Lista compușilor chimici din cafea
Există un număr mare de modalități de organizare a compușilor din cafea. Textele majore din domeniu clasifică în mod diferit în funcție de efectele asupra aromei, fiziologiei, efectele de dinainte și de după prăjire, efectele de creștere și de prelucrare, diferențele dintre soiurile botanice, diferențele dintre țările de origine și multe altele. Interacțiunile dintre compușii chimici reprezintă, de asemenea, un domeniu frecvent de taxonomie, la fel ca și categoriile majore de chimie organică (proteine, carbohidrați, lipide etc.) care sunt relevante pentru domeniu. Numai în domeniul aromei și al gustului, Flament oferă o listă de 300 de substanțe chimice care contribuie în fasolea verde, și peste 850 după prăjire. El enumeră 16 categorii majore pentru a acoperi acei compuși legați de aromă și savoare.
Complexitatea chimică a cafelei este în curs de apariție, în special datorită efectelor fiziologice observate care nu pot fi legate doar de prezența cofeinei. În plus, cafeaua conține o cantitate excepțional de substanțială de antioxidanți, cum ar fi acizii clorogeni, acizii hidroxicinamici, cafeina și produsele reacției Maillard, cum ar fi melanoidinele. Grupurile chimice, cum ar fi alcaloizii și acizii cafeoilchinici, sunt insecticide comune; efectele lor asupra calității și aromei cafelei au fost investigate în majoritatea studiilor. Deși efectele asupra sănătății sunt cu siguranță o categorie taxonomică validă, mai puțin de 30 dintre cei peste 1.000 de compuși au fost supuși unor cercetări jurizate, legate de sănătate (de exemplu, clasificarea oficială a potențialului carcinogen – a se vedea furani, de exemplu), astfel încât a fost evitată clasificarea pe categorii de sănătate.
Pe de altă parte, efectele fiziologice sunt bine documentate în cazul unora dintre ei (de exemplu, efectele stimulante ale cafeinei), iar acestea sunt enumerate acolo unde sunt relevante și bine documentate. Au fost evitate, de asemenea, afirmațiile de pe internet referitoare la substanțe chimice individuale sau la sinergii de compuși, cum ar fi prevenirea cariilor dentare (efect speculativ, dar nedovedit, al alcaloidului trigonellină, cu cercetări in vitro privind atașamentul bacterian, dar lipsesc cercetările in vivo privind orice efecte asupra sănătății), prevenirea pietrelor la rinichi sau efecte negative.
.