Sfântul vin!: Cum se face Vin Santo
În 1439, la Florența a fost convocat un consiliu al bisericilor greacă și romană. Potrivit legendei, în timpul reuniunii, episcopul de Florența a servit cu mândrie vinul său local de împărtășanie unuia dintre episcopii greci, care a proclamat: „Ce vin minunat! Este xantho! (galben)”. Florentinii, auzind greșit adjectivul grecesc ca fiind santo (sfânt), au luat acest lucru ca pe o pronunțare a calității și nu a culorii, iar vinul a fost cunoscut de atunci sub numele de vin santo.
Astăzi, vinul santo este un vin dulce, servit de obicei ca desert cu cantuccini (biscuiți) care se înmoaie în el. Fabricarea vin santo face parte din tradiția culinară toscană încă din perioada medievală, iar inițial (și, în multe cazuri, încă se mai face) se făcea în ferme, deoarece procesul este relativ ușor în comparație cu alte vinuri.
Pentru a face vin santo, strugurii erau agățați în interiorul hambarelor pentru iarnă pentru a se usca. În acest timp, mucegaiul, cunoscut sub numele de botrytis, se dezvolta în interiorul strugurilor, creând zahăr care apoi fermenta în alcool. Primăvara, strugurii erau stoarse și ieșea vin santo, gata să fie îmbuteliat, simplu ca bună ziua.
În ciuda minunatei legende de mai sus, numele provine probabil din simplul fapt că era folosit ca vin de împărtășanie în biserici și astfel era denumit vin sfânt.
La fel ca și versiunea de casă, vino santo este produs și de mulți dintre marii producători de vin din Toscana. Săptămâna aceasta am mers la Tenuta Vitereta din Laterina (Arezzo) pentru a le încerca pe ale lor și a vedea cum se face. Ei folosesc procedeul tradițional, uscând strugurii în grinzile unei clădiri uriașe care era folosită pentru uscarea tutunului. Având în vedere că strugurii sunt agățați din septembrie până în martie, am avut norocul să mi se permită să intru înăuntru și să îi văd: struguri trebbiano albi pentru vinul santo normal, cunoscut sub numele de Supremo și struguri sangiovese roșii pentru vinul mai închis occhio di pernice (ochi de potârniche), numit astfel din cauza culorii sale roșu închis.
Video-ul de mai jos arată strugurii agățați la uscat pentru a vă face o idee despre scară. Cu toate acestea, chiar și cu această cantitate mare de struguri, producția rămâne foarte mică.
Urșii, care au fost atârnați cu grijă, sunt supuși la creșterea și scăderea umidității pe tot parcursul iernii și până la începutul primăverii.
După ce strugurii au fost fermentați și stoarse, vinul este maturat în butoaie mici de stejar timp de până la zece ani înainte de a fi îmbuteliat. Rezultatul este un vin de desert dulce incredibil de fin, în care am putut gusta stafide, nuci, migdale și note de citrice, mai degrabă ca un Christmas Pudding englezesc. Este un vin vâscos, mai degrabă de consistența unui sirop și a fost probabil cel mai bun vin santo pe care l-am gustat vreodată.
Am strecurat câteva sticle de Supremo în coșul de cumpărături înainte de a pleca de la Vitereta și așteaptă să fie servite la desert pe 25 decembrie: ce cadou de Crăciun!
.