Ultimate Guide to Vinegar
Het zal u misschien verbazen dat er tientallen soorten azijn zijn. De meest voorkomende azijnen gevonden in de Amerikaanse keuken zijn witte gedistilleerd en appelcider, maar de meer avontuurlijke kan ook rode wijnazijn; witte wijnazijn; rijstazijn; of gastronomische variëteiten, zoals 25 jaar oude balsamico azijn of rijke zwarte vijgenazijn.
Azijn kan worden gemaakt van zowat elk voedsel dat natuurlijke suikers bevat. Gist vergist deze suikers tot alcohol, en bepaalde soorten bacteriën zetten die alcohol een tweede keer om in azijn. Na deze tweede gisting blijft een zwak azijnzuur over; dit zuur heeft smaken die doen denken aan het oorspronkelijke gegiste voedsel, zoals appels of druiven. Azijnzuur is wat azijn zijn uitgesproken wrange smaak geeft.
Advertentie
Zuiver azijnzuur kan in een laboratorium worden gemaakt; verdund met water wordt het soms verkocht als witte azijn. In laboratoria gemaakte azijnzuren missen echter de subtiele smaken die in echte azijn worden aangetroffen, en gesynthetiseerde versies kunnen niet op tegen azijn die op natuurlijke wijze is gefermenteerd uit suikerrijke vruchten of ander voedsel uit de zomer.
Azijn kan worden gemaakt van veel verschillende voedingsmiddelen die hun eigen smaak toevoegen aan de eindproducten, maar extra ingrediënten, zoals kruiden, specerijen, of vruchten, kunnen worden toegevoegd voor verdere smaakversterking.
Azijn variëteiten
Azijn is geweldig voor een gezonde, lichte stijl van koken. De pittige smaak vermindert vaak de behoefte aan zout, vooral in soepen en bonenschotels. Het kan ook snijden het vet in een recept, omdat het balanceert smaken zonder dat de toevoeging van zo veel room, boter, of olie. Azijnsmaken variëren van mild tot sterk, dus je vindt er zeker een met de smaak die je wilt. Een korte blik op enkele van de verschillende beschikbare azijnsoorten kan u helpen een nieuwe te kiezen voor uw culinaire escapades.
Witte azijn
Deze heldere variant is de meest voorkomende azijnsoort in Amerikaanse huishoudens. Hij wordt gemaakt van ethanol op basis van graan of in een laboratorium geproduceerd azijnzuur en vervolgens verdund met water. De smaak is een beetje te scherp voor de meeste kooktoepassingen, maar het is goed voor het inmaken en het uitvoeren van vele schoonmaakklussen rond het huis.
Apple Cider Vinegar
Apple cider vinegar is de tweede-meest voorkomende soort azijn in de Verenigde Staten. Deze lichtbruine azijn gemaakt van appelcider voegt een wrange en subtiele fruitige smaak toe aan uw gerechten. Appelciderazijn is het beste voor salades, dressings, marinades, specerijen, en de meeste algemene azijn behoeften.
Wijnazijn
Deze smaakvolle soort azijn is gemaakt van een mengsel van ofwel rode wijnen of witte wijnen en is gebruikelijk in Europa, met name Duitsland. Creatieve koks vaak infuse wijnazijn met extra smaak door tucking in een paar takjes van goed gewassen verse kruiden, gedroogde kruiden, of verse bessen. Rode wijnazijn wordt vaak op smaak gebracht met natuurlijke frambozenaroma’s, zo niet met de vrucht zelf.
De kwaliteit van de oorspronkelijke wijn bepaalt hoe goed de azijn is. Betere wijnazijnen worden gemaakt van goede wijnen en worden een paar jaar of langer in houten vaten gerijpt. Het resultaat is een vollere, complexere en mildere smaak.
Je vindt sherry-azijn misschien in het schap naast de wijnazijnen. Deze soort wordt gemaakt van sherrywijn, en wordt meestal geïmporteerd uit Spanje. Champagneazijn (ja, gemaakt van het bubbelspul) is een speciale azijn en is vrij duur.
Wijnazijn blinkt uit in het naar voren brengen van de zoetheid van fruit, meloen, en bessen en voegt een smaakvolle punch aan verse salsa.
Balsamicoazijn
Er zijn twee soorten van deze populaire en smaakvolle azijn, traditionele en commerciële. Een semi-overheidsorgaan in Modena, Italië (de geboorteplaats van balsamico-azijn), regelt de productie van traditionele balsamico-azijn.
Traditionele balsamico. Traditionele balsamico-azijnen zijn ambachtelijke levensmiddelen, vergelijkbaar met grote wijnen, met een lange geschiedenis en goed ontwikkelde gebruiken voor de productie ervan. Een uitstekende balsamico-azijn kan alleen worden gemaakt door een ervaren ambachtsman die vele jaren heeft besteed aan het verzorgen van de azijn, geduldig toekijkend en lerend.
De weelderige witte en suikerrijke trebbiano druiven die worden geteeld in de noordelijke regio van Italië in de buurt van Modena vormen de basis van ’s werelds beste en enige echte balsamico-azijn. Volgens de traditie moeten de druiven zo lang mogelijk aan de wijnstok blijven hangen om hun suiker te ontwikkelen. Het sap (of “most”) wordt uit de druiven geperst en ingekookt; dan begint de azijnproductie.
Traditionele balsamico-azijn wordt een aantal jaren gerijpt — meestal 6 en soms wel 25 jaar. Rijping vindt plaats in een opeenvolging van vaten gemaakt van een verscheidenheid van houtsoorten, zoals kastanje, moerbei, eiken, jeneverbes, en kersen. Elke producent heeft zijn eigen formule voor de volgorde waarin de azijn naar de verschillende vaten wordt overgebracht. De smaken zijn dan ook complex, rijk, zoet en subtiel houtachtig. De azijn die op deze manier wordt gemaakt, draagt een zegel van het Consortium van Producenten van de Traditionele Balsamico Azijn van Modena.
Omwille van het moeizame productieproces, haalt slechts een beperkte hoeveelheid traditionele balsamico-azijn elk jaar de markt, en wat er beschikbaar is, is duur.
Blaadjeswaardering. Misschien ziet u dat sommige traditionele balsamico-azijnen bladeren op hun etiket hebben. Dit is een classificatiesysteem dat de kwaliteit rangschikt op een schaal van één tot vier blaadjes, waarbij vier blaadjes het beste is. U kunt het bladerklassement gebruiken als leidraad voor het gebruik van de azijn. Zo zou een balsamico-azijn met één blaadje geschikt zijn voor saladedressing, terwijl een azijn met vier blaadjes het best een paar druppels per keer kan worden gebruikt om een gerecht vlak voor het serveren op smaak te brengen. De Assaggiatori Italiani Balsamico (Italiaanse Vereniging van Balsamico Proevers) heeft dit classificatiesysteem opgezet, maar niet alle producenten gebruiken het.
Commerciële balsamico. Wat je eerder zult vinden in de meeste Amerikaanse supermarkten is het commerciële type balsamico-azijn. Sommige worden gemaakt in Modena, maar niet op traditionele wijze. Sterker nog, sommige balsamicoazijn wordt niet eens in Italië gemaakt. Commerciële balsamico-azijn draagt niet het Consortium van Producenten van de Traditionele Balsamico-Azijn van Modena zegel, omdat het niet wordt geproduceerd in overeenstemming met de strenge voorschriften van het Consortium.
De productie van commerciële balsamico-azijn draagt geen geografische beperkingen of regels voor de duur of de methode van de rijping. Er zijn geen voorschriften voor de houtsoorten die in de rijpingsvaten worden gebruikt. De azijn kan zes maanden in roestvrijstalen vaten rijpen en vervolgens twee jaar of langer op hout. Commerciële balsamico-azijn is dus veel betaalbaarder en beter verkrijgbaar dan de echte, ambachtelijke variant.
Of u nu het geluk hebt de traditionele variant te bemachtigen, of u gebruikt balsamico van handelskwaliteit, de smaak van deze verfijnde azijn is als geen ander. Zijn zoete en zure noten zijn in perfecte verhouding. Balsamico’s smaak is zo ingewikkeld dat het brengt het beste in zoute voedingsmiddelen zoals geitenkaas, samentrekkend voedsel zoals spinazie, en zoete voedingsmiddelen zoals aardbeien.
Rijstazijn
Clear of zeer lichtgeel, rijstazijn is ontstaan in Japan, waar het is essentieel voor sushi bereiding. Rijstazijn wordt gemaakt van de suikers in rijst, en het gerijpte, gefilterde eindproduct heeft een milde, schone en delicate smaak die een uitstekende aanvulling is op gember of kruidnagel, soms met toevoeging van suiker.
Rijstazijn is er ook in rode en zwarte variëteiten, die minder gangbaar zijn in de Verenigde Staten, maar zeer populair in China. Beide zijn sterker dan de heldere (vaak wit genoemd) of lichtgele soorten. De smaak van rode rijstazijn is een combinatie van zoet en wrang. Zwarte rijstazijn komt veel voor in de zuidelijke Chinese keuken en heeft een sterke, bijna rokerige smaak.
Rijstazijn is populair in de Aziatische keuken en is heerlijk om over salades en roerbakgerechten te sprenkelen. Zijn zachte smaak is perfect voor fruit en zachte groenten, ook. Veel koks kiezen witte rijstazijn voor hun recepten omdat het de kleur van het voedsel waaraan het wordt toegevoegd niet verandert. Rode rijstazijn is goed voor soepen en noedelgerechten, en zwarte rijstazijn werkt als een dipsaus en in gestoofde gerechten.
Moutazijn
Deze donkerbruine azijn, een favoriet in Groot-Brittannië, doet denken aan diep-bruin ale. De productie van moutazijn begint met het ontkiemen, oftewel kiemen, van gerstkorrels. Door het kiemen kunnen enzymen zetmeel afbreken. Er wordt suiker gevormd, en het resulterende product wordt gebrouwen tot een alcoholhoudende moutdrank of ale. Nadat bacteriën de ale hebben omgezet in azijn, wordt de azijn gerijpt. Zoals de naam al aangeeft, heeft moutazijn een kenmerkende moutsmaak.
Een goedkopere en minder smaakvolle versie van moutazijn bestaat louter uit azijnzuur dat is verdund tot een zuurgraad tussen 4 en 8 procent, waaraan een beetje karamelkleuring is toegevoegd.
Veel mensen geven de voorkeur aan moutazijn bij het inmaken en als bijgerecht bij vis en friet. Het wordt ook gebruikt als het basistype kookazijn in Groot-Brittannië.
rietazijn
Deze azijnsoort wordt geproduceerd uit het suikerriet en wordt vooral gebruikt op de Filippijnen. Hij is vaak lichtgeel en heeft een smaak die lijkt op die van rijstazijn. In tegenstelling tot wat u zou denken, is rietazijn niet zoeter dan andere azijnen.
Bierazijn
Bierazijn heeft een aantrekkelijke lichtgouden kleur en is, zoals u misschien al raadt, populair in Duitsland, Oostenrijk, Beieren, en Nederland. Het wordt gemaakt van bier, en de smaak is afhankelijk van het brouwsel waarvan het gemaakt is. Het heeft een scherpe, moutige smaak.
Kokosazijn
Als u uw Aziatische recepten niet “precies goed” kunt laten smaken, komt dat misschien omdat u geen kokosazijn hebt — een witte azijn met een scherpe, zure, licht gistige smaak. Dit hoofdbestanddeel van de Zuidoost-Aziatische keuken wordt gemaakt van het sap van de kokospalm en is vooral belangrijk in Thaise en Indiase gerechten.
Raisin Azijn
Deze licht troebele bruine azijn wordt traditioneel geproduceerd in Turkije en gebruikt in Midden-Oosterse keukens. Probeer het te infuseren met een beetje kaneel om de milde smaak te versterken. Salade dressings gemaakt met rozijn azijn zal een onconventionele smaak toe te voegen aan uw greens.
Nu dat je een idee hebt van de grote verscheidenheid van azijn smaken beschikbaar zijn, misschien bent u geïnspireerd om uw eigen te maken. Ga naar de volgende pagina om uit te vinden hoe u uw eigen azijn kunt maken.