Wat doen eieren in een taart? We wedden dat je ze onderschat, nietwaar?
Zo, je bent aan een nieuwe cake begonnen, je breekt vrolijk eieren en klopt ze op, klaar om in je mengsel te gaan en…. Nou, en wat? Wat is het doel van eieren bij het bakken?
Ik weet zeker dat je denkt ‘voor de luchtigheid’, ‘voor de kleur’, ‘om alle eieren in mijn huis te gebruiken die de kinderen beloofden op te eten en die nu helemaal op zijn…’ (misschien is dat een onderwerp voor een andere keer!).
Er is echter zoveel meer dan dat wat eieren doen in een cake! Hier hebben we een ei-uitstekende uitgebreide gids voor het doel van eieren in het bakken, met inbegrip van hun fascinerende geschiedenis, evenals nuttige tips over dingen zoals hoe het aantal eieren van invloed op een taart en waarom het hebben van een aantal eieren-act is essentieel!
Vergeet niet dat er nog veel meer artikelen zoals deze in ons tijdschrift staan, dus haal vandaag nog uw exemplaar van Cake Decoration & Sugarcraft om uw hersens te laten draaien (samen met uw garde!
Wat doen eieren in een taart?
De geschiedenis van eieren in het bakken
Mensen eten al bijna net zo lang eieren als dat ze zich afvragen wat er eerst kwam, de kip of het ei? De vroege mens zal het zich niet hebben gerealiseerd, maar eieren zitten vol ijzer, vitaminen, mineralen en carotenoïden (die de dooier oranje maken en waarvan is vastgesteld dat ze de nauwkeurigheid van het gezichtsvermogen verbeteren en de ogen beschermen tegen beschadiging). Het nederige ei is dus een krachtpatser van ziektebestrijdende voedingsstoffen en was enorm belangrijk in het vroege dieet van de mensheid.
Het is erg moeilijk precies aan te geven wanneer eieren begonnen te worden gebruikt bij het bakken, hoewel het kan worden teruggebracht tot rond de tijd dat gevogelte, vooral kippen, werden gedomesticeerd, waardoor de beschikbaarheid van eieren in alle sociale groepen toenam. Dit tijdperk van domesticatie zou in China zijn begonnen rond 6.000 v. Chr.
Culinair historici hebben het bewijs bevestigd van het gebruik van eieren in brood en gebak door mensen in het Oude Egypte en het Oude Rome. Deze praktijk begon toen men ontdekte dat eieren in die tijd bij het bakken dienden als verdikkingsmiddel. Hoewel we niet precies weten waarom of hoe deze ontdekking is gedaan, wordt aangenomen dat het met vallen en opstaan of per ongeluk is gebeurd; veel voedingsmiddelen en bereidingswijzen, zoals zuurdesembrood, geroosterd vlees en yoghurt, zijn op deze manier ‘uitgevonden’.
Is de kwaliteit van een ei belangrijk bij het bakken?
In het kort, JA! Wij adviseren altijd biologische eieren te gebruiken. Er zijn echter zoveel verschillende keurmerken op de markt; wat betekenen ze allemaal?
- Biologisch: eieren met het keurmerk biologisch moeten gelegd zijn door kippen met vrije uitloop die een volledig natuurlijk leven leiden, vrij van extra hormonen en routinematige antibiotica. Biologisch gelegde eieren worden daarom geproduceerd door kippen in kleine kuddes, met een betere toegang tot de buitenlucht (ten minste 10 meter in het vierkant) en meer ruimte in hun stallen. Snavelkappen, een proces waarbij in het Verenigd Koninkrijk met behulp van een infrarode straal een deel van de snavel van een kip wordt verwijderd om het risico van verwondingen door verenplukken te verminderen, is verboden.
- Vrije uitloop: Kippen die scharreleieren produceren, hebben overdag onbeperkte toegang tot buitenrennen met vegetatie en een ruimte van ten minste 4 meter in het vierkant per kip. In stallen voor hennen met vrije uitloop moeten strooisel en zitstokken aanwezig zijn, maar de binnenruimte mag niet meer dan 9 hennen per vierkante meter bedragen. Er is geen limiet aan de omvang van het koppel, snavels worden vaak afgeknipt en antibiotica worden routinematig toegediend.
- Kooien: De naam zegt het al. Hoewel de EU de traditionele batterijkooien in 2012 heeft verboden, zijn aangepaste versies van deze kooien (zoals “verrijkte” en “gemeubileerde” kooien) nog steeds legaal en worden ze door veel dierenwelzijnsdeskundigen als niet veel beter beschouwd. Een kooi is tenslotte nog altijd een kooi. Deze kippen hebben geen toegang tot de buitenlucht en zeer beperkte bewegingsvrijheid, vaak kunnen zij hun vleugels niet volledig strekken. Snavels bijknippen is routine, net als extra hormonen voor overdreven groei en routinematige antibiotica.
We zijn erg gepassioneerd over dierenwelzijn, vooral dat van kippen, dus koop alsjeblieft altijd biologisch voor je baksels!
Wat is het doel van eieren in baksels?
Eieren zijn perfect voor zoete en hartige maaltijden. Ze kunnen worden geklutst, gekookt, gepocheerd, ingemaakt, geprepareerd, gebakken en zelfs bedekt met chocolade (nou ja, niet helemaal – we denken aan Cadbury’s Crème Eggs, maar je snapt het wel!)
Als het op bakken aankomt, is het essentieel om de samenstelling en structuur van eieren te begrijpen als je elke keer weer het perfecte baksel wilt maken. Het doel van eieren in het bakken ontwikkelt zich van een verrukkelijke full-Engels ontbijt nietje tot vitaal ingrediënt voor het verstrekken van een van uw bakes:
- Smaak: Gebruik eieren om een echte rijkdom toe te voegen aan de smaak van een cake. Perfect als u uw gebak en aroma’s zo natuurlijk mogelijk wilt houden!
- Structuur: eieren zijn een belangrijke structuurleverancier bij het bakken en geven een cake stevigheid, luchtigheid en stabiliteit.
- Aëratie: eieren kunnen met een garde worden opgeklopt of in een cakemengsel worden geklopt om lucht in het mengsel te brengen, waardoor u de perfecte rijstijd krijgt.
- Kleur: u weet dat u goed werk hebt geleverd als uw cake uit de oven komt met een prachtige gouden kleur. Dit wordt in belangrijke mate beïnvloed door de eieren die u hebt gebruikt.
- Vochtigheid: aangezien eieren voor 75% vloeibaar zijn (lees verder voor meer informatie over de structuur van een ei), kunnen ze een belangrijk ingrediënt zijn om een cake vochtig te maken.
- Textuur: niet zozeer het eiwit, maar eigeel is een geweldige bron van vet, wat bijdraagt aan het creëren van een echt zachte textuur.
De rol van eigeel
Als een recept vraagt om alleen eigeel, is dat meestal omdat het wil profiteren van het vetgehalte en het emulgerende vermogen van het eigeel. Het vet in een eidooier geeft een cake een extra rijke smaak, en een gladde en fluweelachtige textuur. Ook de bindende eigenschappen van eigeel mogen niet over het hoofd worden gezien: eigeel heeft de unieke eigenschap vloeistoffen en vetten te binden, waardoor een emulsie ontstaat die voorkomt dat ze van elkaar gescheiden worden. Dit zorgt voor een gelijkmatige verdeling van vloeistof en vetten in je cake mengsel.
Het gebruik van alleen eidooiers betekent wel dat je de temperatuur goed in de gaten moet houden! De eiwitten in een eierdooier ontvouwen zich en geleren samen als het wordt verwarmd, wat idealiter resulteert in een zachte verdikking bij een laag vuur. Als je de temperatuur verhoogt, zit je met een trieste kom vol korrelige en gestremde eieren.
De rol van eiwitten
Een recept dat alleen om eiwitten vraagt, wil meestal dat je ze opklopt. Als je ze goed opklopt, zet het eiwit uit en wordt het ongelooflijk luchtig omdat het gevuld is met miljoenen kleine luchtbelletjes. De schuimachtige textuur die zo ontstaat, kan door een cake-, soufflé- of schuimtaartmix worden geplooid om extra rijzen te geven. Dit was de oorspronkelijke manier om cake te laten rijzen, lang voor de dagen van bakpoeder!
Zoals met dooiers, kan het werken met eiwitten een delicate taak zijn. Misschien heb je de term ‘overkloppen’ vaak horen vallen in shows als The Great British Bake Off en Masterchef… maar wat betekent dat? Als je je eieren te los opklopt, worden ze klonterig, korrelig en zullen ze niet mooi in je mengsel vallen. Dit kan er ook toe bijdragen dat de uiteindelijke cake droog is.
Wat zit er in een ei?
Natuurlijk weten we allemaal dat wanneer je een ei openbreekt, er een eiwit en een dooier is (soms twee – niet alle eieren zijn gelijk!). Het eiwit zit boordevol eiwitten en water, terwijl de dooier draait om voedingsstoffen, vitaminen en vetten. Als je goed kijkt, zie je binnenin de eierschaal ook een dunne witte draad, de “chalazae” genoemd. Deze is essentieel voor het behoud van de structuur van een ei, en verankert de dooier aan het wit en de binnenkant van de schaal, waardoor de dooier centraal blijft hangen.
In de meeste recepten wordt gevraagd om ‘het eiwit van 3 eieren’ of ‘2 eidooiers’. Sommigen vermelden echter eieren naar gewicht in plaats daarvan, dus hier is een handige tabel over de verhoudingen van een ei:
Hoewel dit slechts een ruwe gids is, is het toepasbaar op vele andere soorten eieren en zou het een handige conversietabel moeten zijn voor andere eiersoorten.
Hoe beïnvloedt het aantal eieren een cake?
Als u te veel eieren aan een cake toevoegt, krijgt u een veel dunnere consistentie van cakebeslag en, hoewel het een prachtige gouden kleur zal hebben, zult u eindigen met een cake die meer smaakt en textuur heeft als een gebakken vla.
Als je te weinig (of helemaal geen!) toevoegt zonder een geschikte vervanger (dat is voor een andere post!), zul je merken dat je cake heel sterk naar bloem smaakt en mogelijk overdreven zoet wordt, omdat er geen bindmiddel is om de rauwe bloem of zoete elementen tegen te gaan.
Interessant is dat het toevoegen van te veel eieren of te weinig eieren je hoe dan ook zal achterlaten met een zeer korte en dichte gestructureerde cake. Met geen eieren, je kijkt naar een kruimelige consistentie, terwijl met te veel eieren, je hebt jezelf een rubberachtige cake!
Dus, altijd volg je recepten! Als je cakemengsel er een beetje droog uitziet nadat je de eieren hebt toegevoegd, kun je het beste een scheutje melk toevoegen in plaats van een heel nieuw ei.
We wedden dat je dacht dat dit een heel kort en bondig artikel zou worden over het doel van eieren bij het bakken? Niet van Cake Decoration & Sugarcraft magazine! Wanneer we een uitgebreide gids beloven, leveren we de goederen!
Als je dit artikel over wat doen eieren in een cake-eieren-tra nuttig vond, hebben we nog veel meer artikelen zoals deze! Als u zich zorgen maakt over baktijden, misschien heb je een eigenzinnige oven die zijn temperatuur kiest afhankelijk van de huidige fase van de maan, hebben we een fantastische gids over Hoe te vertellen of de taart klaar is!
Voor meer bakken en decoreren hints, tips trucs en meer, krijg de laatste editie van Cake Decoration & Sugarcraft vandaag!