Blauwe kaas
De vraag naar blauwe kaas en de mogelijkheid dat deze gluten bevat, blijft terugkomen, waarschijnlijk omdat het moeilijk is een bevredigend antwoord te krijgen. Blauwe kaas is een algemene term voor geaderde kazen die worden gemaakt met blauwe schimmelsporen, penicillium roqueforti genaamd. Blauwe kazen zijn onder meer Roquefort (Frankrijk), Stilton (Groot-Brittannië), Gorgonzola (Italië), en Danish Blue (Denemarken). Andere soorten penicilliumsporen, zoals penicillium camemberti, worden gebruikt om kazen als brie en camembert te maken. Deze schimmelsporen kunnen op verschillende media worden gekweekt.
Als men de on-line artikelen over kaasbereiding mag geloven, kunnen de sporen die worden gebruikt om Roquefort te maken (incidenteel) worden gekweekt op brood dat voor 100% uit roggemeel of uit mengsels van rogge- en tarwemeel kan bestaan. Op de website van de Roquefort Society wordt echter geen melding gemaakt van het medium dat voor de sporenkweek wordt gebruikt. Als de sporen van penicillium roqueforti zijn gekweekt op een medium dat tarwe bevat, en de sporen tarweproteïnen bevatten, dan zou tarwe volgens de Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) op het etiket van een blauwe kaas moeten worden vermeld. Sargento vermeldt op zijn website dat zijn blauwe kaas tarwegluten bevat, maar de bron van de tarwe is onduidelijk. Als penicillium roqueforti sporen werden gekweekt op 100% roggebrood, en de sporen rogge-eiwit bevatten, zou dit over het algemeen niet op het etiket van het levensmiddel worden vermeld (rogge valt niet onder de FALCPA).
Het is echter moeilijk voor te stellen dat gezuiverde sporen van penicillium roqueforti intact gluteneiwit zouden bevatten. Als ze dat al zouden doen, zou de hoeveelheid ongetwijfeld uiterst klein zijn. Gezien de zeer kleine hoeveelheid sporen die bij de kaasbereiding wordt gebruikt, is het onwaarschijnlijk dat het uiteindelijke kaasproduct 20 ppm of meer gluten bevat.
De enige manier om er absoluut zeker van te zijn is contact op te nemen met de producenten van Roquefort-kaas in Frankrijk en na te gaan welk groeimedium zij gebruiken voor hun penicillium roqueforti-sporen en vervolgens monsters te testen van producten die 100% roggebrood gebruiken. Dit zou inderdaad een ontmoedigende taak zijn!
Naar mijn mening is blauwe kaas veilig voor mensen met coeliakie om te eten, tenzij het etiket de woorden tarwe, gerst, rogge, haver, of mout bevat of het bedrijf verklaart dat hun product niet glutenvrij is.
Update: In 2009 testte de Canadese Coeliakie Vereniging 3 blauwe kazen en 2 penicillium roqueforti-culturen, gekweekt op verschillende glutenbevattende media, waaronder dextrose op basis van tarwe, gerstemoutextract, en tarwe/roggemeelmengsel. Uit de resultaten blijkt dat het glutengehalte in deze producten onder de bepaalbaarheidsgrens ligt, zowel met de Sandwich R5 ELISA als met de Competitive R5 ELISA (29). Voor meer informatie over deze studie, zie https://www.glutenfreediet.ca/img/bluecheese.pdf .