Wat is het cacaopercentage in chocolade?
Chocolade kan in een verscheidenheid van smaken komen, die de volgende ingrediënten bevatten en door de industrie als gecategoriseerd worden:
Ongezoete of Brute (FDA Bitter) smaakingrediënten: cacaolikeur, cacaoboter, suiker, en specerijen. Ongezoete chocolade wordt voornamelijk gebruikt voor kookdoeleinden, omdat het een cacaolikeurcomponent heeft van meer dan 85 procent voor de gezoete versies en tot 99 procent voor de ongezoete versies.
Bitterzoete (FDA 35+ procent cacaolikeur) smaakingrediënten: cacaolikeur, cacaoboter, suiker en specerijen. Helaas is er een groot verschil in smaak en zoetheid tussen chocolade met 35 procent cacaolikeur en chocolade met 84 procent cacaolikeur (de hoogste hoeveelheid voordat het geclassificeerd wordt als ongezoet). Onthoud, hoe hoger het cacaolikeurgehalte, hoe lager het percentage suiker.
Semiszoet of Zoet (FDA 15+ procent cacaolikeur) smaakingrediënten: cacaolikeur, cacaoboter, suiker en specerijen. Ook hier is er een brede waaier van cacaomassa percentages – van 15 – 34 procent in deze categorie. Wat interessant is om op te merken, is dat om als halfzoete of zoete chocolade te worden beschouwd, de reep slechts 15 procent cacaolikeur hoeft te bevatten.
Melkchocolade (FDA 10+ procent cacaolikeur) smaakingrediënten: cacaolikeur, cacaoboter, suiker, melk- of roompoeder, en specerijen. De smaak van melkchocolade heeft veel te maken met het soort melk of roomproduct dat gebruikt wordt bij de bereiding, alsook met de sterkte en de smaak van de cacaomassa. Omdat de toegevoegde melk of room de smaak van de cacaolikeur verzacht of maskeert, is het gemakkelijk om overgeroosterde cacaobonen van mindere kwaliteit te gebruiken om smaak te geven. Wanneer u een mooi gemaakte melkchocolade proeft, gemaakt van fijne cacaobonen, zult u zeker het verschil merken. Melkchocolade bevat niet minder dan 10 gewichtspercenten chocoladelikeur, niet minder dan 3,39 gewichtspercenten melkvet, niet minder dan 12 gewichtspercenten totale melkbestanddelen en de resterende gewichtspercenten suiker en/of specerijen.
Donkere Melkchocolade je zult merken dat sommige fabrikanten nu melkchocolade produceren met een hoger cacaopercentage.
Witte Chocolade (FDA 20+ procent cacaoboter) smaakingrediënten: cacaoboter, suiker, melk- of roompoeder, en specerijen. Witte chocolade bevat niet minder dan 20 gewichtspercenten cacaoboter, niet minder dan 3,5 gewichtspercenten melkvet, niet minder dan 14 gewichtspercenten totale melkbestanddelen, en niet meer dan 55 gewichtspercenten suiker. Omdat witte chocolade alleen cacaoboter bevat, met een vleugje chocoladesmaak, lijken de verschillende beschikbare producten allemaal hetzelfde te smaken. De smaak is er vooral een van melk, vanille en suiker.
Cacaopercentage: What’s the Big Deal?
Zoals u kunt zien aan de bovenstaande categorieën, begint de smaak van chocolade met de cacaoboon zelf (de gemalen boon wordt in de industrie meestal chocoladelikeur genoemd), vertegenwoordigd door zijn twee delen: de vaste deeltjes en het vet, d.w.z. de cacaoboter. Het hoogste percentage cacaobonen zit uiteraard in de categorie ongezoet, maar niet velen onder ons kunnen echt genieten van een brok ongezoete chocolade.
Naar beneden toe neemt het cacaopercentage af naarmate het suikergehalte toeneemt (samen met het percentage melkproducten in melkchocolade en witte chocolade). En er zijn veel verschillende percentagegehaltes tussen de grote categorieën.
Maar ga er niet zomaar van uit dat een reep met een hoog cacaogehalte beter zal smaken dan een reep met een laag percentage. Chocolade smaakvoorkeuren, zoals wijn, variëren met elk van onze smaakpapillen. Ook percentage laat je niet weten of de bonen zelf van goede kwaliteit waren en of ze correct verwerkt werden om de mooie smaaknoten naar boven te brengen. Fermentatie, drogen en roosteren zijn even belangrijk als de bonen zelf om een geweldige smaak te produceren.
Single Origin, Vintage of Grand Cru
Dit zijn donkere chocolades die hun oorsprong vinden in een specifieke regio of plantage. De kwaliteit kan afhangen van de kwaliteitssmaak van de bonen en hun verwerking.
Om de smaak van chocolade te begrijpen, moet je de verschillende soorten Theobroma cacao begrijpen. De soorten echte cacao zijn afkomstig uit Zuid-Amerika. De eerste die door de Europese telers werd ontdekt en gecultiveerd was de criollo (uitgesproken als kree’owlow) uit het noorden van Zuid-Amerika. Zijn naam betekent “geboorte” en als hij op de juiste manier wordt verwerkt, heeft hij een laag zuurgehalte en produceert hij een complexe chocolade met een volle smaak. Helaas is de criollo de moeilijkst te telen cacaoboom, zodat deze soort ongeveer één procent van de cacaoproductie in de wereld uitmaakt. Het is ook moeilijk te vinden, omdat kruisbestuiving het type in de loop van de tijd nog verder heeft verdund.
Later werd de forestero (“van het woud”) uit het Amazonebekken ontdekt en begon men met de teelt ervan. Hoewel de cacaoboon uit het woud zelf bitterder en zuurder van smaak was, was het een zeer winterharde plant en produceerde veel meer vruchtenpeulen. Omwille van deze eigenschappen is de Forestero cacaoboon populairder geworden en vertegenwoordigt nu ongeveer 92% van de cacaoproductie in de wereld.
De amelonado was oorspronkelijk een boserotype uit de Beneden Amazone dat in Bahia en op de Caraïbische eilanden werd geteeld. Omwille van zijn winterhardheid, vond dit forestero type cacao vervolgens zijn weg naar West-Afrika. De amelonado heeft een zachte smaak die perfect is voor melkchocolade.
De trinitario (“inheems van Trinidad”) cacaotype is ontstaan nadat een ziekte de criollo cacaoplantages in Trinidad verwoestte in de jaren 1700. Toen de ziekte voorbij was, besloten de plantages hun activiteiten te hervatten door Forestero-stammen uit Venezuela in te voeren. De nieuwe stam kruiste met de weinige overblijvende criollo bomen. De hybride die zo ontstond, combineerde de winterhardheid van de forestero met de volle smaak van de criollo. Het trinitario type vertegenwoordigt ongeveer 5% van de cacaoproductie in de wereld.
Het nacional type is een forastero hybride kruising die opdook in Ecuador met onbekende oorsprong – tot 2011 toen Marañón Chocolate pure nacional cacao ontdekte in Peru. Het heeft een robuuste zoete en fruitige smaak die gemakkelijk te identificeren is en is goed voor ongeveer 2 procent van de cacaoproductie in de wereld.
In de loop der eeuwen zijn de cacaotypes gemengd en vermengd, zodat de oorsprong soms moeilijk te onderscheiden is, en de verschillen in smaak kunnen verschillen van plantage tot plantage, ook al is het type hetzelfde. Er blijken nu dus veel meer soorten te zijn:
Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree – is een zeer belangrijke studie over cacaotypen. De belangrijkste conclusies zijn: “De hier gepresenteerde resultaten leiden ons tot het voorstellen van een nieuwe classificatie van cacaogermplasma in 10 grote clusters, of groepen: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional en Guiana. Deze nieuwe classificatie weerspiegelt beter de genetische diversiteit waarover de kwekers thans beschikken, dan de traditionele classificatie als Criollo, Forastero of Trinitario.”
Met al deze smaakverschillen tussen soorten, evenals verschillen binnen de soort zelf, afhankelijk van de groeiomstandigheden en de regio, kunnen chocoladefabrikanten en ambachtelijke chocolademakers de smaak van hun chocoladeproducten uniek maken door verschillende cacaobonen te gebruiken die zijn gefermenteerd en gedroogd volgens hun specificaties.
Wil je expert worden in het sourcen van cacao en het maken van chocolade, bekijk dan ons online programma: CHOCOLAAT MAKEN
Als u deze les leuk vond, vindt u misschien ook leuk:
Chocolade proeven
Hoe chocolade gemaakt wordt
Chocoladetruffels maken