Sap verdampen en esdoornsiroop maken
De bomen zijn getapt en het sap stroomt. Eindelijk is het tijd om die liters sap om te zetten in heerlijke ahornsiroop! Als u deel 1 en deel 2 van deze serie nog niet hebt gelezen, kunt u dat beter eerst even doen. In dit bericht zal ik het verdampingsproces en het afwerken en bottelen van esdoornsiroop behandelen.
Het verdampen van het sap
Verreweg het meest tijdrovende deel van het esdoornsuikeren is het verdampen. Sap bestaat voor 98% uit water, ongeveer, dus afhankelijk van je opstelling kun je vele tientallen uren en een obscene hoeveelheid hout spenderen om het sap tot stroop te laten inkoken. De laatste twee jaar heb ik een verdamper van sintelblokken in elkaar gehusseld. Het werkte, maar het was vreselijk inefficiënt en een beetje gevaarlijk. Dit jaar had ik plannen om mijn eigen verdamper van staal te bouwen en ik had geluk toen een plaatselijke lasser me zijn eigen verdamper voor een geweldige prijs aanbood.
De vuurkist kan een enorme hoeveelheid hout bevatten en de roestvrijstalen pan kan tot 15 gallon sap per keer bevatten, hoewel het efficiënter is om een ondiepe pan te koken dan een diepe.
Het doel is om urenlang te blijven roeren. Omdat er zoveel hout nodig is en het zo lang duurt om alles op te warmen, wacht ik meestal tot ik 20 gallon sap heb verzameld voordat ik ga indampen.
De benodigde tijd varieert sterk met het weer. Koudere, winderige dagen duren langer dan rustige, zonnige dagen. Volgend jaar zal ik beter gebruik maken van vuurvaste stenen en betonblokken om het staal tegen de wind te isoleren en zoveel mogelijk warmte naar de bodem van de pan te leiden.
Terwijl het sap kookt, heb ik een tweede pan die sap opwarmt op de rand van de verdamper. Het gieten van koud sap in een kokende pan zou de kook doden en het verdampen vertragen. Dus alles wat je kunt doen om het sap voor te verwarmen, bespaart uiteindelijk tijd.
Als het sap kookt, komen er onzuiverheden aan de oppervlakte. Af en toe gebruik ik een zeef om het schuim eraf te scheppen.
Dat is zo’n beetje alles wat er bij komt kijken. Voed het vuur, voeg sap toe, zeef. Herhaal. Het indampen is klaar als het sap een donkerbruine kleur heeft gekregen en de sap/stroop dikker wordt. Het is meestal vrij duidelijk wanneer de consistentie van het sap is veranderd.
Omdat de laatste stadia van het indampen strak gecontroleerd moeten worden, zullen de meeste mensen het sap binnenshuis op een standaard fornuis “afmaken”.
Mijn nieuwe verdamper heeft een handig aftaptuitje. Om het sap eruit te halen, hoef ik alleen maar aan het tuitje te draaien.
Het sap afwerken
De laatste fase van het maken van ahornsiroop bestaat uit het op de juiste consistentie brengen van de siroop. Er zijn een paar manieren om dit te doen. U kunt het drijfvermogen meten met een hydrometer of u kunt een kandijthermometer gebruiken om de kooktemperatuur te meten. De kookpot moet goed in de gaten worden gehouden, want zodra het sap in siroop verandert, kan het snel overkoken. Ik verlies elk jaar veel siroop op deze manier, ondanks mijn grote inspanningen.
Ik kook graag op een middelhoog vuur en meet regelmatig met de hydrometer.
Nadat ik de siroop in de cilinder heb gedaan, laat ik de hydrometer erin vallen en hij drijft tot de gemeten dichtheid. Een meting van 32 Baume (of 66 Brix) – de rode lijn – betekent dat de siroop klaar is. Als de kandijthermometer 7,1 graden boven het kookpunt van water (219,1 voor de meesten van ons) aangeeft, is de siroop klaar. Het is belangrijk dat de metingen nauwkeurig zijn, anders kan de siroop te slap zijn en niet goed worden bewaard of te dik zijn en kristalliseren. Daarom verdient het de voorkeur om de siroop binnen op een gecontroleerd fornuis af te maken.
Filteren en bottelen van de siroop
Nu is de siroop compleet en klaar om te bottelen. Eerst moet de siroop worden gefilterd. Sommige mensen gebruiken kaasdoek, maar ik geef de voorkeur aan een in tweeën gevouwen theedoek (die alleen voor ahornsiroop wordt gebruikt). Mijn ervaring is dat kaasdoek te poreus is en te veel deeltjes doorlaat.
Ik kan meestal 2-3 halve liters tegelijk filteren in een kom van 2 kwart. Daarna giet ik het in voorgesteriliseerde conservenpotten en schroef de deksels erop.
Siroop hoeft niet in een waterbad te worden gesteriliseerd zoals andere conservenproducten. Zolang de recipiënten steriel zijn, blijft de gekookte en gefilterde siroop zeer lang zeer heet en sluit hij goed af wanneer hij afkoelt. Tip: schroef de deksels zo vast mogelijk, en schroef ze de volgende ochtend nog wat vaster, als je kunt. Ik heb meegemaakt dat sommige potten dagen of weken later hun zegel verloren, vermoedelijk omdat de deksels niet zo stevig waren aangedraaid nadat alles was afgekoeld.
Wanneer je een verzegelde pot opent, moet hij vanaf dat moment in de koelkast blijven. Pure ahornsiroop is anders dan de bruingeverfde maïssiroop die je in de supermarkt vindt en zal bederven als hij na opening niet in de koelkast wordt bewaard. Goed afgesloten siroop is minstens een jaar houdbaar, maar zal waarschijnlijk niet zo lang meegaan als je er eenmaal de smaak van te pakken hebt.
Laatse stap: pannenkoeken bakken en smullen.
