Alcademics
Ve své přednášce o sherry na Tales of the Cocktail jsem se snažil shrnout sherry tak, aby bylo snadné pochopit, co je v lahvích, které najdete na pultech.
Myslím, že níže uvedené tři slajdy nás k tomu docela přiblížily (i když jsem měl během přednášky 90 slajdů!). Poslední graf je nejdůležitější, pokud chcete přeskočit.
Sherry zraje třemi způsoby:
- S vrstvou kvasinek zvanou flor, která plave na povrchu vína v sudu. Jedná se o biologické zrání. Toto sherry má obvykle kvasnicovou, lehkou a často slanou/oceánskou chuť. Výhradně biologicky zrají sherry Fino a Manzanilla.
- V sudu je vystaveno přístupu vzduchu. Tomuto procesu se říká oxidační zrání. Toto sherry má tmavší barvu a bohatší chuť, chutná po kůži, ořeších a tabáku. Sherry Olorso zrají výhradně oxidativně.
- Nebo od každého trochu. Sherry Amontillado a Palo Cortado zrají nejprve biologickým a poté oxidačním zráním; přičemž sherry Amontillado stráví více času pod flor než Palo Cortado.
Každý z těchto typů sherry může být neslazený nebo různě slazený a všechny se nechávají zrát.
Sherry se nesladí cukrem, ale přirozeně sladkým vínem Pedro Ximenez (PX), respektive Moscatel vyrobeným z těchto odrůd. Tato vína zrají v systému solera a prodávají se také samostatně jako sladká vína. Dalším sladkým vínem (které jsem na pultech amerických obchodů neviděl) je Dulce sherry, což je sladké víno vyrobené z některého z hroznů PX, Moscatel a Palomino nebo z jejich kombinace.
Oloroso, Amontillado a Palo Cortado sherry jsou buď suché (bez označení sladkosti), nebo označené jako Dry, Medium nebo Cream.
Fino a Manzanilla sherry, pokud jsou slazené, jsou často slazeny rektifikovaným vinným moštem místo PX/Moscatel (protože tato vína jsou tmavá a změnila by barvu vína). Nazývají se „Pale Cream“ sherry.
Když sherry Fino a Manzanilla dlouho zrají (není to snadné a častěji se to stává u Manzanilly), mohou být označeny jako „Pasada“, jako Manzanilla Pasada.
U ostatních sherry lze uvést průměrné stáří (systém zrání a míchání solera znemožňuje přesné uvedení stáří). Jediné schválené průměrné stáří, které je povoleno uvádět na lahvích, je 12, 15, 20 (VOS) a 30 (VORS) let.
Anada sherry, která se mimo Španělsko těžko shánějí, jsou vína s ročníkovým datem, která nezrají v systému solera.
Nakonec, mnoho/většina sherry Fino a Manzanilla jsou filtrovány přes uhlík, aby měly světlou barvu, i když to ovlivní také chuť. Sherry „En Rama“ jsou nefiltrované (kromě zbavení se květu).
Takže, když jsem si to všechno dal dohromady, vyšla mi tato tabulka:
Doufám, že to všechno dává smysl.
Pro více informací o sherry se podívejte na všechny příspěvky o sherry zde na Alcademics a Sherry.org má také skvělé informace.