Pregătirea și punerea în conserve a alimentelor fermentate
Saukraut
- 25 lbs varză
- 3/4 cană de sare de conservă sau de murături
Calitate: Pentru cea mai bună varză murată, folosiți căpățâni ferme de varză proaspătă. Tăiați varza și începeți să preparați varza între 24 și 48 de ore de la recoltare.
Câștig: Aproximativ 9 litri
Procedeu: Lucrați cu aproximativ 5 livre de varză la un moment dat. Aruncați frunzele exterioare. Clătiți căpățânile sub jet de apă rece și scurgeți-le. Tăiați căpățânile în sferturi și îndepărtați miezul. Tăiați în bucăți sau felii la o grosime de un sfert. Puneți varza într-un recipient de fermentare adecvat, vezi „Recipiente, capace și greutăți adecvate pentru fermentarea alimentelor”, și adăugați 3 linguri de sare. Se amestecă bine, folosind mâini curate. Se împachetează bine până când sarea atrage sucul din varză. Repetați mărunțirea,sărarea și împachetarea până când toată varza se află în recipient. Asigurați-vă că acesta este suficient de adânc, astfel încât marginea lui să fie la cel puțin 5 sau 6 cm deasupra verzei. Dacă sucul nu acoperă varza, adăugați apă fiartă și răcită (1-1/2 linguri de sare pentru fiecare litru de apă). Adăugați farfuria și greutățile; acoperiți recipientul cu un prosop de baie curat.
Fermentarea varzei poate avea loc în combinații variabile de temperatură și timp. Pentru a obține acasă o varză murată de bună calitate, recomandarea USDA este de a o păstra la o temperatură cuprinsă între 70º și 75ºF în timpul fermentării. La temperaturi cuprinse între 70º și 75ºF, varza murată va fi complet fermentată în aproximativ 3 sau 4 săptămâni; la temperaturi cuprinse între 60º și 65ºF, fermentarea poate dura între 5 și 6 săptămâni. La temperaturi mai mici de 60ºF, este posibil ca krautul să nu fermenteze. La peste 75ºF, varza creață poate deveni moale.
Dacă cântăriți varza cu o pungă umplută cu saramură, nu deranjați vasul până când nu se termină fermentarea normală (când încetează barbotarea). Dacă folosiți borcane ca greutate, va trebui să verificați varza de 2-3 ori în fiecare săptămână și să îndepărtați spuma dacă se formează. Crauta complet fermentată poate fi păstrată ermeticacoperită în frigider timp de mai multe luni sau poate fi pusă la conservă după cum urmează:
Împachetare la cald Aduceți crauta și lichidul încet la fierbere într-un cazan mare, amestecând frecvent. Îndepărtați de pe foc și umpleți borcanele destul de ferm cu varză murată și sucuri, lăsând un spațiu liber de 1/2 inch.
Pachetare în stare crudă Umpleți borcanele ferm cu varză murată și acoperiți-le cu sucuri, lăsând un spațiu liber de 1/2 inch.
Ajustați capacele și prelucrați în conformitate cu recomandările din tabelul 1.
| Tabelul 1. Timpul de procesare recomandat pentru Sauerkraut într-o conservă cu apă clocotită. | ||||||
| Timp de procesare la altitudini de | ||||||
| Stil de ambalare | Dimensiunea borcanului | 0 – 1.000 ft | 1.001 – 3.000 ft | 3.001 – 6.000 ft | Supra 6.000 ft | ,000 ft |
| Cald | Pinte | 10 min | 15 | 15 | 20 | |
| Quarts | 15 | 20 | 20 | 25 | ||
| Regale | Pinte | 20 | 25 | 30 | 35 | |
| Quarts | 25 | 30 | 25 | 30 | 35 | 40 |
Acest document a fost adaptat din „Complete Guide to Home Canning,”, Buletin de informare agricolă nr. 539, USDA, revizuit în 2015.
Revizuit în martie 2016.
top ^