta sa domnie în bucătărie. El a vrut să „stabilească standardul de frumusețe în bucătăria clasică și modernă și să ateste în viitorul îndepărtat că bucătarii francezi din secolul al XIX-lea au fost cei mai faimoși din lume”, așa cum a scris în documentele sale.
Decenii mai târziu, Auguste Escoffier avea să se bazeze pe conceptul de bucătărie franceză al lui Carême. Dar, la început, a existat doar Carême, bucătarul celebru care a exaltat masa în artă.
.