Wat is custard?
Custard is een culinaire bereiding die wordt gemaakt door eieren te mengen met melk of room. Custard wordt dikker door de stolling van de ei-eiwitten, die wordt bereikt door de custard op de een of andere manier voorzichtig te verhitten.
Soorten Custard
Custard kan verschillende vormen aannemen en wordt op allerlei manieren gebruikt. Bijvoorbeeld, een cheesecake is een custard. Dat is crème brûlée ook. En quiche ook, evenals frittata.
Custards kunnen op het fornuis worden gekookt, of in een dubbele kookketel, in welk geval ze geroerde custards worden genoemd. Voorbeelden hiervan zijn zabaglione, Beierse room, en crème Anglaise.
Gebakken custards zijn onder meer custardtaarten (en -taarten), crème brûlée, flan en cheesecakes. Deze worden gewoonlijk rechtstreeks gebakken in een waterbad, bain-marie genoemd, of soms met een grote pan water in de oven.
Gebakken custards, zoals crème patissière, worden bereid met een soort toegevoegd zetmeel, zoals bloem of maïzena.
Hoe wordt Custard gemaakt?
De combinatie van eieren en room duikt overal op in de culinaire kunsten. De verhouding tussen eieren en room kan variëren, maar ze werken allemaal op dezelfde manier.
Custard kan au bain-marie in de oven worden gekookt, of op het fornuis. Het koken van vla in een bain-marie helpt de kooklucht vochtig te houden en verwarmt zachtjes zodat de vla niet stremt of barst.
Soms wordt een zetmeel, zoals bloem of maïzena, toegevoegd aan de vla om het te stabiliseren. Als je dit doet, heb je niet zoveel eieren nodig. Banketbakkersroom (soms crème patisserie genoemd), die wordt gebruikt als vulling voor klassieke desserts als roomsoesjes en éclairs, wordt op deze manier gemaakt.
Een custard kan verschillende consistenties hebben, van bijna vloeibaar, zoals in crème Anglaise; tot nauwelijks gestold, zoals in crème brûlée; tot vrij stijf, zoals in banketbakkersroom.
Custard toepassingen
Custard wordt voornamelijk gebruikt als dessert, of als basis voor een dessert, of als dessertsaus. Maar let op: custard kan ook hartig zijn. Quiche is een voorbeeld van een hartige vla gebakken in een taartkorst. En geloof het of niet, een frittata is een hartige vla die direct in een diepe koekenpan wordt gekookt.
Zoete custards komen echter vaker voor, en ze kunnen de vorm aannemen van een vulling voor een gebakje, zoals crème patissière, of banketbakkersroom, wat een geroerde custard is met toegevoegde bloem; of een saus die over een dessert wordt gegoten, zoals crème Anglaise, wat gewoon een dunne geroerde custard is; maar ook het hoofdbestanddeel van het dessert zelf, zoals cheesecake of creme brulée.
Custard kan ook worden ingevroren. Weet je wat je krijgt als je vla invriest? Dat klopt, ijs. Niet alle ijsjes bevatten eieren, maar de beste wel. Niet alleen voor de rijkdom, maar ook voor de smeuïgheid. Eieren helpen voorkomen dat er ijskristalletjes ontstaan als het bevriest.
Custard koken
Het belangrijkste bij het koken van custard is om het zachtjes te koken. Dat betekent langzaam, op een lage temperatuur, met behulp van indirecte warmte. Een dubbele kookpan, zoals je gebruikt om chocolade te smelten of hollandaisesaus te maken, is handig. Als u vla te snel kookt, of op een te hoge temperatuur, zullen de ei-eiwitten stremmen.
Dit betekent dat je iets krijgt met een textuur die lijkt op roerei, en dat is niet wat je wilt. Roereieren zijn geweldig, maar vla moet glad zijn.
Zo ook de lage temperatuur. Een crème brûlée wordt gekookt in een oven van 300 F, dat is warm genoeg voor de ei-eiwitten om te stollen zonder te stremmen. En het waterbad zorgt ervoor dat de bovenkant van de vla niet uitdroogt en barst. Wanneer het klaar is, moet het midden van een crème brûlée nog een beetje schommelen (maar niet de randen).
Maar vloeibare custards zoals crème Anglaise worden veel lager gekookt, zoals 180 F. Hierdoor kunnen ze dikker worden terwijl ze schenkbaar blijven.
Custard bewaren
Omwille van het hoge eiwitgehalte, moet custard in de koelkast worden bewaard. De beste manier om dit te doen is om het goed te laten afkoelen, dan af te dekken met plasticfolie en maximaal drie dagen in de koelkast te bewaren.
Vla laat zich niet goed invriezen; of beter gezegd, vla kan ongewenste textuurveranderingen ondergaan wanneer het wordt ingevroren en vervolgens ontdooid, vooral gebakken vla. Maar ijs is natuurlijk een vla, en het vriest prima in.
Custard Recepten
- Classic English Custard Sauce
- Classic French Crème Brûlée
- Easy Coconut Custard Pie