Evaporarea alcoolului dintr-un pahar de vin în timp: Implicații potențiale pentru evaluarea și rezultatele concursurilor de vinuri

Evaporarea alcoolului dintr-un pahar de vin în timp: Implicații potențiale pentru evaluarea și rezultatele concursurilor de vinuri

Este o chestiune simplă de fizică faptul că, atunci când aveți un lichid expus la aer, se va produce un fel de evaporare. Un pahar de apă se va evapora în cele din urmă pe o perioadă lungă de timp dacă este lăsat undeva în aer liber. În cazul vinului, care este un amestec de apă, alcool și o grămadă de alte lucruri, se aplică același fenomen, deși alcoolul și apa se vor evapora probabil cu viteze diferite datorită proprietăților fizice ale fiecărui compus. Cât de mult alcool se evaporă dintr-un pahar de vin așezat pe masă? Și este chiar suficient pentru a observa vreo diferență pe măsură ce îl beți?

În timp ce acest concept este doar o chestiune de fizică de bază, nu au existat foarte multe cercetări pe această temă în domeniul evaluării colegiale. Studiile au arătat că pelicula subțire de vin care poate fi văzută de-a lungul laturilor unui pahar de vin („lacrimi de vin”) este rezultatul evaporării alcoolului (cunoscut și sub numele de „efectul Marangoni”), deși aceste studii nu au măsurat niciodată în mod specific nivelul de alcool rămas în pahar pentru a vedea dacă au avut loc schimbări notabile.

În plus, este cunoscut faptul că conținutul de alcool al unui vin poate afecta în mod semnificativ aromele unui vin (precum și alte caracteristici senzoriale), nivelurile specifice de alcool cunoscute de unii vinificatori ca fiind „sweet spot” determină cel mai bun echilibru, iar orice abatere în afara acestui sweet spot duce la scăderea calității senzoriale.

Un studiu publicat în septembrie 2016 în Journal of Agricultural and Food Chemistry (Jurnalul de chimie agricolă și alimentară), a urmărit să examineze acest fenomen în continuare, măsurând modificările conținutului de alcool într-un pahar de vin în timp și să determine dacă aceste modificări au avut sau nu vreun efect asupra caracteristicilor senzoriale ale acelui vin.

Brevele metode

Acest studiu a folosit trei încercări separate:

Ecuația 1

Un Cabernet Sauvignon 2014 a fost plasat în pahare de vin ISO Standard XL5 la un volum de 50mL/pahar.

Au fost aplicate trei tratamente separate:

1. Cupajul a fost acoperit cu capace de plastic.
2. Cupajul a rămas descoperit și a fost așezat pe un banc de laborator cu un flux de aer minim (<5L/s).
3. Cupajul a rămas descoperit și a fost expus unui flux de aer continuu (30,5L/s).

Conținutul de etanol, densitatea vinului și modificările de masă au fost monitorizate la intervale de 15 minute între 0 și 120 de minute, apoi, de asemenea, la 240 de minute și 360 de minute după începerea trialului.

Trial 2

2 vinuri albe de masă, 2 vinuri roșii de masă și 2 vinuri fortificate au fost plasate în pahare de vin ISO Standard XL5 la un volum de 50mL/pahar.

Aceleași condiții de tratament ca și cele efectuate în încercarea 1 au fost repetate în încercarea 2.

Conținutul de etanol, densitatea vinului și modificările de masă au fost monitorizate la începutul încercării și apoi din nou 120 de minute mai târziu.

Proba 3

În această probă, s-a examinat tipul de pahar și volumul de vin.

Cabernet Sauvignon 2014 (același care a fost folosit în Procesul 1) a fost așezat în trei tipuri diferite de pahare:

1. Un pahar ISO Standard XL5
2. Un flaut de vin spumant
3. Un Riedel Ouverture Magnum

Tratamentele au fost aceleași ca în încercările 1 și 2, deși pentru încercarea 3 a fost inclus un pahar suplimentar de 100mL (în pahar ISO Standard XL5).

Conținutul de etanol, densitatea vinului și modificările de masă au fost monitorizate la începutul încercării și apoi din nou 120 de minute mai târziu.

Am măsurat înălțimea paharului de vin, suprafața vinului și diametrul deschiderii paharului.

Analiză senzorială

Un juriu format din 18 judecători a fost utilizat pentru partea de analiză senzorială a acestui studiu.

Vinurile utilizate au provenit din proba 1, la momentul de 120 de minute.

Vinurile au fost prezentate judecătorilor în pahare acoperite și în ordine aleatorie. Judecătorilor li s-a cerut pur și simplu să miroasă vinurile și să determine care dintre ele erau diferite (dacă erau diferite).

Alte analize

Compușii volatili (inclusiv esterii și alcoolii) din vinuri au fost măsurați și analizați cu ajutorul cromatografiei în fază gazoasă-spectroscopiei de masă.

Rezultate selectate

Proba 1

• Nu s-au constatat modificări ale conținutului de etanol, densității sau masei la vinurile care au fost acoperite.
• În cazul vinurilor neacoperite, s-au observat diferențe semnificative ale conținutului de etanol în decurs de 15 minute de la începerea probei.
• După 6 ore, vinul expus la un flux de aer minim a pierdut 1% alcool în volum (abv), a avut o ușoară creștere a densității și a pierdut aproape 1g de masă.
• După 6 ore, vinul expus la un flux constant de aer a pierdut 3,2% abv, a avut o creștere a densității și a pierdut aproape 3,5g de masă.

Proba 2

• Rezultatele din proba 2 au fost cam aceleași cu cele din proba 1.
• Vinul cu cel mai mare conținut de alcool (vinul fortificat Muscat) a înregistrat cea mai mare pierdere de abv pe durata probei.
• Conținutul inițial de alcool nu a părut să influențeze cantitatea de alcool pierdută pe parcursul celor 2 ore de probă.

Proba 3

• Ca și în cazul probelor 1 și 2, vinurile acoperite nu au înregistrat modificări ale conținutului de etanol, în timp ce vinurile neacoperite au prezentat diferențe semnificative.
• Cele mai mari pahare Riedel Ouverture Magnum au înregistrat cea mai mare pierdere de abv.
• Volumul spațiului pentru cap a fost puternic corelat cu pierderea de alcool.
  • După cele două rezultate de mai sus, în timp ce deschiderea mai mare a paharului a afectat pierderea de abv, volumul de vin din interiorul paharului a influențat, de asemenea, această pierdere, astfel încât dimensiunea paharului singur nu este singurul jucător aici.

Analize senzoriale &Analize chimice

• 13 din cei 18 judecători au reușit să identifice paharul cu conținut mai mic de alcool.
• 11 din cei 15 compuși volatili analizați s-au dovedit a fi semnificativ mai mici în vinurile neacoperite expuse la un flux de aer constant.
  • Pierderile observate au inclus:
    • 64% pentru octanoat de etil.
    • 100% pentru acetat de 2-metilpropil și acetat de hexil (cercetătorii au observat că aceste două erau deja destul de scăzute la început).
    • 21% pentru hexanol.
    • 38% pentru decanoat de etil.
    • <10% pentru 2-fenil-etanol.
    • <10% pentru 2-fenil-acetat.

Concluzii

În general, rezultatele au arătat că o parte din alcoolul dintr-un pahar de vin se va evapora în doar 15 minute după ce a fost așezat și expus la fluxul de aer, deși a fost nevoie de până la 2 ore pentru ca alcoolul să scadă cu 1% în acele vinuri expuse la cel mai mare flux de aer. După 2 ore, majoritatea juraților au fost capabili să recunoască vinul care a stat afară. După 6 ore, nivelurile de alcool din vinuri au scăzut cu până la 3,2%abv.

Pentru consumatorii obișnuiți, îmi imaginez că majoritatea nu mulg un singur pahar de vin pe parcursul a 2 până la 6 ore, așa că probabil îl beau suficient de repede, astfel încât mica scădere a abv să treacă neobservată. Acestea fiind spuse, din moment ce studiul a făcut doar analiza senzorială la

Marca de 2 ore, nu pot fi complet sigur că cineva nu ar putea face diferența la un moment anterior. Dacă judecătorii ar fi prelevat probe din vinuri la un punct de timp mai devreme, s-ar putea obține o imagine mai clară asupra subiectului.

Dar unde rezultatele acestui studiu intră în joc, totuși, este în situația în care aveți un eveniment major de jurizare, cum ar fi un concurs de vinuri sau un alt eveniment în care există posibilitatea ca paharele de vin să fie lăsate afară pentru o perioadă mai lungă de timp. Unele concursuri de vinuri au protocoale stricte prin care păstrează paharele de vin acoperite după ce au fost turnate, dar pentru acele concursuri care nu folosesc această practică, există posibilitatea ca rezultatele finale ale concursului să fie afectate din cauza unor schimbări senzoriale semnificative ale unor vinuri care au stat afară pentru o perioadă de timp.

În cazul multor concursuri sau al altor degustări profesionale, se fac adesea eforturi pentru a încerca să se limiteze numărul de vinuri pe care un singur judecător este responsabil de evaluare, însă, uneori, acest lucru nu se poate întâmpla din motive logistice, iar un singur judecător ajunge să fie nevoit să deguste un număr semnificativ de vinuri care ocupă o bucată mai lungă de timp. În cazul în care vinurile sunt turnate în pahare și nu sunt acoperite ulterior, rezultatele acestui studiu ar indica faptul că conținutul de alcool, precum și componentele volatile aromatice ale vinului s-ar modifica, ceea ce ar duce la scăderea calității vinului din pahar și, prin urmare, nu ar fi reprezentativ pentru vinul care a fost înscris în competiție sau degustare.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că dimensiunea/forma paharului de vin pare să afecteze conținutul de alcool/volatile al vinului, deschiderile mai mari ducând la o evaporare mai mare (și, prin urmare, la o pierdere mai mare de volatili) în timp. Acest rezultat ar putea fi, de asemenea, important pentru judecarea vinurilor, în special dacă un vin va fi expus pentru o perioadă lungă de timp.

Desigur, rezultatele acestui studiu ar sugera că tot ce trebuie să faceți este să puneți un capac pe paharul de vin pentru a evita oricare dintre aceste modificări ale caracteristicilor chimice și senzoriale ale vinului, așa că, teoretic, puteți folosi orice pahare doriți și să lăsați vinurile să stea afară oricât de mult timp doriți (până la un punct, sunt sigur…) și vinul va fi la fel ca atunci când a fost turnat pentru prima dată.

.