The Hirshon Chinese Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面

The Hirshon Chinese Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面

Sharing is Caring, Citizen!

Burgers, we zitten nu ongeveer in de vierde week van de coronavirus pandemie die zich over de hele wereld heeft verspreid, en geen enkele plaats is zwaarder getroffen dan de stad Wuhan waar het voor het eerst werd gediagnosticeerd. Elke viroloog/epidemioloog zal u vertellen dat het vrijwel onmogelijk is te zeggen waar een virus daadwerkelijk vandaan komt – alleen waar het voor het eerst werd aangetroffen en als een nieuwe epidemie werd geïdentificeerd.

Wuhan heeft een trotse culinaire geschiedenis en dit recept voor hete en droge noedels is er een waar de stad bekend om staat. Ik heb online veel te veel berichten gezien die de burgers van Wuhan de “schuld” geven van deze epidemie en/of de Chinezen de schuld geven van allerlei redenen voor de verspreiding ervan.

Dus, wat het gerecht zelf betreft:

Hete droge noedels (热干面 pinyin rè gān miàn), ook bekend als reganmian, is een traditioneel gerecht van Wuhan, de hoofdstad van de provincie Hubei in centraal China. Hete droge noedels hebben al meer dan 80 jaar een legendarische plaats in de Chinese eetcultuur, en het is uniek omdat de noedels niet in soep zijn zoals de meeste andere Aziatische warme noedelgerechten.

Het is het belangrijkste, beroemdste en populairste ontbijtgerecht in Wuhan, dat vaak wordt verkocht in straatkarren en restaurants in woon- en zakenwijken. Het ontbijt van hete droge noedels is verkrijgbaar vanaf 5 uur ’s ochtends, en verschijnt meestal op nachtmarkten als een snack tijdens de late avonduren in Wuhan.

Hete hete droge noedelrestaurants kunnen overal in de stad worden gevonden. Typische hete droge noedels bevatten sojasaus, sesampasta, ingemaakte groenten, gehakte knoflookbieslook en chiliolie. Hete droge noedels, samen met Shanxi’s gesneden noedels (刀削面: Daoxiaomian), Liangguang’s yifumian, Sichuan’s dandanmian, en Noord-China’s zhajiangmian, worden door People’s Daily collectief aangeduid als de “top vijf noedels van China”.

In een artikel uit 2013 met de titel “China’s Top 10 beroemde noedels” meldde Business Insider dat CNTV het gerecht als het beste Chinese noedelgerecht beoordeelde. De bijzonderheden van de bereiding van hete droge noedels worden besproken in Wuhan auteur Chi Li’s roman “热也好冷也好活着就好”.

Het recept voor hete droge noedels verschilt nogal van de veel meer typische koude noedels en noedels in soep die men gewoonlijk in het straatvoedselcircuit van China aantreft.

Zowel in de keuken van Wuhan als in die van Szechuan wordt veelvuldig gebruik gemaakt van pepers om het gehemelte te reinigen en het vochtige klimaat het hoofd te bieden. De chef kookt de verse noedels gemengd met sesamolie in kokend water. Wanneer de noedels gekookt en afgekoeld zijn, worden ze plooibaar. Voor het eten worden de noedels opnieuw gekookt in hetzelfde proces. Tenslotte worden er dressings met lente-ui en saus aan toegevoegd.

Bij de bereiding van hete droge noedels worden de noedels in een Chinese zeef (een kegelvormig zeefje) gelegd en kort in kokend water gedompeld en vervolgens omgedraaid en uitgelekt. De noedels worden in een papieren kom gegoten en de saus en de ingemaakte groenten worden bovenop de noedels gegoten. Chili olie wordt meestal gebruikt in de kruiden van hete droge noedels, evenals een beetje verse koriander.

De zomer in Wuhan is extreem lang, en de hoge temperatuur veroorzaakt snel bederf van voedsel. Als gevolg daarvan voegden mensen voedingsalkali toe aan noedels om bederf te voorkomen, en dit is de voorganger van hete droge noedels.

Een wijd verspreid verhaal over de oorsprong van het gerecht is dat er in het begin van de jaren 1930 een kleine eetkraam was van Bao Li, een marskramer die in zijn levensonderhoud voorzag door bonennoedels en noedelsoepen te verkopen in de buurt van een tempel in Hankou. Op een dag goot Li per ongeluk sesamolie over zijn noedels, en hij kookte die noedels, voegde er de volgende dag sjalotten en andere kruiden aan toe en verkocht ze de volgende ochtend in de hoop dat de mensen ervan zouden smullen. Zijn noedels werden erg populair vanwege hun unieke smaak, en klanten vroegen Bao Li wat voor soort noedel het was, en Bao Li antwoordde: Hete droge noedels.

Nu, bij het zoeken naar het meest authentieke recept voor dit prachtige gerecht, kwam ik op reddit.com een recept tegen van u/mthmchris dat zo goed is, zo streng in zijn eisen voor authenticiteit, dat ik wou dat ik het als eerste had bedacht! Als zodanig zijn mijn bewerkingen aan zijn recept minuscuul, en ik aarzelde zelfs om mijn naam erop te zetten, maar besloot dat de kleine wijzigingen die ik heb gemaakt het inderdaad mijn eigen recept hebben gemaakt, zij het met een respectvolle buiging naar de meester in het proces.

Hij merkt op in zijn post op reddit:

geplaatst dooru/mthmchris
1 jaar geleden
Recept: Wuhan Hete droge noedels, streetfood-stijl (热干面)

Reganmian, letterlijk vertaald als ‘hete droge noedels’, is synoniem met de Hubei-stad Wuhan. Vanaf zonsopgang staan overal in de stad verkopers kommen te kloppen voor hongerige forenzen die in de rij staan voor hun ochtendgift. Als ik iemand uit Wuhan vertel dat ik die kant op ben gereisd, is een van de eerste vragen uit hun mond “heb je wat reganmian gegeten?”

Maar voordat ik naar Wuhan ging, begreep ik het eerlijk gezegd niet echt. In China kun je dit noedelgerecht absoluut buiten Hubei vinden – of in ieder geval goedkope imitaties. Wanneer ik het at waar ik woon (Shenzhen), was ik bijna verbijsterd dat het… een ding was. Het leek mij dat hete droge noedels gewoon wat noedels waren gemengd met een beetje sesamsaus, sojasaus, wat accoutrementen, en een scheutje chiliolie. Smaakte natuurlijk prima, maar hoe kon dat zo’n geliefd gerecht zijn?

Als je het echte werk eet, begrijp je meteen wat je hebt gemist. Zie, een groot onderdeel van hete droge noedels dat de meeste gewrichten buiten Wuhan verwaarlozen is een lushui gekruide smoorvloeistof. Veel van deze warme, droge noedelzaken in Wuhan verkopen ook gesmoord rundvlees, als bijgerecht of op een ander moment van de dag. Ze nemen een grote schep van hun gekruide rundvlees smoorvocht en mengen het met de noedels – een lepel sojasaus is geen vervanging.

Dus dit recept is mijn beste poging om dat te recreëren, de juiste Wuhan hete droge noedels.

Wat de noedels betreft, wil je verse noedels gebruiken als dat enigszins mogelijk is, bij voorkeur de alkalische die in elke goede Chinese of Aziatische supermarkt worden verkocht. Deze zijn te herkennen aan hun felgele kleur, die niet afkomstig is van eieren maar van een chemische reactie door de aanwezigheid van een sterk alkalische basis in de pasta. Verse ramen noedels zijn een uitstekende vervanger, als ze dik genoeg zijn. Als je om de een of andere reden geen alkalische noedels kunt vinden, vrees dan niet, want je kunt ook verse dikke spaghetti gebruiken, hoewel de smaak niet helemaal hetzelfde zal zijn.

Er zijn een aantal unieke ingrediënten in dit recept, waarvan ik zeker weet dat je ze allemaal lekker zult gaan vinden als onderdeel van je culinaire avonturen met de Machtige Zelf! De gekruide ingemaakte radijs die een van de kenmerken van het recept is, is in de V.S. moeilijk te vinden, maar je kunt hem hier kopen. De ingemaakte kouseband die ook een belangrijk ingrediënt is, is hier niet te koop, maar ik gebruik een ingenieus en inderdaad zeer goed alternatief – ingemaakte dillebonen, waarvan u hier het merk van mijn voorkeur kunt kopen.

In Wuhan wordt het recept klassiek bereid met een zwarte sesampasta, in tegenstelling tot de tahini die we hier gewoonlijk krijgen – gelukkig kan dit ingrediënt hier gemakkelijk worden gekocht. Nog even over de naam “hete droge noedels” – het “hete” verwijst naar “re” (热), dat wil zeggen temperatuur-heet, NIET pikant-heet. Iedereen heeft zijn eigen warmtetolerantie, maar over het algemeen moet je alleen genoeg chili-olie toevoegen om dit ergens tussen ‘mild’ en ‘medium’ pittig voor jou te krijgen. Het beste zou natuurlijk een zelfgemaakte chili olie zijn, maar de immer populaire ‘Laoganma Chili Crisps in Oil’ is een zeer goed alternatief.

Shanxi rijpe azijn kan hier worden gekocht, mijn favoriete merk sesamolie is hier, een fatsoenlijke shaoxing kookwijn kan hier worden gekocht (hoewel als je het kunt vinden, geef ik de voorkeur aan het merk Pagoda, niet deze), en donkere sojasaus (niet hetzelfde als gewone sojasaus!) hier. Ook een uitstekende kwaliteit van vijfkruidenpoeder is hier gemakkelijk te vinden. Merk op dat de lushui smoorvloeistof heel veel maakt, maar het vriest heel goed in en zal een go-to voor u worden in veel gerechten, dat beloof ik!

Burgers, ik dring er bij u op aan om veilig te blijven en niet in paniek te raken tijdens deze uitbraak van het coronavirus – dus draag uw maskers buitenshuis, gebruik handschoenen en neem VEEL handdesinfecterend middel mee. Alles zal (hopelijk) snel weer goed komen, en denk alstublieft vriendelijk aan Wuhan en zijn inwoners, ze hebben onze steun nodig in deze moeilijke tijden! Ik kan u een uitstekende kom hete en zure soep aanbevelen, die eigenlijk een medisch recept was in zijn oorspronkelijke vorm!

Battle on – the Generalissimo

Print