Ghidul suprem al oțetului
S-ar putea să fiți surprins să aflați că există zeci de tipuri de oțet. Cele mai comune oțeturi întâlnite în bucătăriile americane sunt oțetul alb distilat și cel de cidru de mere, dar cei mai aventuroși pot folosi și oțet de vin roșu; oțet de vin alb; oțet de orez; sau soiuri gourmet, cum ar fi oțetul balsamic vechi de 25 de ani sau oțetul bogat de smochine negre.
Oțetul poate fi făcut din aproape orice aliment care conține zaharuri naturale. Drojdia fermentează aceste zaharuri în alcool, iar anumite tipuri de bacterii transformă acel alcool a doua oară în oțet. După această a doua fermentare rămâne un acid acetic slab; acidul are arome care amintesc de alimentele fermentate inițial, cum ar fi merele sau strugurii. Acidul acetic este cel care dă oțetului gustul său acrișor distinct.
Publicitate
Acidul acetic pur poate fi fabricat într-un laborator; atunci când este diluat cu apă, este vândut uneori ca oțet alb. Cu toate acestea, acizilor acetici creați în laboratoare le lipsesc aromele subtile care se găsesc în oțeturile adevărate, iar versiunile sintetizate nu fac față oțeturilor fermentate în mod natural din fructele încărcate de zahăr din timpul verii sau din alte alimente.
Oțeturile pot fi făcute din multe alimente diferite care adaugă propriile gusturi produselor finale, dar se pot adăuga ingrediente suplimentare, cum ar fi ierburi, condimente sau fructe, pentru a spori și mai mult gustul.
Varietăți de oțet
Oțetul este excelent pentru un stil de gătit sănătos și ușor. Gustul picant reduce adesea nevoia de sare, în special în supe și mâncăruri din fasole. De asemenea, poate reduce grăsimile dintr-o rețetă, deoarece echilibrează aromele fără a necesita adăugarea de atât de multă smântână, unt sau ulei. Aromele de oțet variază de la blând la îndrăzneț, așa că veți găsi cu siguranță unul cu gustul pe care îl doriți. O scurtă privire asupra unora dintre diferitele oțeturi disponibile vă poate ajuta să alegeți unul nou pentru escapadele dumneavoastră culinare.
Oțet alb
Acest soi limpede este cel mai comun tip de oțet în gospodăriile americane. Este făcut fie din etanol pe bază de cereale, fie din acid acetic produs în laborator și apoi diluat cu apă. Aroma sa este un pic prea aspră pentru majoritatea utilizărilor culinare, dar este bun pentru decapare și pentru efectuarea multor lucrări de curățenie în casă.
Oțetul de mere
Oțetul de mere este al doilea cel mai răspândit tip de oțet în Statele Unite. Acest oțet de culoare cafeniu-deschis obținut din cidru de mere adaugă o aromă acrișoară și subtilă de fructe la preparatele culinare. Oțetul de cidru de mere este cel mai bun pentru salate, pansamente, marinate, condimente și majoritatea nevoilor generale de oțet.
Oțet de vin
Acest tip de oțet aromat este făcut dintr-un amestec de vinuri roșii sau vinuri albe și este comun în Europa, în special în Germania. Bucătarii creativi infuzează adesea oțeturile de vin cu un plus de aromă prin introducerea câtorva crenguțe de ierburi proaspete bine spălate, ierburi uscate sau fructe de pădure proaspete. Oțetul de vin roșu este adesea aromatizat cu aromă naturală de zmeură, dacă nu cu fructul în sine.
Calitatea vinului original determină cât de bun este oțetul. Oțeturile de vin mai bune sunt făcute din vinuri bune și sunt învechite timp de câțiva ani sau mai mult în butoaie de lemn. Rezultatul este o aromă mai plină, mai complexă și mai melodioasă.
Puteți găsi oțetul de sherry pe raftul de lângă oțeturile de vin. Acest soi este făcut din vin de sherry și, de obicei, este importat din Spania. Oțetul de șampanie (da, făcut din chestii cu bule) este un oțet de specialitate și este destul de scump.
Oțetul de vin excelează în a scoate în evidență dulceața fructelor, a pepenelui și a fructelor de pădure și adaugă un pumn aromat la salsa proaspătă.
Oțetul balsamic
Există două tipuri ale acestui oțet popular și aromat, cel tradițional și cel comercial. Un organism cvasi-guvernamental din Modena, Italia (locul de naștere al oțetului balsamic), reglementează producția de oțet balsamic tradițional.
Balasamic tradițional. Oțeturile balsamice tradiționale sunt alimente artizanale, asemănătoare marilor vinuri, cu istorii îndelungate și obiceiuri bine dezvoltate pentru producerea lor. Un oțet balsamic excelent poate fi făcut doar de un meșteșugar experimentat care a petrecut mulți ani îngrijind oțetul, urmărind și învățând cu răbdare.
Orașul alb luxuriant și zaharat trebbiano care este cultivat în regiunea de nord a Italiei, în apropiere de Modena, formează baza celor mai bune și singurele oțeturi balsamice adevărate din lume. Obiceiul prevede ca strugurii să fie lăsați pe viță de vie cât mai mult timp posibil pentru a-și dezvolta zahărul. Sucul (sau „mustul”) este presat din struguri și fiert; apoi, începe producția de oțet.
Oțetul balsamic tradițional este învechit timp de un număr de ani – de obicei 6 și până la 25 de ani. Învechirea are loc într-o succesiune de butoaie realizate dintr-o varietate de lemn, cum ar fi castan, mure, stejar, ienupăr și cireș. Fiecare producător are propria sa formulă pentru ordinea în care oțetul este mutat în diferitele butoaie. Astfel, aromele sunt complexe, bogate, dulci și subtil lemnoase. Oțetul făcut în acest mod poartă un sigiliu de la Consorțiul Producătorilor de Oțet Balsamic Tradițional de Modena.
Din cauza procesului de producție dificil, doar o cantitate limitată de oțet balsamic tradițional ajunge pe piață în fiecare an, iar ceea ce este disponibil este scump.
Calificări ale frunzelor. S-ar putea să vedeți că unele oțeturi balsamice tradiționale au frunze pe etichetă. Acesta este un sistem de rating care clasifică calitatea pe o scară de la una la patru frunze, patru frunze fiind cele mai bune. Puteți folosi clasificarea frunzelor ca un ghid pentru modul de utilizare a oțetului. De exemplu, un oțet balsamic cu o frunză ar fi potrivit pentru asezonarea salatelor, în timp ce oțetul cu patru frunze ar fi cel mai bine folosit câteva picături la un moment dat pentru a condimenta un fel de mâncare chiar înainte de servire. Assaggiatori Italiani Balsamico (Asociația italiană a degustătorilor de balsamice) a stabilit acest sistem de clasificare, dar nu toți producătorii îl folosesc.
Balasamic comercial. Ceea ce este mai probabil să găsiți în majoritatea magazinelor americane este oțetul balsamic de tip comercial. O parte este fabricat în Modena, dar nu prin metode tradiționale. De fapt, o parte din oțetul balsamic nici măcar nu este fabricat în Italia. Oțetul balsamic comercial nu poartă sigiliul Consorțiului Producătorilor de Oțet Balsamic Tradițional de Modena, deoarece nu este produs în conformitate cu reglementările stricte ale Consorțiului.
Producția de oțet balsamic comercial nu poartă restricții geografice sau reguli privind durata sau metoda de învechire. Nu există cerințe pentru tipurile de lemn utilizate în butoaiele de învechire. Acesta poate fi învechit timp de șase luni în cuve din oțel inoxidabil, apoi timp de doi ani sau mai mult în lemn. Astfel, oțetul balsamic comercial este mult mai accesibil și mai disponibil decât adevăratul soi artizanal.
Dacă sunteți suficient de norocoși să puneți mâna pe soiul tradițional sau dacă folosiți balsamic de calitate comercială, gustul acestui oțet fin nu se compară cu niciun altul. Notele sale dulci și acrișoare sunt în proporție perfectă. Aroma balsamicului este atât de complexă încât scoate în evidență tot ce este mai bun din alimentele sărate, cum ar fi brânza de capră, din alimentele astringente, cum ar fi spanacul, și din alimentele dulci, cum ar fi căpșunile.
Oțetul de orez
Clară sau de un galben foarte pal, oțetul de orez este originar din Japonia, unde este esențial pentru prepararea sushi. Oțetul de orez se obține din zaharurile care se găsesc în orez, iar produsul final învechit și filtrat are o aromă blândă, curată și delicată, care este o completare excelentă pentru ghimbir sau cuișoare, uneori cu adaos de zahăr.
Oțetul de orez există și în varietăți roșii și negre, care sunt mai puțin comune în Statele Unite, dar foarte populare în China. Ambele sunt mai puternice decât tipurile clare (adesea numite albe) sau galben pal. Aroma oțetului de orez roșu este o combinație de dulce și acru. Oțetul de orez negru este comun în bucătăria din sudul Chinei și are o aromă puternică, aproape afumată.
Oțetul de orez este popular în bucătăria asiatică și este grozav stropit pe salate și pe feluri de mâncare stir-fry. Aroma sa delicată este perfectă și pentru fructe și legume fragede. Mulți bucătari aleg oțetul de orez alb pentru rețetele lor pentru că nu schimbă culoarea alimentelor la care este adăugat. Oțetul de orez roșu este bun pentru supe și mâncăruri cu tăiței, iar oțetul de orez negru funcționează ca sos pentru scufundări și în mâncărurile înăbușite.
Oțetul de malț
Acest oțet de culoare maro închis, favorit în Marea Britanie, amintește de berea de culoare maro închis. Producția oțetului de malț începe cu germinarea, sau încolțirea, a boabelor de orz. Germinarea permite enzimelor să descompună amidonul. Se formează zahăr, iar produsul rezultat este transformat într-o băutură de malț cu conținut de alcool sau ale. După ce bacteriile transformă ale în oțet, oțetul este învechit. După cum îi spune și numele, oțetul de malț are o aromă distinctivă de malț.
O versiune mai ieftină și mai puțin aromată a oțetului de malț constă doar din acid acetic diluat până la o aciditate cuprinsă între 4 și 8 la sută, la care se adaugă un pic de colorant caramel.
Mulți oameni preferă oțetul de malț pentru murături și ca acompaniament la pește și cartofi prăjiți. Este, de asemenea, folosit ca tip de bază de oțet de gătit în Marea Britanie.
Oțet de trestie de zahăr
Acest tip de oțet este produs din trestie de zahăr și este folosit în principal în Filipine. Este adesea de culoare galben deschis și are o aromă asemănătoare cu cea a oțetului de orez. Contrar a ceea ce ați putea crede, oțetul din trestie de zahăr nu este mai dulce decât alte oțeturi.
Oțet de bere
Oțetul de bere are o culoare atrăgătoare de aur deschis și, după cum ați putea ghici, este popular în Germania, Austria, Bavaria și Olanda. Este făcut din bere, iar aroma sa depinde de berea din care a fost preparat. Are un gust ascuțit, de malț.
Oțet de nucă de cocos
Dacă nu reușiți să obțineți ca rețetele dvs. asiatice să aibă un gust „tocmai bun”, s-ar putea să fie din cauză că nu aveți oțet de nucă de cocos – un oțet alb cu un gust ascuțit, acid, ușor drojdios. Acest element de bază al bucătăriei din sud-estul Asiei este obținut din seva palmierului de cocos și este deosebit de important pentru mâncărurile thailandeze și indiene.
Oțet de stafide
Acest oțet brun ușor tulbure este produs în mod tradițional în Turcia și folosit în bucătăriile din Orientul Mijlociu. Încercați să-l infuzați cu puțină scorțișoară pentru a-i potența aroma ușoară. Pansamentele pentru salate făcute cu oțet de stafide vor adăuga un gust neconvențional verdețurilor dumneavoastră.
Acum că v-ați făcut o idee despre marea varietate de arome de oțet disponibile, poate că sunteți inspirat să vă creați propria aromă. Mergeți la pagina următoare pentru a afla cum să vă faceți propriul oțet.
.