Historie kvásku
Historie kvásku
Kvásek je nejstarší a nejpůvodnější forma kynutého chleba. Nejstarší zaznamenané použití kvásku pochází ze staroegyptských civilizací.
| Byl pravděpodobně objeven jako většina věcí náhodou. Pokud jednoduše smícháte jakékoliv rozemleté obilí s tekutinou, jako je voda nebo mléko, a necháte ho stát na vzduchu při pokojové teplotě, usadí se ve směsi divoké kvasinky na vzduchu, které se živí přírodními cukry a přeměňují je na kyseliny mléčné (a další), které mu dodávají kyselou chuť. Vylučují také alkohol a oxid uhličitý. Právě oxid uhličitý způsobí, že chléb vykyne. Při zpracování chlebového těsta se bublinky zachytí ve struktuře chleba, a to jsou ty malé dírky, které vidíte. |
mikroskopický obrázek pekařských kvasnic |
První zaznamenanou civilizací, o které víme, že používala kvásek, byli Egypťané kolem roku 1500 př. n. l.. Existuje mnoho příběhů o tom, jak ho poprvé objevili, ale pravděpodobně si dokážete představit, že nějaký chléb nechali venku a do těsta se přimíchaly některé spory divokých kvasnic, které jsou neustále ve vzduchu, a všimli si, že vykynul a je lehčí než obvyklé ploché chleby.
Egypťané také vyráběli hodně piva a pivovar a pekárna byly často na stejném místě. várka mouky se mohla smíchat s pivem a vznikl lehký bochník chleba, nebo byly spory divokých kvasnic husté z pivovaru a dostaly se do chlebových těst a způsobily, že vykynuly podstatně více než obvyklé divoké kvásky.
Pokusem a omylem zjistili, že některé z těchto kváskových kultur fungují a chutnají lépe než jiné. Tuto kulturu mohli udržet při životě tak, že si z jejich pečení schovali trochu syrového těsta a přidali k němu více mouky, a vznikla tak stejná chuť. Tomu se říká kvásek. dobrá kvásková kultura se stala velmi důležitou pro každodenní život, a dokonce ji s sebou brali i objevitelé, když se vydávali na expedice po světě.
Kvásek se také hodil, „když staří lidé museli opalovat kůže. Vtírali ho do kůže srstí dolů, dokud nezměkla a nevyschla. Někteří si tam nárokují startky na slávu původem ze staré vlasti nebo z dob Klondiku. Nedávno byla zaplacena částka 600,00 amerických dolarů restaurací, která toužila po pravosti aljašského kvásku z dob zlaté horečky.
Kvásek mění sacharidy na bílkoviny?“
od šéfkuchaře Cookie Soles
Rád bych se podělil o část výzkumu, na který jsem nedávno narazil ohledně „kvásku“. Původně mě zaujala analýza laboratorních testů. Podle nich kvásek obsahuje největší množství bílkovin na svou hmotnost a velikost ze všech srovnatelných potravin. „Hmm“, pomyslel jsem si, „jak je to možné, když jeho složky jsou samé sacharidy?“. Při kvašení kvásku se prý tvoří divoké kvasinky. V této fázi se škrobová potravina mění na bílkovinnou dynamo potravinu.
Recept na kvásek
1. Kvásek se připravuje tak, že se z něj udělá kvásek. Uvař brambory se slupkou, dokud se nerozpadnou.
2. vyndej slupky a rozmačkej brambory ve vodě, čímž vznikne pyré. vychladni a 2 šálky pyré si uschovej, přidej ho do 2 šálků mouky a 2 lžic cukru.
Vyšlehej ho do hladka, pak ho nech volně přikryté na teplém místě, aby začal kvasit. Obvykle se do týdne dostaví dobré šumivé účinky. Chcete-li kvásek doplnit, přidejte mouku, vodu a špetku cukru. Nechte ho pracovat.
K výrobě kváskového chleba;
Použijte 2 šálky kvásku,
1 šálek teplé bramborové vody,
1/4 šálku cukru,
3 lžíce oleje,
112 lžiček soli,
5 šálků mouky,
Připravte měkkou houbu smícháním kvásku, cukru, vody a oleje. Přidejte mouku. Odstavíme na teplé místo, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
Přidáme zbytek mouky, aby vzniklo těsto, které se snadno zpracovává.
Hněteme do hladké a pružné konzistence.
Vložíme do vymazané mísy. Přikryjeme a necháme vykynout, aby zdvojnásobilo svůj objem.
Přikryjeme a necháme znovu vykynout.
Přikryjeme a pečeme 10 min. při 500 F.
Poté 45 mm při 400 F.
Několik rad pro váš kvásek.
1. Kvásek necháme vykynout. Pokud se oddělí (na povrchu se tvoří voda), dobře promíchejte a přidejte mouku, aby bylo těsto opět hladké.
2. Nechte si šálek kvásku na obnovu.
3. Večer předtím přidejte stejné množství mouky a vody, abyste doplnili kvásek.
4. Cukr se používá k posílení enzymů, ne ke slazení. Příliš mnoho cukru způsobí, že bude kvásek gumový. Ke slazení používejte sodu.
5. Hrnec s kváskem lehce přikryjte… nezavírejte
6. Kvásek můžete uchovávat v lednici, když ho nepotřebujete. Potřebuje však alespoň den při pokojové teplotě, aby začalo znovu pracovat.
7. Kvásek nejlépe reaguje při teplotě 68-77 °C
8. Nepoužívejte kovové nádoby ani lžíce s kváskem. Jako nejlepší se doporučuje dřevěné nebo nádobí.
„Kvásek“ se také nazývá Chuck wagon bread, Cellar biscuits Yeast dough, Spook bread, Saurteig v Německu a v Africe používají divoké kvasnice a říkají jim „Most“.
.