Cum se taie un Prime Rib pentru a face fripturi Ribeye Cap și Ribeye Filet
Când vine vorba de friptură, ribeye depășește toate celelalte feluri de carne de vită, deoarece marmorarea generoasă a acesteia oferă o aromă și o tandrețe de neegalat. Dar știați că există mai mult decât o friptură tradițională?
Filetul de costiță este tăiat dintr-o friptură de costiță de calitate superioară, sau friptură de costiță. Această carne se odihnește de-a lungul oaselor coastelor vacii. De cele mai multe ori, cumpărăm această bucată mare pentru sărbători și o prăjim întreagă. Ocazional, cumpăr o friptură întreagă și tai din ea 8-10 fripturi ribeye. Dar astăzi, vă voi învăța cum să creați două noi felii de friptură care sunt populare în restaurantele de lux.
Dacă vă uitați la imaginea de mai jos, puteți vedea cusăturile naturale care identifică mușchii separați din friptura ribeye.
Dacă separați acești mușchi, puteți împărți friptura în două fripturi separate – un cap de ribeye și un file de ribeye. Să începem cu calota.
Capota de ribeye
În opinia mea, calota de ribeye, cunoscută și sub numele de spinalis dorsi, este cea mai râvnită bucată de carne de pe o vacă. Când prăjesc la grătar un ribeye întreg, întotdeauna mănânc această parte prima. Este locul în care este concentrată cea mai mare parte a grăsimii, iar când se crocantează pe grătar, se topește în gură.
Dacă vă treceți degetele prin cusătura în care grăsimea separă mușchiul, veți putea cu ușurință să scoateți capacul din friptură. (Urmăriți videoclipul de mai sus pentru a vedea cum se face acest lucru).
Vă veți trezi cu o bucată lungă și subțire de carne, de dimensiuni similare cu o friptură de fustă sau de flanc. Tăiați ambele părți pentru a îndepărta excesul de grăsime și pielea argintie. Un capăt va fi mai gros decât celălalt. Pentru ca fripturile să aibă o greutate mai uniformă, băgați capătul subțire înăuntru cu aproximativ 5 cm.
Înfășurați carnea într-un buștean. În acest moment, cântăresc carnea. În funcție de porțiile care vă plac, puteți tăia fripturi de la 4-8 uncii fiecare. Eu de obicei aleg fripturi de 6 uncii, așa că împart greutatea totală la 0,375 pentru a determina câte bucăți de sfoară să folosesc.
Am reușit să obțin 8 fripturi din această friptură. Vedeți toată această marmorare? Asta nu este doar pentru că este o costiță. Este, de asemenea, pentru că este o costiță marca Certified Angus Beef®. Aceștia au standarde foarte înalte de marmorare pentru a asigura un gust consistent și suculență.
Pentru preparare, asezonați cu sare, piper și praf de usturoi și frigeți rapid la grătar la foc mare.
Filet ribeye
Filet ribeye este vărul mai sexy și mai plăcut al fileului mignon. Are mai puțină grăsime decât capacul ribeye, dar mult mai multă savoare decât un mușchi file, deoarece are mai multă marmorare.
După ce capacul ribeye este îndepărtat din friptură, veți rămâne cu încă un punct de separare – cusătura dintre coadă și filet. La fel ca mai înainte, lucrați cu degetele și cuțitul de-a lungul acestei cusături pentru a separa mușchii.
Tăiați grăsimea și pielea argintie. Veți rămâne cu ceea ce pare a fi un fileu foarte lung. Cu toate acestea, această tăietură este mult mai mare, în special la capătul cel mai apropiat de mandrină.
În loc să tăiați fripturile până jos, găsiți un punct bun la mijloc și tăiați capătul mai gros. Împărțiți acel capăt gros în două bucăți verticale și continuați să tăiați fripturile. Din nou, puteți tăia în funcție de greutate pentru a încerca să le faceți pe toate egale, sau puteți tăia o varietate de porțiuni de diferite mărimi.
Această bucată este grozavă prăjită într-o tigaie de fontă și finisată cu o baie de unt de usturoi și ierburi.
RIBEYE BURGER
Când cumpărați și tăiați bucățile mari, veți sfârși prin a avea niște deșeuri, dar priviți cu atenție, nu totul ar trebui să ajungă la gunoi. În acest moment, vă va rămâne niște carne de primă calitate, mai ales din coadă.
Lucrați printre resturi și scoateți cele mai cărnoase părți, lăsând în urmă pielea argintie care se mestecă. Este în regulă să amestecați și puțină grăsime moale acolo. Înghețați carnea timp de 20-30 de minute, apoi treceți-o prin mașina de tocat.
Formați chifteluțe de hamburger, condimentați și frigeți. Acești burgeri sunt atât de buni, încât nici măcar nu veți mai avea nevoie de condimente.
Ceapa
Am început cu o friptură de costiță dezosată fără os de 4,5 kilograme. După ce am tăiat-o, m-am ales cu 3 livre de fripturi de cap de costiță (8 porții), peste 6 livre de fripturi de file de costiță (16 porții) și 1 livră de carne tocată de vită (3 chiftele de hamburger).
Am plătit aproximativ 150 de dolari pentru această friptură și m-am ales cu 24 de fripturi și 3 hamburgeri. Asta înseamnă aproximativ 6 dolari pe friptură. Dacă comandați o friptură de cap de costiță la un restaurant, veți plăti cu ușurință 40-50 de dolari.
Dacă o friptură de costiță completă nu se încadrează în bugetul dumneavoastră, întrebați-vă măcelarul dacă vă poate vinde o friptură de costiță mai mică marca Certified Angus Beef®. De obicei, aceștia au în spate unele întregi pe care sunt dispuși să le taie pentru a satisface nevoile dumneavoastră. De asemenea, ați putea experimenta cu o friptură ribeye de 1 1/2-2 inch. Căutați fripturi cu capace de grăsime mai mari pentru a vă asigura că veți avea o friptură cu capac de ribeye de dimensiuni bune.
.