CRC Kosher Articles:On Kosher Fish – FAQ
Q: Hoe identificeren we een kosjere vis?
A: De Tora (Vayikra 11:9) zegt dat de simaniem van kosjere vis “snapir v’ kaskeses” zijn. Maar de Gemara (Chulin 66b) vertelt ons dat alle vissen die “kaskeses” hebben, “snapir” hebben, dus in de praktijk hoeft men alleen maar vast te stellen dat een vis koosjer is, dat hij kaskeses heeft!
Q: Dus wat is kaskeses precies?
A: “Kaskeses” wordt over het algemeen vertaald als schubben. Niettemin, niet alle vissen die schubben hebben, hebben kaskeses. Dit komt omdat de Ramban, in zijn commentaar op de Tora ons vertelt dat “kaskeses” schubben zijn die gemakkelijk met de hand of met een mes verwijderd kunnen worden zonder de huid te scheuren. Schubben die ingebed zijn in een vis (of niet zichtbaar zijn met het blote oog (Aruch HaShulchan 83:15) zijn geen “kaskeses”. De definitie van de Ramban is universeel geaccepteerd, en in feite bepaalt de Rema (Yoreh Deah 83:1) dat die schubben die niet gemakkelijk verwijderd kunnen worden (volgens de hieronder besproken parameters) niet “kaskeses” genoemd kunnen worden.
Q: Ik heb gehoord dat er verschillende wetenschappelijke classificaties van schubben zijn. Welke zijn kaskeses?
A: Hoewel wetenschappers schubben categoriseren aan de hand van bepaalde kenmerken, houdt de Tora zich alleen bezig met de vraag of een schub al dan niet gemakkelijk verwijderd kan worden zonder de huid te scheuren, ongeacht de vorm, kleur of grootte. Vanuit het perspectief van de Tora zijn de verschillende classificaties van schubben irrelevant. Verklaringen van bepaalde “deskundigen” over verschillende soorten schubben die altijd kosjer zijn, zijn niet waar.
Q: Wat zijn enkele voorbeelden van vissen met schubben die niet kosjer zijn?
A: Steur heeft zeker schubben, maar het is niet kosjer. Zijn schubben zijn geclassificeerd als “ganoïd”, wat betekent dat ze bedekt zijn met ganoïne (vergelijkbaar met vingernagels) en niet verwijderd kunnen worden zonder de huid te scheuren. De tarbot heeft cycloïde schubben (een van de soorten die vaak “altijd koosjer” worden genoemd), maar omdat ze ingebed zijn, is deze vis niet koosjer. Zandlansen kunnen kleine schubben hebben, maar omdat ze niet zichtbaar zijn, is deze vis niet koosjer.
Q: Hoe kan ik weten of een vis koosjer is?
A: Om te controleren of een vis koosjer is, moet men zich ervan vergewissen dat de schubben goed verwijderd kunnen worden. Kaskeses zitten vast aan de kant van de vis die dichter bij de kop zit en zitten niet vast aan de kant dichter bij de staart. Om ze te verwijderen, moet men de kant vastpakken die niet vastzit en ze voorzichtig van de zijkant van de vis plukken. Als het verwijderen van de schaal de huid niet heeft beschadigd, dan is de vis kosjer.
Q: Mijn plaatselijke viswinkel staat niet onder Rabbijns toezicht, en het verkoopt filets zonder huid. Hoe kan ik weten of de vis die zij verkopen kosjer is?
A: Dat kan niet! Zelfs als de vis heilbot, witvis of karper is (allemaal koosjere vis), zodra de huid is verwijderd, is het onmogelijk te identificeren, en kan niet worden aangenomen dat het koosjer is. Bij het bepalen van de kosjere status van vis, is de identiteit van cruciaal belang.
Er zijn twee manieren om een kosjere vis te identificeren:
1. Door een koosjere schaal van de huid te verwijderen. (De consument hoeft de schaal niet zelf te verwijderen. De consument hoeft alleen te zien dat de schaal verwijderd is en te bevestigen dat de huid niet gescheurd is door het verwijderen van de schaal.)
2. Door de vis te herkennen als zijnde van een koosjere soort. Men kan een vissoort alleen herkennen als de huid nog intact is. Het is over het algemeen onmogelijk, zelfs voor een “maven”, om vis zonder huid te identificeren. De uitzondering op deze regel is dat zalm- en rode forelfilets zonder huid worden geaccepteerd, omdat er geen niet-kosjere vis bestaat waarvan het vlees lijkt op dat van een zalm of rode forel.
Voorbeeld, stel dat u tilapia wilt kopen. (Volgens www.fishbase.org zijn er meer dan 30 verschillende soorten die kunnen verwijzen naar tilapia. De U.S. Food and Drug Administration (de “FDA”) noemt officieel 7 verschillende tilapia die in de V.S. op de markt worden gebracht). U hebt gehoord dat tilapia een koosjere vis is, en de vriendelijke verkoper verzekert u dat deze huidloze filet tilapia is. U kunt niet op deze persoon vertrouwen, tenzij hij zowel Torah-observant is als bekend met de wetten van koosjere vis.
Nu laten we zeggen dat een tilapia etende vriend (die aan de bovenstaande criteria voldeed) met u naar de winkel komt en een vis in de vitrine waarvan de schubben verwijderd zijn, herkent als tilapia. Ook al zijn de schubben niet aanwezig, toch mag je deze vis eten, omdat een halachisch betrouwbaar persoon deze vis positief heeft geïdentificeerd als een kosjere vis. Daarom kan men alleen huidloze filets kopen in een winkel onder betrouwbaar Rabbijns toezicht.
Q: Waarom publiceert de OU geen koosjere vislijst?
A: Op dit moment is er geen betrouwbare consumentenvislijst, en het zou erg moeilijk zijn om er een te maken. De reden hiervoor is dat “gewone namen” een zeer onnauwkeurige manier zijn om een vis te beschrijven. Zo zijn er bijvoorbeeld verschillende vissen die bekend staan als “rode snapper”. Wie kan met zekerheid zeggen dat elke vis die “rode snapper” wordt genoemd, ook echt koosjer is, als “rode snapper” op zoveel verschillende vissen betrekking kan hebben? Een ander voorbeeld van misleidende algemene namen is “escolar”. Escolar kan verwijzen naar Ruvettus pretiosus (kosjer) of Gempylus serpens (niet-kosjer). Een ander voorbeeld is “Ling”, dat kan verwijzen naar 6 verschillende vissoorten (zie www.fishbase.org), waarvan de meeste in feite koosjer zijn. Toen de OU echter een monster van een van deze “Ling” vissen onderzocht, waarvan de Latijnse naam Lota Lota is (ook wel Burbot, Zoetwaterkabeljauw, Eelpout, Advocaat en andere namen genoemd), ontdekten we dat het niet koosjer was.
Latijnse namen zijn nauwkeuriger. De OU zou theoretisch een lijst van kosjere vissen met Latijnse namen kunnen opstellen. Het probleem is dat visverkopers nooit naar vis verwijzen met Latijnse namen, en over het algemeen geen kennis hebben van de juiste Latijnse naam voor een vis! In één geval vroegen we een koosjere viswinkel de Latijnse naam van een bepaalde (koosjere) vis en de verstrekte Latijnse naam was die van een heel andere, niet-kosjere vis!!!
Q: Kan ik mijn eigen mes meenemen naar een niet-gecertificeerde viswinkel en de werknemers de vis voor mij laten bereiden?
A: Ja, maar er zijn verschillende zaken waar u zich bewust van moet zijn wanneer u dit doet:
1. U moet ook een koosjere snijplank meenemen, of de winkel hun snijplank laten bedekken, zodat het vet van niet-kosjere vis op de plank uw vis niet zal raken. Zorg er ook voor dat degene die de vis snijdt zijn handen wast of zijn handschoenen verwisselt, voordat hij uw kosjere vis aanraakt. (Als het vlees van kosjere vis in aanraking komt met niet-kosjere visolie, kan men niet volstaan met het afspoelen van de vis, maar moet men hem krachtig schrobben (in halacha aangeduid als sjif-sjoef gadol) of het raakpunt afschrapen met een mes of een borstel met harde haren (in halacha aangeduid als graida).)
2. Wees zeer vertrouwd met de vis die u koopt, of controleer de kosjere status ervan persoonlijk voordat de huid verwijderd wordt. Men kan geen koosjere vislijst gebruiken om een vis te selecteren.
3. Wees er zeker van dat de werknemer die met uw bestelling bezig is, geen niet-kosjere stukken vis (of stukken die niet goed gecontroleerd zijn) in uw bestelling mengt.
4. Men moet er zeker van zijn dat de werknemer alleen het mes en de plank gebruikt die u hebt meegebracht. Dit geldt in het bijzonder wanneer u geen fileermes van hoge kwaliteit meebrengt, omdat het in het voordeel van de arbeider zal zijn om het mes van de winkel te gebruiken, aangezien het verkeerde mes moeilijk is om mee te werken. U kunt niet vertrouwen op een winkel die beweert aparte messen te hebben voor kosjere klanten, tenzij de winkel betrouwbaar kosjer toezicht heeft.
5. Probeer te winkelen tijdens uren dat het minder druk is in de winkel. Visverkopers zullen meer meewerken met de noodzakelijke vereisten voor een koosjere bestelling, zoals hierboven beschreven, als er minder klanten wachten en de winkel niet wordt gehaast om bestellingen te vullen.
Q: Wat maakt viskuit (eieren) koosjer of niet-kosjer?
A: De eieren van vissen hebben dezelfde kosjere status als de vis waar ze vandaan komen, zoals de meeste voedingsmiddelen die afkomstig zijn van een levend wezen.
Als een vis kosjer is, zijn de eieren die erin gevonden worden ook kosjer. (Yoreh Deah 81:1.) Niet-kosjere vissen, zoals steur, hebben niet-kosjere kuit. Zodra kuit uit een kosjere vis is verwijderd (net als het vlees van de vis zelf, nadat de huid is verwijderd), vereist het kosjer toezicht.
Dus, zelfs kuit van een kosjere vis kon niet als kosjer worden beschouwd, tenzij het onder Rabbijns toezicht stond vanaf het moment van de extractie. De uitzondering op deze regel is rode kuit (d.w.z. van zalm of forel), die volgens de Beis Yosef (Aangehaald in Sjach 83:27) zonder toezicht als kosjer kan worden geaccepteerd (wanneer het verwerkt is in “speciale” apparatuur en er geen ander ingrediënt dan zout wordt gebruikt.)
De basis die wordt gegeven voor deze clementie is dat de Beis Yosef beweert dat geen enkele niet-kosjere vis rode kuit heeft die rood blijft na het zouten.
Hoewel sommigen de basis van deze bewering in twijfel hebben getrokken, accepteren de Orthodoxe Unie en cRc de uitspraak van de Beis Yosef.
Q: Is het waar dat Blue Marlin kosjer is?
A: Ja! Voordat de World Series-kampioenen uit Florida de Major League Baseball-titel van 2003 wonnen, werd hun mascotte (wiens Latijnse naam Makaira mazara is) goedgekeurd voor consumptie in kosjere keukens. (Rabbi Y. Ephrati schreef deze Psak in de naam van Rabbi Y. Elyashiv in een Teshuva gedateerd de 11e van Elul, 5763) Ondanks dat het lijkt op de niet-kosjere zwaardvis, heeft Blue Marlin de enige vereiste van een koosjere vis; het heeft kaskeses.
Q: Naast schelpdieren, welke zijn enkele veel voorkomende niet-kosjere vissen om bewust van te zijn?
A: Meervallen – (familie Ictaluridae) missen volledig schubben. Interessant voor de koosjere consument om op te merken is dat niet-kosjere meerval naar verluidt een vergelijkbare smaak heeft als de steeds populairder wordende (en koosjere variant van) tilapia. Filets van meerval en tilapia zien er bijna identiek uit, hoewel meerval aanmerkelijk goedkoper is. Het is heel goed mogelijk dat een gewetenloze visverkoper de twee verwisselt.
Basa of Tra (ook wel “China sole” genoemd) – (familie Pangasiidae) zijn momenteel het onderwerp van zowel nomenclatuurdebatten als antidumpinggeschillen. Vietnamese importeurs brachten ze op de markt als meerval, waaraan zij vrijwel identiek zijn. Of ze nu in feite meerval zijn of niet, ze zijn niet koosjer.
Steur (familie Acipenseriformes) zoals eerder beschreven, zijn ganoïde schubben niet gemakkelijk los te maken van zijn lichaam, en zijn dus niet “kaskes”. Een discussie over de kosjere status van deze vis is te vinden in een reeks responsa van de Nodah B’yehudah (Sh’ailos en Teshuvos Nodah B’yehudah, Yoreh Deah Tinyana 28-30.) waar hij een Astooriyan lijkt toe te staan, die veel gelijkenis vertoont (in zijn kenmerken) met een steur. De Pischei Teshuva (Yoreh Deah 83:1. Zie ook Sh’ailos en Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 en 11:54 waar hij expliciet zegt dat we de steur om verschillende redenen niet kunnen toestaan) en andere latere autoriteiten zijn het niet eens met de Nodah B’yehudah (die de enige autoriteit lijkt te zijn die deze vis toestaat). De Orthodoxe Unie en cRc beschouwen steur als niet-kosjer.
Zeervis (Xiphias gladius) lijkt geen schubben te hebben wanneer men naar een monster kijkt. Sommigen zeggen dat hij schubben heeft die zo ver ingebed zijn dat het onmogelijk is ze te verwijderen zonder een gat te maken. Anderen zeggen dat hij op delen van zijn lichaam koshere schubben heeft die er tijdens zijn ontwikkeling afvallen. Weer anderen beweren dat het zelfs op het moment van de oogst enkele kosjere schubben kan hebben.
De Orthodoxe Unie behandelt zwaardvis traditioneel als niet-kosjer. (Zie Sh’ailos en Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 die een uitspraak van de Knesses HaGedolah over “cherev hadag” bespreekt en uitlegt waarom we de uitspraak niet kunnen gebruiken om zwaardvis toe te staan.)
Hoewel je moeder gelijk had, en je een boek niet op zijn kaft mag beoordelen, moet je een kosjere vis zeer zeker op zijn kaft beoordelen… zijn schubben en het identificeren van de huid!
Rabbi Chaim Goldberg is OU Rabbinic Coordinator