Fructe și legume: brunificarea enzimatică | IFST
Fructe și legume: brunificarea enzimatică
Ce este brunificarea enzimatică?
Brunificarea enzimatică este o reacție de oxidare care are loc în unele alimente, în special în fructe și legume, care face ca alimentele să devină brune.
Reacțiile de oxidare au loc în produsele alimentare și în cele nealimentare. Brunificarea enzimatică este o reacție care necesită acțiunea enzimelor și oxidarea pentru a se produce.
Ce se întâmplă în timpul brunificării enzimatice?
Oxigenul din aer poate face ca fructele feliate să se rumenească, un proces numit rumenire enzimatică (o reacție de oxidare). Fenolii și enzima fenolază se găsesc în celulele mărului, iar atunci când acestea sunt expuse la oxigenul din aer, de exemplu prin feliere, oxigenul provoacă o reacție. Fenolaza transformă fenolii în melanină, care are o culoare maro. Pentru a opri reacția oxidativă, enzimele fenolazei trebuie denaturate. Acest lucru se poate face prin utilizarea căldurii și a acizilor.
Este posibil să fi auzit de melanină înainte. Melanina este pigmentul care dă culoarea părului, a pielii și a ochilor.
De ce are loc brunificarea enzimatică?
Alimentele sunt alcătuite dintr-o mulțime de molecule diferite, inclusiv unele numite enzime. Enzimele sunt proteine speciale care pot accelera reacțiile chimice și acționează ca niște catalizatori biologici. Ele pot face ca fructele să se coacă și să se supracoacă, ceea ce dă fructelor o culoare maro.
Fructele și legumele proaspete păstrează în mod normal enzimele prinse în țesuturile lor. Cu toate acestea, atunci când fructele sunt feliate, sau strivite, sau când fructele sau legumele încep să se descompună odată cu vârsta, enzimele intră în contact cu oxigenul din aer. Acest lucru face ca fructele să devină maronii.
Încetinirea enzimatică cauzează multe deșeuri alimentare, dar poate fi și utilă: fără ea nu am avea ceai sau ciocolată!
Cum poate fi încetinită brunificarea enzimatică?
Brunificarea poate fi încetinită prin împiedicarea enzimei să funcționeze corect. Sucul de lămâie conține un acid care poate împiedica enzimele să funcționeze corect, deoarece enzimele lucrează adesea cel mai bine la un anumit pH. Apa și zahărul, de exemplu în gem, împiedică oxigenul din aer să ajungă la enzime și previne rumenirea.
Efectul oxidării asupra conținutului de nutrienți
Pe lângă faptul că determină schimbarea culorii fructului, oxidarea poate afecta și conținutul de nutrienți al unui fruct sau al unei legume. Vitamina C, care se găsește în unele fructe și legume, poate fi oxidată atunci când este expusă la aer. Cu cât un fruct este expus mai mult timp, cu atât mai puține vitamine va avea.
Explorați
-
Cumpărați niște fructe sau legume proaspete – salată, mere sau cartofi
-
Aveți pregătite trei recipiente, unul care conține apă, unul care conține zahăr și apă (să zicem 5g de zahăr, 50ml de apă), și unul care conține puțin suc de lămâie.
-
Tăiați fiecare fruct sau legumă în bucăți de aproximativ 5 cm lungime.
-
Lasă o mostră din fiecare fruct sau legumă pe o farfurie și puneți rapid o mostră în apă, una în soluția de zahăr și una în sucul de lămâie.
-
Lasă experimentul în desfășurare timp de aproximativ 1 oră.
Ar trebui să vedeți rumenirea mostrelor lăsate pe farfurie. Comparați acest lucru cu celelalte recipiente. Ce condiții au împiedicat cel mai mult brunificarea? Gândiți-vă la prepararea și gătitul alimentelor în care se folosesc condiții similare. De ce bucătarii rup adesea frunzele de salată în loc să le taie?
.