Perfect Daily Grind
V-ați întrebat vreodată ce reprezintă ceilalți 15% din tableta dvs. de ciocolată 85%?
Câteodată, este evident că anumite ingrediente au fost adăugate: fistic, sare vulcanică sau coajă de portocală, de exemplu. Alteori, nu este atât de evident: ce este lecitina de soia? Este bună sau rea? De ce tableta mea de ciocolată artizanală conține ingrediente pe care nu le recunosc?
Am luat legătura cu mai mulți ciocolatieri artizanali pentru a afla care sunt diferitele ingrediente din tabletele noastre de ciocolată, ce sugerează să evităm și ce recomandă. Pentru că atunci când vine vorba de ciocolată fină, nu este vorba doar de a crea un tratament dulce. Este vorba despre utilizarea ingredientelor potrivite: cele care fac ca tableta să fie unică, transparentă și, bineînțeles, delicioasă.
Lee this artículo en español Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
„Fairly Traded” ciocolată tanzaniană 75% cu sare de mare. Credit: WKND Chocolate
Ingredientele esențiale
Există anumite lucruri fără de care nu poți face un baton de ciocolată. În mod nesurprinzător, unul dintre acestea este ciocolata. Celălalt, cu excepția cazului în care este un baton 100%, este zahărul (sau îndulcitorii artificiali, lucru împotriva căruia avertizează majoritatea ciocolatierilor de calitate).
Cu toate acestea, nu toată „ciocolata” are aceeași formă. Elaine Read de la Xocolatl Chocolate spune: „În lumea ciocolatei artizanale, un producător cu „două ingrediente” folosește doar cacao și zahăr din trestie; un producător cu „trei ingrediente” va folosi cacao, zahăr din trestie și unt de cacao… Laptele poate fi prezent atât în ciocolata fină, cât și în cea de zi cu zi, dar nu ar trebui să fie prezent în „ciocolata neagră”, cu excepția cazului în care este etichetată „ciocolată neagră cu lapte”.”
De asemenea, ea adaugă: „Producătorii industriali, chiar și cei care fac ciocolată pentru ciocolatieri cu etichetă de tip boutique, vor avea adesea cacao, zahăr din trestie, unt de cacao, lecitină de soia, uleiuri vegetale (numai în SUA) și vanilie/vanilină .”
Ai putea dori, de asemenea, ce fel de mâncare & băutură ar trebui să însoțești ciocolata ta?
85% ciocolată fină peruană. Credit: Nina Fine Chocolate
Fabele de cacao vs. untul de cacao
Acum, care este diferența dintre boabele de cacao și untul de cacao/cacao? De ce unii ciocolatieri fac batoane cu două ingrediente, iar alții cu trei ingrediente?
Lauren Heineck, fondatoarea WKND Chocolate și Well Tempered Podcast, îmi spune: „Boabele de cacao sunt imperative pentru formarea ciocolatei….Untul de cacao (grăsime) este un element natural al boabelor. Atunci când macini boabele de cacao pentru a face ciocolată, creezi un compus de grăsime și fibre/proteine. Bineînțeles, se vinde și untul de cacao ca atare, obținut cel mai adesea prin intermediul preselor mecanice.”
Interesant este faptul că unele origini au cantități de grăsime diferite față de altele. „Acele origini care sunt, de obicei, foarte aproape de ecuator sunt cunoscute ca având mai puțin unt de cacao”, explică ea, „așa că asta ar putea însemna că, dacă fac două batoane de 75% de origini variate, rețetele ar putea fi diferite din cauza untului de cacao inerent din boabă, indiferent de procentul lor aparent identic.”
Acest lucru, bineînțeles, are un impact asupra batonului în sine. „Tanzanienii mei de 75% ar fi în mod natural mai grași, mai finuți în gură decât Ecuadorul meu”, continuă Lauren. „Nu este întotdeauna așa, sunt cu siguranță aberante, dar acesta ar putea fi cazul în care, dacă am de gând să fac un Ecuador 75%, aș putea adăuga 3% sau 5% unt de cacao dacă vreau o linie de produse care să aibă senzația de gură și netezime pe tot parcursul.”
O ciocolată artizanală, de la boabă la tabletă. Credit: WKND Chocolate
Lecitină de soia: Un ingredient controversat
Câțiva ciocolatieri de tip boutique bean-to-bar vor include lecitină de soia. Alții nu o vor face. Care este marea problemă?
Ei bine, totul se reduce la căldură. Elaine explică: „Vedeți separarea untului de cacao atunci când lăsați ciocolata să se încălzească sau să se răcească prea tare – exemplul perfect este culoarea tulbure, cafeniu sau gri și textura sfărâmicioasă care apare atunci când vă lăsați tableta de ciocolată în mașină și s-a topit, apoi o puneți în congelator pentru a se întări din nou și constatați că aveți o tabletă de ciocolată vărgată și grosieră.” Dar folosirea lecitinei de soia, care este un emulgator obținut din boabe de soia, previne ca acest lucru să se întâmple.
Chocolată nu are nevoie de lecitină de soia, deși aceasta o ajută să reziste la variațiile de temperatură. Există și alte argumente pro și contra. Elaine continuă: „Folosirea unei lecitine face ca fabricarea ciocolatei să fie mai ușoară și mai ieftină.
„Producătorii care aleg să nu o folosească (inclusiv noi înșine și mulți din lumea ciocolatei artizanale) iau de obicei decizia că fabricarea ciocolatei fără emulgator, deși este mai dificilă și mai costisitoare, duce la un produs mai pur.” Ea explică faptul că are mai puține ingrediente, o amprentă ecologică mai mică și poate face parte dintr-un lanț de aprovizionare mai direct sau mai transparent. Alte preocupări pot include alergii la soia, în timp ce Lauren adaugă că soia ar putea fi modificată genetic.
Pe de altă parte, deoarece lecitina de soia este folosită în cantități minuscule, toți cei intervievați de mine au fost de acord că este fie imposibil, fie foarte greu de gustat.
Lauren îmi spune, de asemenea, că „lecitina de soia creează mai puțină vâscozitate… astfel încât funcționează mai bine prin mașini. Așa că, în special acei ciocolatieri cu configurații mai mari ale mașinilor, nu vrei ca țevile să fie înfundate sau ca ciocolata ta de 75% să nu se poată mișca prin mașini”. Lecitina de soia poate ajuta la evitarea acestui lucru. La fel și adăugarea de mai mult unt de cacao, adaugă ea.
Ciocolată neagră fină direct din matriță. Credit: Daniel Fazio
Dezbaterea vaniliei
Un alt ingredient comun, dar adesea privit cu dispreț este vanilia. Luz Jungbluth de la Nina Fine Chocolate îmi spune: „Dacă întâlnești un baton de ciocolată care are vanilie, aceasta este de obicei folosită pentru a masca aromele rele ale cacaoului. Aceste arome rele pot fi rezultatul unei fermentații proaste sau al unui proces de uscare prost.”
Elaine este de acord, spunând că vanilia și substitutul său sintetic, vanilina, „a fost adăugat istoric pentru a îmbunătăți aroma ciocolatei care a fost făcută cu boabe inferioare, inferioare fie în profilul de aromă din cauza practicilor proaste de după recoltare în ferme, fie inferioare în aromă din cauza unei prăjiri extrem de grele de către ciocolatier.”
Cu toate acestea, ea face precizarea că vanilia nu este întotdeauna rea. „În ciocolata artizanală”, explică ea, „producătorii vor folosi boabele de vanilie reală ca o aromă intenționată pentru a îmbunătăți profilul general al aromei. De obicei, vă puteți da seama dacă vanilia este folosită ca un aditiv de aromă intenționat dacă eticheta tabletei evidențiază vanilia ca o componentă a tabletei. Dacă vanilia sau vanilina este listată doar pe spate, în secțiunea ingredientelor, este probabil că este doar menită să mascheze aromele secundare.”
Ceea ce ne aduce la următorul punct: adăugarea intenționată de arome menite să scoată în evidență notele distinctive ale cacaoi.
Mirodenii, flori, fructe: doar câteva dintre ingredientele de care ciocolatierii pot face uz. Credit: WKND Chocolate
Alte arome & Ingrediente
Cei mai mulți consumatori preferă un baton cu două sau trei ingrediente care le permite să savureze notele de origine. Altora le place modul în care anumite adaosuri pot contrabalansa aceste note, permițându-le să strălucească.
Lauren îmi spune: „Cred că este o întrebare interesantă… Mi-ar plăcea ca consumatorii să ajungă într-un loc în care să se simtă încrezători în ciocolata pe care le place să o mănânce.
„Cine sunt eu să spun că ciocolata nu ar trebui să aibă mai mult de patru ingrediente? Pentru că sunt oameni care se dau în vânt după o ciocolată cu nuci și nu vreau să le răpesc asta… S-ar putea să ai 36 de ingrediente, așa cum s-ar putea să ai o cârtiță în Oaxaca făcută cu 36 de ingrediente. Ciocolata este un mediu incredibil pentru a crea lucruri. Este o pânză pentru a crea, oricare ar fi opera ta de artă.”
Cum spune Oliver Eggers de la Nina Fine Chocolate, „Cacao are atât de multe componente chimice diferite încât, dacă compari ciocolata cu vinul, atunci când mănânci ciocolată, poți găsi la fel de multe surprize ca atunci când guști vin.” Iar acest lucru înseamnă că unii oameni vor doar să guste ciocolata, în timp ce alții vor să trateze această complexitate ca pe un teren de joacă pentru diferite arome.
Tăiați sare: „Mulți dintre noi folosesc sare de mare sau sare vulcanică pentru diverse finisaje pe ciocolată”, explică Lauren, „în același mod în care ați putea presăra puțină sare pe o bucată de friptură, iar aceasta scoate în evidență caracteristicile ciocolatei. Echilibrează amărăciunea și aciditatea, astfel încât să ai o experiență mai plăcută în general.”
Nu este nevoie nici să vă limitați la ingredientele tradiționale. Ea a experimentat cu utilizarea algelor marine și menționează că umeboshi japonez, un fruct murat numit adesea prună sărată, „ar fi probabil foarte delicios.”
„Merge dincolo de rotițele de arome”, subliniază ea, „pentru că este vorba despre potrivirea unei matrice de arome. Ajungem să fim bucătari. Ajungem să creăm farfurii care se întâmplă să fie sub formă de ciocolată.”
Sare de mare și ciocolată fină. Credit: WKND Chocolate
Poate că vă place ciocolata neagră, fină ca mătasea și fără arome suplimentare. Sau poate că o preferați presărată cu puțină sare de mare. Sau ar putea fi faptul că sunteți deschis la orice experiență de aromă pe care aveți ocazia să o încercați.
Nu contează cum vă doriți ciocolata, înțelegerea ingredientelor de pe etichetă vă va ajuta să înțelegeți de ce are acel gust, să selectați batoanele pe care doriți să le mâncați și să vă descoperiți preferințele personale.
V-ați bucurat de asta? Check out Ce băutură alimentară & ar trebui să însoțești ciocolata ta?
Scris de Julio Guevara.
PDG Cacao
Vreți să citiți mai multe articole ca acesta? Înscrieți-vă la buletinul nostru informativ despre cacao și ciocolată!
.