Co je Custard?
Kustard je kulinářský přípravek, který se připravuje smícháním vajec s mlékem nebo smetanou. Custard se zahušťuje koagulací vaječných bílkovin, které se dosáhne mírným zahřátím pudinku určitým způsobem.
Druhy custardu
Custard může mít různé podoby a používá se na nejrůznější způsoby. Například tvarohový koláč je pudink. Stejně tak crème brûlée. Stejně tak quiche, stejně jako frittata.
Kustardy se mohou vařit na plotně nebo ve dvouvařiči, v takovém případě se nazývají míchané krémy. Příkladem jsou zabaglione, bavorský krém a crème Anglaise.
Mezi pečené krémy patří pudinkové koláče (a koláče), crème brûlée, flan a cheesecaky. Obvykle se pečou přímo ve vodní lázni, zvané bain-marie, nebo někdy ve velkém hrnci s vodou v troubě.
Vařené krémy, jako je crème patissière, se připravují s přídavkem nějakého druhu škrobu, například mouky nebo kukuřičného škrobu.
Jak se vyrábí custard?
Kombinace vajec a smetany se v kulinářském umění objevuje všude. Poměr vajec a smetany se může lišit, ale všechny fungují stejně.
Kustard se může vařit v bain-marie v troubě nebo na sporáku. Vaření pudinku v bain-marie pomáhá udržovat vlhkost vzduchu při vaření a mírně se zahřívá, aby se pudink nesrazil nebo nepopraskal.
Někdy se do pudinku přidává škrob, například mouka nebo kukuřičný škrob, aby se stabilizoval. Když to uděláte, nepotřebujete tolik vajec. Tímto způsobem se vyrábí cukrářský krém (někdy nazývaný crème patisserie), který se používá jako náplň do klasických dezertů, jako jsou kremrole a éclairs.
Krém může mít různou konzistenci, od téměř tekutého, jako je crème Anglaise, přes sotva tuhý, jako je crème brûlée, až po zcela tuhý, jako je cukrářský krém.
Použití krému
Krém se používá hlavně jako dezert nebo jako základ pro dezert nebo jako dezertní omáčka. Ale pozor: pudink může být také slaný. Quiche je příkladem slaného krému zapečeného v koláčové krustě. A věřte nebo ne, frittata je slaný pudink, který se připravuje přímo v hluboké pánvi.
Sladké krémy jsou však běžnější a mohou mít podobu náplně do moučníků, jako je crème patissière nebo pastry cream, což je rozmíchaný pudink s přídavkem mouky; nebo omáčky, kterou se přelévá dezert, jako je crème Anglaise, což je jednoduše rozmíchaný řídký pudink; stejně jako hlavní prvek samotného dezertu, jako je cheesecake nebo creme brulée.
Kustard může být také zmrazený. Víte, co získáte, když pudink zmrazíte? Správně, zmrzlinu. Ne všechny zmrzliny obsahují vejce, ale ty nejlepší ano. Nejen kvůli sytosti, ale také kvůli vláčnosti. Přidání vajec do pudinku pomáhá zabránit vzniku těch malých ledových krystalků, když zmrzne.
Vaření pudinku
Klíčem k vaření pudinku je vařit ho jemně. To znamená pomalu, při nízké teplotě a za použití nepřímého tepla. Užitečný je dvojitý vařič, jaký se používá k rozpouštění čokolády nebo k přípravě holandské omáčky. Příliš rychlé vaření pudinku nebo vaření při příliš vysoké teplotě způsobí srážení vaječných bílkovin.
To znamená, že získáte něco s konzistencí připomínající míchaná vejce, což není to, co chcete. Míchaná vejce jsou skvělá, ale pudink by měl být hladký.
Také nízká teplota. Crème brûlée se připravuje v troubě o teplotě 300 F, která je dostatečně teplá na to, aby vaječné bílkoviny ztuhly, aniž by se srazily. A vodní lázeň zajistí, že vrchní část krému nevyschne a nepopraská. Když je crème brûlée hotové, měl by se jeho střed ještě mírně třást (ale okraje už ne).
Také tekuté krémy, jako je crème Anglaise, se připravují při mnohem nižší teplotě, například 180 F. To jim umožňuje zhoustnout a zároveň zůstat tekutými.
Skladování krému
Pro vysoký obsah bílkovin je třeba krém skladovat v chladničce. Nejlepší je nechat ho důkladně vychladnout, pak ho přikrýt plastovou fólií a uložit do chladničky až na tři dny.
Kustard se špatně mrazí, respektive při zmrazení a následném rozmrazení může dojít k nežádoucím změnám konzistence, zejména u pečených krémů. Ale zmrzlina je samozřejmě pudink a mrazí se dobře.
Recepty na pudink
- Klasická anglická pudinková omáčka
- Klasický francouzský Crème Brûlée
- Snadný kokosový koláč s pudinkem
.