Beste Nikuman (Baozi)
Nikuman (肉まん), in China ook bekend als Bāozi, zijn het Aziatische equivalent van sandwiches in het Westen. Met een hartige vlees- en groentevulling in deeg gewikkeld en gestoomd, vormen ze een complete maaltijd die onderweg zonder keukengerei kan worden gegeten.
Hoewel handig, ben ik altijd een beetje huiverig geweest voor de met mysterieus vlees gevulde broodjes die je in de winkel kunt kopen. Ze smaken goed, maar het gebleekte witte deeg is vaak te zoet, de schrale vulling een beetje prepuberaal, en het niet-identificeerbare vlees onverklaarbaar roze.
Op een recente reis naar Kyoto, maakte ik de fout van het instappen van een middag trein zonder te kopen lunch. Tegen de tijd dat de bullet train het station van Kyoto bereikte, was ik klaar om te beginnen knagen op de stoel voor me. Het hielp niet dat de man die naast me zat een bento doos en een grote fles bier bij zich had.
Toen ik het station vanaf het perron binnenkwam, parfumeerde de zoete geur van varkensvlees de lucht. Geleid door mijn neus als een bloedhond, vond ik mezelf al snel staande voor een kraampje genaamd Horai 551, in de rij met een stel andere hongerige reizigers.
Ik weet niet of het mijn honger of Horai 551’s recept was, maar het was de beste nikuman die ik ooit had gehad. Met een relatief dun broodje en een ongelooflijk zachte en sappige vulling die naar uien ruikt, eindigde ik weer in de rij voor een tweede broodje.
Ik heb sinds die reis geprobeerd om Horai 551’s nikuman na te maken, waarbij ik met elke partij een stapje dichterbij kwam. De partij van vandaag voldeed niet alleen aan mijn verwachtingen, ik durf zelfs te stellen dat hij beter was dan die van Horai. De vulling is vochtig en mals met veel umami van het vlees, champignons en uien. Het zachte, zoete broodje is een prachtig contrast met de hartige vulling.
De truc is om een mengsel van gemalen varkensvlees en gesneden buikspek te gebruiken, het extra vet zorgt ervoor dat de vulling sappig is. Het probleem is, te veel sap, en je broodje wordt zompig. Dat is waar de maizena en het eiwit om de hoek komen kijken. Ze werken niet alleen als malsmakers, maar helpen ook de sappen aan het vlees te binden zodat ze niet in het broodje trekken.
Dit recept maakt 8 grote broodjes ter grootte van een maaltijd, maar je kunt alles ook in 16 partjes verdelen om er hapjesbroodjes van te maken die perfect zijn om mee te nemen naar potlucks.
Ze zijn het lekkerst zo uit de stoompan, maar het kost wel wat tijd om ze te maken, dus ik maak graag een grote partij en vries ze in. Nikuman blijft ongeveer een maand goed in de vriezer. Om ze weer tot leven te wekken, wikkel je ze in een vochtig papieren handdoekje en magnetron je ze een paar minuten.
Beste Nikuman (Baozi)
Ingrediënten
Voor deeg
- 500 gram
universeel meel
- 100 gram
kristalsuiker
- 2 theelepels
actieve gedroogde gist
- 1 1/2 theelepels
bakpoeder
- 2 eetlepels
plantaardige olie
- 1 kop
water
Voor de vulling
- 1 middelgrote
ui (fijngesneden)
- 5
sallions (alleen het witte gedeelte, fijngehakt)
- 1 eetlepel
geroosterde sesamolie
- 300 gram
buikspek (in dunne plakjes gesneden, vervolgens grof gehakt)
- 100 gram
gemalen varkensvlees
- 3
gedroogde shiitake paddestoelen (opnieuw gehydrateerd, vervolgens fijngehakt)
- 2.5 centimeter
verse gember (geraspt, ongeveer 1 eetlepel)
- 2 eetlepels
oestersaus
- 1 eetlepel
sojasaus
- 1 eetlepel
sake
- 2 theelepels
kristalsuiker
- 1/2 theelepel
gemalen zwarte peper
- 2 eetlepels
aardappelzetmeel (halveren bij gebruik van maïszetmeel)
- 1
eiwit
- 8 stuks
perkamentpapier (in stukken van 12 cm gesneden)
Stappen
-
Meng de bloem, suiker, gist en bakpoeder samen in de kom van een staande mixer, voeg dan het water en de olie toe en meng. Wanneer de ingrediënten zijn gecombineerd, plaatst u de kom op een mixer met een deeghaak en kneedt u het deeg tot het elastisch en glanzend is. U kunt het deeg ook met de hand kneden als u geen mixer hebt.
-
Vorm het deeg tot een bal en doe deze in een kom en dek af met plasticfolie. Zet de kom op een warme plaats en laat het deeg rijzen tot het verdubbeld is (ongeveer 1 uur).
-
Terwijl u wacht tot het deeg gerezen is, maakt u de vulling. Fruit de uien en de sesamzaadjes met de sesamolie op middelhoog vuur tot ze doorschijnend, maar niet bruin zijn. Leg ze opzij om af te koelen.
-
Breng in een kom het buikspek, het varkensvlees, de shiitake-paddenstoelen, de gember, de oestersaus, de sojasaus, de sake, de suiker, de zwarte peper, de maïzena en het eiwit samen en kneed dit goed door elkaar met uw handen (handschoenen zijn aan te raden). Voeg de afgekoelde uien toe en blijf kneden tot het vlees glanst en goed gemengd is.
-
Druk het deeg naar beneden en rol het tot een log. Snijd de stam in 8 gelijke stukken en vorm elk stuk tot een bal. Leg de ballen uit elkaar op een bakplaat en dek ze af met een vochtige handdoek om uitdroging te voorkomen. Laat het deeg 10 minuten rusten.
-
Verdeel de vleesvulling met een scherp mes in 8 stukken. Druk een stuk deeg plat op een perkamenten vierkantje tot het ongeveer zo groot is als het stuk papier, en schep dan 1/8e van de vleesvulling op het midden van het deeg.
-
Snij met uw rechterhand een rand van het deeg vast en draai deze omhoog naar het midden van het broodje. Gebruik uw linkerhand om de flap op zijn plaats te houden. Herhaal dit ongeveer 10 keer, waarbij u de flap steeds naar uw linkerhand brengt en samenknijpt met de voorbije flappen.
-
Dek de afgewerkte broodjes af met een vochtige handdoek zodat ze niet uitdrogen. Vul een stoompan met water en breng het water aan de kook. Leg een paar broodjes in de stoommand en zorg ervoor dat u er niet te veel van maakt, want de broodjes zullen uitzetten.
-
Laat de stoommand in de pan met kokend water zakken. Dek de stoompan af met een vochtige handdoek en doe er een deksel op. Zo voorkomt u dat de stoom op het deksel condenseert en op de broodjes druppelt. Vouw de bungelende flappen van de handdoek terug op het deksel om te voorkomen dat de handdoek verbrandt.
-
Stoom de broodjes gedurende 15 minuten. Afhankelijk van de opstelling van uw stoommandje kan het iets langer duren, dus snijd er na 15 minuten een open om te controleren of ze gaar zijn. Serveer de nikuman met pikante mosterd, hete saus of azijn.
Sharing is Caring
Vindt u dit leuk? Deel het! #norecipes
- Deel