Istoria aluatului de secară
Istoria aluatului de secară
Aluatul de secară este cea mai veche și cea mai originală formă de pâine fermentată. Cea mai veche utilizare înregistrată a aluatului acrișor datează din civilizațiile egiptene antice.
| A fost probabil descoperit, așa cum majoritatea lucrurilor sunt descoperite din întâmplare. Dacă pur și simplu amestecați orice cereale măcinate cu un lichid, cum ar fi apa sau laptele, și le lăsați să stea în aer liber, la temperatura camerei, drojdiile sălbatice din aer se vor depune în amestec, vor mânca zaharurile naturale și le vor transforma în acizi lactici (și alți acizi) care îi dau o aromă acră. De asemenea, ele degajă alcool și dioxid de carbon. Dioxidul de carbon este cel care va face ca pâinea să crească. Atunci când sunt lucrate într-un aluat de pâine, bulele sunt prinse în structura pâinii, iar acestea sunt micile găuri pe care le vedeți. |
o imagine microscopică a drojdiei de panificație |
Prima civilizație înregistrată despre care știm că a folosit aluat de panificație a fost cea a egiptenilor, în jurul anului 1500 î.Hr. Există multe povești cu privire la modul în care l-au descoperit pentru prima dată, dar probabil că vă puteți imagina că o parte din pâine a fost lăsată afară și o parte din sporii de drojdie sălbatică care sunt în aer în orice moment s-au amestecat în aluat și au observat că acesta a crescut și era mai ușor decât pâinile plate obișnuite.
Egiptenii făceau, de asemenea, multă bere, iar fabrica de bere și brutăria se aflau adesea în același loc. este posibil ca un lot de făină să fi fost amestecat cu bere și să fi produs o pâine ușoară, sau sporii de drojdie sălbatică erau groși de la fabricarea berii și au ajuns în aluaturile de pâine și au făcut ca acestea să crească considerabil mai mult decât aluaturile sălbatice obișnuite.
Prin încercări și erori au descoperit că unele dintre aceste culturi de aluat acrișor funcționau și aveau un gust mai bun decât altele. Ei puteau să mențină această cultură în viață păstrând de la coacerea lor un pic de aluat crud și adăugând mai multă făină în el, iar acesta producea aceeași aromă. Acest lucru este cunoscut sub numele de ferment de aluat acrișor. o cultură bună de aluat acrișor a devenit foarte importantă pentru viața de zi cu zi și chiar a fost luată de exploratori atunci când au plecat în expediții în jurul lumii.
De asemenea, aluatul de secară a fost la îndemână „atunci când bătrânii trebuiau să tăbăcească piei. Îl frecau pe piele, cu partea cu blana în jos, până când se înmoaie și se usucă. Unii pretind că există începători la faima de a fi originari din vechea țară sau din epoca Klondike. Recent, o sumă de 600,00 de dolari americani a fost plătită de un restaurant care dorea autenticitatea aluatului acrișor din Alaska din vremea goanei după aur.
Alazul acrișor transformă carbohidrații în proteine?
de Chef Cookie Soles
Aș dori să vă împărtășesc câteva cercetări pe care le-am întâlnit recent cu privire la „Sourdough”. Ceea ce mi-a atras inițial atenția a fost o analiză a testelor de laborator. Ei spun că „Sourdough” conține cea mai mare cantitate de proteine pentru greutatea și mărimea sa, dintre toate alimentele comparabile. „Hmm”, m-am gândit eu, „cum se poate întâmpla asta când toate ingredientele sale sunt carbohidrați?” Se pare că o drojdie sălbatică se formează în procesul de fermentare a starterului. În această etapă, un aliment pe bază de amidon se transformă într-o hrană dinamică din punct de vedere proteic.
Rețeta pentru starter de aluat acrișor
1. Fierbeți cartofii cu cojile pe ei până când se desfac.
2.ridicați cojile și pasați cartofii în apă făcând un piure. răciți și păstrați 2 căni de piure adăugându-l la 2 căni de făină și 2 linguri de zahăr.
Băgați-l omogen, apoi lăsați-l acoperit lejer într-un loc cald pentru a începe fermentarea. De obicei se obține o acțiune efervescentă bună în decurs de o săptămână. Pentru a reface starterul, adăugați făină, apă și un vârf de cuțit de zahăr. Lăsați-l să lucreze.
Pentru a face pâine din aluat acrișor;
Utilizați 2 cești de starter,
1 cană de apă caldă de cartofi,
1/4 cană de zahăr,
3 lingurițe de ulei,
112 lingurițe de sare,
5 cești de făină,
Faceți un burete moale amestecând starterul, zahărul, apa și uleiul. Adăugați făina. Se așează într-un loc cald până când se dublează volumul.
Adaugați restul de făină pentru a obține un aluat ușor de manevrat.
Frământați până obțineți o textură netedă și elastică.
Puneți într-un castron unsuros. Acoperiți și lăsați să crească până la dublarea volumului.
Frământați și lăsați să crească din nou.
Buclați și coaceți timp de 10 min. la 500 F.
Apoi 45 mm la 400F.
Câteva sfaturi pentru starterul dumneavoastră.
1. Dacă se separă, (se formează apă deasupra) amestecați bine și adăugați făină pentru a face din nou un aluat neted.
2. Lăsați o ceașcă de starter pentru a se reînnoi.
3. Adăugați cantități egale de făină și apă cu o seară înainte pentru a vă reface starterul.
4. Zahărul este folosit pentru a stimula enzimele, nu pentru a îndulci. Prea mult zahăr îl va face cauciucat. Folosiți Soda pentru a îndulci.
5. Acoperiți ușor vasul cu aluat acrișor…nu-l sigilați
6. Aluatul acrișor poate fi păstrat în frigider atunci când nu este necesar. Este nevoie de cel puțin o zi la temperatura camerei, totuși, pentru a începe să lucreze din nou.
7. Aluatul acrișor reacționează cel mai bine la 68-77 grade F
8. Nu folosiți oale sau linguri de metal cu aluat acrișor. Lemnul sau vesela sunt recomandate ca fiind cele mai bune.
„Sourdough” a mai fost numit Chuck wagon bread, Cellar biscuits Yeast dough, Spook bread, Saurteig în Germania, iar în Africa folosesc drojdia sălbatică și o numesc „Most”.
.