Co dělají vejce v dortu? Vsadíme se, že je pod-'vajíčka'odhadujete, že?“
Takže jste se pustili do nového dortu, vesele rozbíjíte vejce a šleháte je připravená do směsi a….. No a co? Jaký je účel vajec při pečení?“
Jistě si říkáte „pro nadýchanost“, „pro barvu“, „abych spotřebovala všechna vajíčka, která mám doma a která děti slíbily, že budou jíst, a teď se na ně úplně vykašlaly…“ (možná je to téma na jindy!).
Je toho ale mnohem víc, co vejce v dortu dělají! Zde pro vás máme vynikajícího komplexního průvodce účelem vajec při pečení, včetně jejich fascinující historie, a také užitečné tipy, například jak počet vajec ovlivňuje koláč a proč je nezbytné mít k dispozici číslo vaječného aktu!
Nezapomeňte, že v našem časopise najdete spoustu dalších článků, jako je tento, takže si ještě dnes pořiďte svůj výtisk časopisu Cake Decoration & Sugarcraft, který vám rozproudí myšlenky (spolu se šlehačkou!)
Co dělají vejce v dortu?“
Historie vajec v pečení
Lidé jedí vejce téměř stejně dlouho jako přemýšlejí, co bylo dřív, slepice nebo vejce? Zatímco první lidé by si to neuvědomili, ale vejce jsou plná železa, vitamínů, minerálů a karotenoidů (díky nimž je žloutek oranžový a bylo zjištěno, že zlepšují přesnost zraku a chrání oči před poškozením). Skromné vejce je tedy zásobárnou živin bojujících s nemocemi a mělo obrovský význam v raném jídelníčku lidstva.
Je velmi obtížné přesně určit, kdy se vejce začala používat při pečení, i když to lze zúžit přibližně na dobu, kdy začala být domestikována drůbež, zejména slepice, což zvýšilo dostupnost vajec ve všech sociálních skupinách. Předpokládá se, že tato éra domestikace začala v Číně kolem roku 6 000 př. n. l.
Kulinární historici potvrdili důkazy o používání vajec v chlebu a koláčích lidmi ve starém Egyptě a starém Římě. Tato praxe začala, když lidé zjistili, že v té době sloužila vejce při pečení jako zahušťovadlo. I když si nejsme jisti, proč a jak přesně k tomuto objevu došlo, předpokládá se, že to bylo metodou pokusu a omylu nebo prostou náhodou; tímto způsobem bylo „vynalezeno“ mnoho potravin a způsobů vaření, například kynutý chléb, pečené maso a jogurty.
Je kvalita vejce při pečení důležitá?
Krátce řečeno, ANO! Vždy doporučujeme používat bio vejce. Na trhu je však tolik různých označení; co všechna znamenají?
- Bio: vejce označená jako bio musí být snesena slepicemi z úplně volného chovu, které žijí zcela přirozeným způsobem života, bez dalších hormonů a rutinních antibiotik. Vejce snášená v ekologickém zemědělství proto produkují slepice v malých hejnech s lepším přístupem k venkovnímu prostředí (alespoň 10 metrů čtverečních) a větším prostorem uvnitř kurníku. Ořezávání zobáku, které ve Spojeném království spočívá v tom, že se slepicím pomocí infračerveného paprsku odstraní část zobáku, aby se snížilo riziko poranění při draní peří, je zakázáno.
- Volný chov: Slepice, které produkují vejce z volného chovu, mají neomezený denní přístup do venkovního výběhu s vegetací a minimálně 4 metry čtvereční plochy na slepici. Ve volných chovech slepic se sice vyžaduje podestýlka a hřady, ale požadavky na vnitřní prostor jsou maximálně 9 slepic na metr čtvereční. Velikost hejna není omezena, běžně se provádí stříhání zobáků a běžně se podávají antibiotika.
- V klecích: Vše je uvedeno v názvu. Zatímco EU v roce 2012 zakázala tradiční „bateriové“ klece pro slepice, jejich modifikované verze (např. „obohacené“ a „zařízené“) zůstávají legální a mnozí odborníci na dobré životní podmínky zvířat je nepovažují za o mnoho lepší. Klec je přece jenom klec. Tyto slepice nemají přístup do venkovního prostředí a mají velmi omezený pohyb, často nemohou plně roztáhnout křídla. Stříhání zobáků je rutinní záležitostí, stejně jako další hormony pro přehnaný růst a běžná antibiotika.
Velmi nám záleží na dobrých životních podmínkách zvířat, zejména slepic, proto prosím, kupujte do svého pečiva vždy bio!“
K čemu slouží vejce při pečení?
Vejce jsou ideální pro sladká i slaná jídla, mohou být míchaná, vařená, pošírovaná, nakládaná, ďábelská, pečená, dokonce i obalená v čokoládě (no, ne tak docela – máme na mysli Cadbury’s Crème Eggs, ale chápete!).
Pokud jde o pečení, je nezbytné pochopit složení a strukturu vejce, pokud chcete pokaždé dosáhnout dokonalého pečení. Účel vajec při pečení se vyvíjí od lahodné plnohodnotné snídaňové suroviny k životně důležité ingredienci pro zajištění jakéhokoli vašeho pečiva:
- Chuť: Pomocí vajec dodáte koláči skutečnou bohatost chuti. Ideální, pokud se snažíte, aby vaše pečivo a ochucovadla byly co nejpřirozenější!
- Struktura: Vejce jsou při pečení významným dodavatelem struktury, dodávají koláči pevnost, lehkost a stabilitu.
- Vzduchování: Vejce můžete do koláčové směsi zašlehat nebo zašlehat, aby se do směsi dostal vzduch, což vám pomůže dosáhnout dokonalého vykynutí.
- Barva: Víte, že jste odvedli dobrou práci, když váš piškot vyjede z trouby krásně zlatavé barvy. Na to mají zásadní vliv vejce, která jste použili.
- Vlhkost: jelikož jsou vejce ze 75 % tekutá (přečtěte si více o struktuře vejce), mohou být klíčovou složkou pro zvlhčení dortu.
- Textura: ne tolik bílek, ale žloutky jsou skvělým zdrojem tuku, který přispívá k vytvoření opravdu jemné textury.
Úloha žloutků
Pokud recept požaduje pouze žloutky, je to obvykle proto, že chce využít obsahu tuku a emulgačních schopností žloutku. Tuk obsažený ve žloutku dodává koláči mimořádně bohatou chuť a také hladkou a sametovou strukturu. Nelze opomenout ani vazebné schopnosti žloutku, který má jedinečnou schopnost spojovat tekutiny a tuky, čímž vytváří emulzi, která zabraňuje jejich oddělování. Tím je zajištěno rovnoměrné rozložení tekutin a tuků v dortové směsi.
Používání pouze žloutků však znamená pečlivě hlídat teplotu! Bílkoviny obsažené ve vaječném žloutku se při zahřívání rozkládají a želírují, což v ideálním případě vede k jemnému zahuštění při nízké teplotě. Pokud teplotu zvýšíte, budete mít smutnou mísu plnou zrnitých a sražených vajec. Ne, díky!
Úloha bílků
Obvykle se setkáte s tím, že recept, který požaduje pouze bílky, chce, abyste je ušlehali. Při dobrém šlehání se bílky roztáhnou a stanou se neuvěřitelně nadýchanými, protože jsou naplněny miliony drobných vzduchových bublinek. Výslednou strukturu připomínající pěnu můžete vmíchat do směsi na koláč, suflé nebo pusinky, abyste dosáhli dalšího nárůstu. Takto se původně kypřily dorty dávno před dobou kypřicího prášku!
Stejně jako se žloutky může být i práce s bílky delikátní záležitostí. Možná jste v pořadech, jako je The Great British Bake Off nebo Masterchef, často slyšeli termín „přešlehaný“, ale co to znamená? Pokud vejce přešleháte, budou hrudkovitá, zrnitá a nebudou se pěkně skládat do směsi. To může také přispět k tomu, že výsledný upečený koláč bude suchý.
Co je ve vejci?
Všichni samozřejmě víme, že když rozklepnete vejce, je v něm bílek a žloutek (někdy dva – ne všechna vejce jsou stejná!). Bílek je plný bílkovin a vody, zatímco žloutek je o živinách, vitamínech a tucích. Pokud se podíváte pozorně, uvidíte uvnitř vaječné skořápky také tenké bílé vlákno, kterému se říká „chalazae“. To je klíčové pro udržení struktury vejce, ukotvuje žloutek k bílku a vnitřku skořápky a udržuje žloutek centrálně zavěšený.
Zatímco ve většině receptů se uvádí „bílky ze 3 vajec“ nebo „2 žloutky“. Některé však mohou místo toho uvádět vejce podle hmotnosti, takže zde je praktická tabulka, pokud jde o poměry vajec:
Je to sice jen hrubé vodítko, ale je použitelné pro mnoho dalších druhů vajec a mělo by být praktickou převodní tabulkou pro další druhy vajec.
Jak počet vajec ovlivňuje koláč?
Přidáte-li do koláče příliš mnoho vajec, získáte mnohem řidší konzistenci koláčového těsta, které sice bude mít úžasnou zlatavou barvu, ale ve výsledku bude koláč chutí i strukturou připomínat spíše pečený pudink.
Pokud jich přidáte příliš málo (nebo vůbec žádná!) bez vhodné náhrady (to je na jiný příspěvek!), zjistíte, že váš koláč chutná velmi silně po mouce a možná bude příliš sladký, protože proti syrové mouce a sladkým prvkům neexistuje žádné pojivo.
Zajímavé je, že přidáním příliš mnoha vajec nebo nedostatečného množství vajec získáte v obou případech velmi krátký a hustě strukturovaný koláč. Bez vajec získáte drobivou konzistenci, zatímco s příliš velkým množstvím vajec získáte gumový koláč!
Vždy se tedy držte receptů! Pokud vaše dortová směs vypadá po přidání vajec trochu suchá, je nejlepší místo celého nového vejce přidat kapku mléka.
Vsadíme se, že jste si mysleli, že toto bude vaječně strohý a sladký článek o účelu vajec při pečení? Ne z časopisu Cake Decoration & Sugarcraft! Když slíbíme vyčerpávajícího průvodce, splníme to!“
Pokud vám tento článek o tom, k čemu slouží vejce v dortu, přišel vhod, máme pro vás spoustu dalších podobných článků! Pokud vás trápí doba pečení, možná máte svéráznou troubu, která si vybírá teplotu podle aktuální fáze Měsíce, máme pro vás fantastického průvodce na téma Jak poznat, že je dort hotový!“
Pro další rady, tipy, triky a další informace o pečení a zdobení si pořiďte nejnovější vydání časopisu Cake Decoration & Sugarcraft ještě dnes!“
Pokud vás trápí doba pečení, možná máte svéráznou troubu, která si vybírá teplotu podle aktuální fáze Měsíce, máme pro vás fantastického průvodce na téma Jak poznat, že je dort hotový?