Calciumchloride
Bekijk Alle Woordenlijsten Moleculaire Gastronomie
Wat is calciumchloride?
Calciumchloride, ook bekend als CaCl2, is een verbinding van chloor en calcium die een bijproduct is van de productie van natriumbicarbonaat (zuiveringszout). Bij kamertemperatuur is het een vast zout, dat gemakkelijk oplost in water.
Het is zeer zout en wordt vaak gebruikt voor conservering, inmaken, kaasbereiding en het toevoegen van smaak zonder de hoeveelheid natrium te verhogen. Het wordt ook gebruikt in de moleculaire gastronomie bij de sferificatie-techniek voor de productie van ravioli, bolletjes, parels en kaviaar.
Wanneer het voor spherificatie wordt gebruikt, wordt het samen met natriumalginaat gebruikt vanwege de chemische reactie die tussen deze ingrediënten ontstaat. Calciumchloride wordt voor dit proces opgelost in water.
Als een exotherme verbinding kan het de temperatuur van het water verhogen tot 60ºC of 140ºF wanneer het is opgelost. Calcium- en chloride-ionen worden getransformeerd wanneer zij aan water worden blootgesteld. Het calcium vormt dan een polymeer wanneer het in contact komt met alginaat.
Een bad van 0,5% calciumchloride wordt gebruikt voor normale spherificatie, hoewel de concentratie kan worden aangepast aan de gewenste effecten. Sommige fabrikanten bevelen ook aan 1 liter water met 6,5 gram CaCl2 te gebruiken. Een hogere dosering leidt tot een snellere uitharding van de vloeistof in het bad. Hoe langer de natriumalginaat oplossing in het calciumchloride bad blijft, hoe dikker het membraan ook wordt.
Klik gewoon op de groene knop hieronder!
Ik zou het erg op prijs stellen als je het met je vrienden deelt:
Je bent bijna klaar!
Dank je voor het aanmelden! Ik kijk ernaar uit om u recepten, links, en exclusieve inhoud en aanbiedingen die je nergens anders kunt vinden op de site, en ik stuur je een gratis exemplaar van mijn modernistische ingrediënt cheatsheet ook!
Voer uw voornaam en e-mail hieronder, en ik zie je binnen!
Ik haat SPAM en beloof dat ik uw emailadres veilig zal houden.
U bent op weg naar Sous Vide succes!
Bedankt voor het aanmelden! Ik kijk ernaar uit om u te begeleiden door het proces van het ontdekken van sous vide met geweldige artikelen, recepten, en tips en trucs die u kunt gebruiken om indruk te maken op uw vrienden en familie door het draaien van verbazingwekkende gerechten keer op keer!
Voer uw voornaam en e-mail hieronder in, en ik zie je binnen!
Ik haat SPAM en beloof dat ik uw emailadres veilig zal houden.