Cum să asortezi vinul cu sushi
În timp ce ar putea fi firesc să bei sake într-un restaurant de sushi așa cum ai bea un Nero D’Avola într-unul italian, pentru unii, sushi și sake nu sunt chiar o pereche perfectă. Considerat o noutate emergentă și un gust dobândit pentru multe dintre palatele americane, sake-ul a fost de mult timp partenerul de sushi și are o tradiție de acompaniament în Japonia.
Dar dacă expresia sui generis a gustului de sake nu este pentru dumneavoastră, vinul poate funcționa la fel de bine cu rulada de creveți tempura sau cu nigiri de somon.
I-am întrebat pe cei mai importanți directori de băuturi de la unele dintre cele mai bune restaurante de sushi din New York City cum anume să asocieze vinul cu fiecare tip de pește, crustacee, legume și ruladă.
Fructe de mare crude
În general, bucățile grase de pește au nevoie de o aciditate și taninuri mai mari, în timp ce peștii mai slabi au nevoie de vinuri mai moi și rotunde. Atunci când se asociază peștele preparat simplu, cum ar fi sashimi, conversația se referă la adăugarea de acid pentru a tăia grăsimea.
„Îmi place să asociez Chablis sau expresii uscate de Riesling, cum ar fi 2016 Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêts sau 1990 J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstock. Mineralitatea sărată a Chablis-ului și aciditatea pătrunzătoare a Riesling-ului ajută la tăierea bogăției peștelui”, spune Chelsea Carrier, director de băuturi la o ya din New York City.
Tuna se poate preta la o varietate de vinuri, deoarece variază de la delicat (tonul cu aripioare galbene) la robust (tonul gras), inclusiv Burgundia albă, un rosé structurat sau chiar un Pinot Noir cu o aciditate mai mare dacă se savurează otoro cu aripioare albastre.
Mâncăruri mai ușoare, cum ar fi hamachi (coada galbenă a Pacificului sau amberjack), amaebi (creveți dulci) și hotate (scoici) iubesc, de asemenea, un Chablis crocant, spune Frank Cisneros, directorul de băuturi al restaurantului cu stele Michelin Ichimura la Uchū. El înclină în mod specific spre un stil mai bogat de Chablis, cum ar fi Domaine LaRoche.
Salamonul este un meci ușor de reținut: mergeți la roz. Sau, mai precis, directorul de băuturi de la Sushi Ginza Onodera, Yuki Minakawa, recomandă un rosé din Provence.
Peștele puternic, cum ar fi macroul, are nevoie de un vin care să îi atenueze aroma robustă, astfel încât să nu vă treziți cu un gust prea mult de pește. Optați pentru un pahar din Alsacia, cum ar fi un Muscat sec, cum ar fi Domaine Zind Humbrecht 2010. „Are un buchet expresiv de flori albe și o notă de piersică albă în palat care va face ca macrou să aibă un gust mult mai delicat”, spune Jonathan Charnay, directorul de băuturi de la Masa.
Minakawa ar sugera, de asemenea, un pahar de Grüner Veltliner. Acesta are complexitate, salinitate și o notă de piper alb care completează gustul macroului, iar aciditatea sa echilibrează grăsimea.
Fructe de mare gătite
Fructele de mare gătite, cum ar fi carnea de crab, țiparul la grătar și caracatița marinată, sunt toate despre bogăție. Aici avem nevoie de un vin care să completeze aromele grase și pline.
Vinurile albe, în special Chablis și Riesling, merg bine cu carnea de crab gătită. Lui Charnay îi place un Riesling din Valea Mosel din Germania. Alegerea sa: Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs 2015. „Este un vin eteric, cu o aciditate ridicată și o mare complexitate. Calitățile sale de fruct al pasiunii și alcoolul scăzut se îmbină perfect cu crabul plin de savoare”, spune Charnay.
Anghila la grătar (unagi) poate avea o aromă caramelizată și afumată, așa că aceasta este una dintre puținele ocazii în sushi în care vedem un vin roșu cu taninuri mătăsoase să facă o piesă în sushi. O potrivire excelentă, potrivit lui Charnay, este Algueira Pizarra 2012 din Ribeira Sacra – are un corp ușor, cu nuanțe afumate și o mineralitate electrizantă.
Beaujolais își găsește un prieten cu caracatița. Atingerea sa ușor pământie completează fructele de mare marinate. Minakawa îndrumă mâncătorii spre un Domaine des Marrans Morgon Corcelette 2016 la Sushi Ginza Onodera.
.