Totul despre legumele Allium: Ceapă, usturoi și altele
Toate despre legumele Allium
Ca urmare a presei recente cu privire la faptul că aliajele, cum ar fi ceapa și usturoiul, protejează împotriva bolilor cardiovasculare și a cancerului, am rugat un expert în legume să ne spună mai multe despre această familie de legume.
(de la echipa VegetableExpert.co.uk)
Cum am putea găti fără ceapă și usturoi? Sotate în ulei de canola sau de măsline, acestea sunt ingrediente cheie în multe mese vegetariene gustoase și sănătoase. Aceste legume versatile sunt bogate în compuși benefici de sulf, ceea ce le conferă aroma și gustul lor distinctiv. Ceapa și usturoiul fac parte din genul Allium. Allium, de fapt, este derivat din cuvântul grecesc pentru usturoi. Șalota, prazul și arpagicul sunt, de asemenea, membri ai familiei allium.
Ceapa a fost cultivată de mii de ani și este originară din Orientul Apropiat și Asia Centrală. Ele erau cultivate nu numai pentru a fi folosite la gătit, ci și pentru calitățile lor antiseptice. În Egipt, ceapa era folosită la mumificare. Cel mai familiar allium este ceapa comună, sau ceapa cu bulb, din specia Allium cepa, care poate avea o coajă galbenă, albă, roșie sau purpurie. Deși ceapa poate fi proaspătă, cel mai frecvent se cumpără uscată. Ceapa proaspătă, numită și „dulce”, are un gust mai blând. Ceapa uscată, numită și „de păstrare”, are o aromă mai puternică. Ceapa uscată are o coajă groasă, ca de hârtie. Marea majoritate a cepei cumpărate de la supermarket sunt cepe galbene de păstrare. Ceapa galbenă înțepătoare este cea mai bună „de păstrat” și este un adaos excelent la supe și tocănițe, în timp ce ceapa roșie este foarte dulce, dar o alegere proastă pentru păstrarea pe termen lung. Ceapa roșie este bună tăiată în felii și consumată crudă în salate sau sandvișuri, sau pentru a completa un burger vegetal. Printre cepele blânde obișnuite se numără soiurile Bermuda și spaniole. Ceapa perlată – care este cel mai adesea albă – este cea mai mică dintre cepele cu bulb și este alegerea de top pentru fierbere sau murături.
Mulți oameni cred că ceapa verde este un tip de ceapă, dar, de fapt, sunt pur și simplu plantele imature ale oricărei cepe cu bulb, recoltate înainte ca bulbul să fie complet format. Ceapa solzișori mai poate fi numită și ceapă de primăvară, ceapă verde sau ceapă de salată. Se consumă atât vârfurile verzi, cât și rădăcina albă (bulbul în curs de dezvoltare) a cepei solzișori. Un tip de ceapă, denumită în mod obișnuit „ceapă de ciorchine”, aparține speciei Allium fistulosum. Se numesc „ceapă în ciorchine” pentru că sunt vândute de obicei în ciorchine la supermarket. Ceapa bunching produce cea mai bună ceapă verde, cu un gust mai blând decât alte soiuri de ceapă.
Originar din Asia Centrală, usturoiul (Allium sativum) a fost apreciat din punct de vedere istoric atât pentru uz culinar, cât și medicinal. Usturoiul are cea mai puternică aromă dintre toate aliurile. O plantă perenă rezistentă, usturoiul crește sub formă de bulbi, care sunt formați din cuișoare. Un tip de usturoi care a devenit popular în ultima vreme este usturoiul elefant, care este o specie separată (Allium scorodoprasum sau Allium ampeloprasum). Usturoiul elefant are căpățâni uriașe, foarte blânde, și poate fi fie tăiat în felii și consumat crud în salate, fie gătit și folosit ca înlocuitor al cepei.
Se crede că eșalotul (Allium ascalonium) a ajuns în Europa prin intermediul cruciaților din Ascalon, un vechi oraș israelian, de la care eșalotul își ia numele botanic. La fel ca și verii lor usturoi, șalota crește sub formă de bulbi împărțiți în căței – de obicei doi, dar ocazional chiar și zece. Bulbii de eșalotă cresc în ciorchini. Șalota are o formă conică distinctivă care o deosebește de alți membri ai familiei cepei. De cele mai multe ori de o culoare maro-cupru, ele pot fi, de asemenea, roșiatice sau gri. Aroma lor, descrisă uneori ca un amestec de ceapă dulce și usturoi, îi face să fie preferații bucătarilor gurmanzi.
Prazul (Allium ampeloprasum var. porrum) este cel mai mare membru al familiei allium și arată ca niște cepe gigantice. Aceștia pot crește până la doi metri lungime și doi centimetri grosime și nu formează un bulb. Franța, Belgia și Țările de Jos sunt pe primul loc în lume în ceea ce privește producția de praz, iar prazul este adesea prezent în bucătăria franceză, belgiană și olandeză. Denumit și „sparanghelul săracului”, prazul este o bună completare a cartofilor – în supa de cartofi și praz, de exemplu. Prazul sălbatic, sau rampele, este o delicatesă de primăvară în estul Americii de Nord.
Arpagic (Allium schoenoprasum) arată ca niște smocuri înalte de iarbă. O plantă perenă rezistentă, arpagicul este, de fapt, strâns înrudit cu iarba. Cuișoarele pot fi tăiate cu foarfeca pentru a fi folosite direct din grădină: pentru a acoperi un cartof la cuptor cu smântână vegană sau pentru a adăuga o aromă ușoară de ceapă la sosuri, salate sau supe. Ardeiul iute (Allium tubersosum), numit și arpagic chinezesc sau arpagic oriental, este bun ca înlocuitor blând al usturoiului.
De ce să nu experimentați adăugând diferite tipuri de alifii în mesele dumneavoastră – pentru a vă condimenta supele, tocănițele, sosurile și salatele!