Chlorid vápenatý
Zobrazit vše Glosář molekulární gastronomie
Co je chlorid vápenatý?
Chlorid vápenatý, známý také jako CaCl2, je sloučenina chloru a vápníku, která je vedlejším produktem výroby hydrogenuhličitanu sodného (jedlé sody). Při pokojové teplotě se jedná o pevnou sůl, která se snadno rozpouští ve vodě.
Je velmi slaná a často se používá ke konzervaci, nakládání, výrobě sýrů a k dodání chuti bez zvýšení množství sodíku. Používá se také v molekulární gastronomii při technice sférifikace pro výrobu raviol, kuliček, perel a kaviáru.
Při sférifikaci se používá společně s alginátem sodným díky chemické reakci, která mezi těmito složkami vzniká. Chlorid vápenatý se pro tento proces rozpouští ve vodě.
Jako exotermická sloučenina může po rozpuštění zvýšit teplotu vody až na 60 ºC nebo 140 ºF. Ionty vápníku a chloridu se při působení vody přeměňují. Vápník pak při kontaktu s alginátem vytváří polymer.
Pro běžnou sférifikaci se používá 0,5% lázeň s chloridem vápenatým, i když koncentrace se může měnit podle požadovaných účinků. Někteří výrobci také doporučují použít 1 litr vody s 6,5 gramy CaCl2. Vyšší dávka způsobí rychlejší tuhnutí kapaliny v lázni. Čím déle zůstane roztok alginátu sodného v lázni s chloridem vápenatým, tím silnější bude i membrána.
Jen klikněte na zelené tlačítko níže!
Budu moc rád, když se o něj podělíte se svými přáteli:
Jste téměř hotovi!
Děkujeme za registraci! Těším se, že vám budu posílat recepty, odkazy a exkluzivní obsah a nabídky, které nikde jinde na webu nenajdete, a pošlu vám také zdarma kopii mého modernistického cheatsheetu s ingrediencemi!
Zadejte níže své jméno a e-mail a uvidíme se uvnitř!
Nesnáším SPAM a slibuji, že vaše e-mailová adresa bude v bezpečí.
Jste na cestě k úspěchu v Sous Vide!
Děkuji za registraci! Těším se, že vás provedu procesem objevování sous vide pomocí úžasných článků, receptů a tipů a triků, kterými budete moci ohromovat své přátele a rodinu a znovu a znovu připravovat úžasná jídla!
Zadejte níže své jméno a e-mail a uvidíme se uvnitř!
Nesnáším SPAM a slibuji, že vaše e-mailová adresa bude v bezpečí.