„How Do You Want Your Eggs?“ Jedenáct způsobů, jak uvařit vejce
„Jak chcete svá vejce?“
Kolikrát se vás na to někdo zeptal v restauraci a nevěděl, jak přesně odpovědět? „Jakým způsobem, když je to usmažené, ale žloutek je stále tekutý?“ „Jakým způsobem? „Není sunny side up a over easy to samé?“ „Ne. „Jaký je rozdíl mezi over easy a over medium?“ „Co jsou to k čertu vejce s pečivem?“
Vejce opravdu spojují snídani. Jsou skvělá v mnoha ohledech: jsou levná, snadno se připravují, jsou rychle hotová a představují solidní zdroj bílkovin.
Jak tedy odpovíte, až se vás příště obsluha zeptá, jak si přejete vejce? Zde je 11 způsobů přípravy vajec.
1. Vejce natvrdo
Vejce natvrdo se vaří ve skořápce ve vroucí vodě. Označení „natvrdo“ se vztahuje ke konzistenci bílku (neboli bílkoviny) a žloutku. Jejich příprava je jednoduchá. Naplňte hrnec takovým množstvím vody, aby vejce pokrývala asi dva centimetry. Přiveďte ji k varu, opatrně do ní vhoďte vejce a nechte je 10-12 minut vařit. Pro snadnější loupání vložte vejce ihned po uvaření do ledové vodní lázně a poté s nimi jemně poklepejte a převalte je na kuchyňské lince. (Existuje také trik, kdy do vroucí vody přidáte lžičku jedlé sody, která pomůže uvolnit skořápky, rozlomíte skořápky na obou koncích a vyfouknete vejce ze skořápky. Najděte si to na YouTube.) Bonus: můžete uvařit několik vajec najednou a uložit je do chladničky. Jezte je posypaná košer solí nebo je nakrájejte na saláty.
2. Vejce na měkko
Vejce na měkko se vaří stejným postupem jako vejce na tvrdo, ale dobu vaření zkrátíte zhruba na polovinu. Bílek se tak uvaří, zatímco žloutek zůstane tekutý. Naší oblíbenou metodou je „šestiminutové vejce“, což zní velmi efektně. („Tohle je hromádka strouhanky a šestiminutové vejce.“ „Ooooooo!“) Šestiminutovka je přesně taková, jak zní: přiveďte vodu k varu, opatrně do ní pusťte vejce, nastavte časovač na šest minut, pak vejce vyjměte a vhoďte je do ledové lázně.
Někdy se vejce na měkko jedí ve skořápce, vzpřímená v malých kalíšcích. Lžičkou pak můžete zlehka poklepat na horní část vajíčka a vydlabat vnitřek. Jsou skvělá na toastu, posypaná solí, pepřem a pálivou omáčkou. Rádi si jich také pár kápneme na hustou polévku z černých fazolí.
3. Míchaná vejce natvrdo
Všemocná míchaná vejce. Když se udělají správně, jsou mou nejoblíbenější přípravou. Líbí se mi, že míchaná vajíčka se dají udělat i náhodou: „Jejda, upadla mi ta vajíčka. Asi je prostě rozmixuju na mírném ohni“. Míchaná technicky znamená, že se bílky a žloutky rozbijí a smíchají dohromady. Míchaná vejce natvrdo jsou uvařená celá. To je standardní příprava míchaných vajec ve většině restaurací, a i když jsou dobrá, nebezpečně hraničí se suchostí.
4. Měkká míchaná
Proto dávám přednost měkkým míchaným vejcím, někdy označovaným jako „mokrá“. Jejich textura je 10x lepší a hezky si pohrávají s ostatními ingrediencemi. Rozdíl mezi měkkými a tvrdými míchanými vejci je v době vaření. Pokud chcete měkká míchaná vejce, musíte mít na paměti, že vejce. se vaří. rychle. Nemůžete od nich odejít. Vejce rozšlehejte (já přidávám trochu mléka) v samostatné misce. Rozehřejte si pánev ne výš než na střední teplotu, vymažte ji tukem, nalijte do ní vejce a pak se držte v blízkosti stěrkou. Během vaření je opakovaně otáčejte a překládejte. Pomocí stěrky zabraňte jejich rozlévání, zejména po stěnách pánve; když se příliš roztáhnou, rychle se rozvaří. Obvykle je skládám, dokud už nevypadají řídké, ale stále vypadají mokré (tj. odráží se v nich světlo). Připravte si talíř, abyste je mohli ihned sundat z ohně. Výborné jsou na máslem potřeném toastu se solí a pepřem; zkus k nim přidat plátky sýra nebo osmaženou kapustu.
4a. „Dokonalá“ míchaná vejce
Chceš-li super krémová měkká míchaná vejce, můžeš použít metodu, kterou jsme se naučili od Gordona Ramsayho (podívej se na ni zde). Vejce vhoďte do pánve na středně vysokou teplotu spolu s jedním tenkým plátkem másla na každé vejce. Pak začněte míchat stěrkou. Rozbijte žloutky, nechte je promíchat s máslem a bílky. A pokračujte v míchání. Pokud se pánev příliš rozpálí, na chvíli ji sundejte z ohně. A míchejte dál. Takto postupujte asi 4-5 minut, dokud se vejce nezačnou spojovat. Těsně předtím, než je sundáte z ohně, přidejte trochu mléka, zakysané smetany nebo creme fraiche. Vejce vmíchejte do směsi, pak je naberte na toasty a posypte bylinkami (pažitkou, koprem, zelenou cibulkou) nebo solí a pepřem. Výsledkem jsou jedny z nejkrémovějších a nejjemnějších vajec, jaké jste kdy ochutnali.
4b. Omelety & Frittaty
S míchanými vejci lze manipulovat mnoha způsoby. Objednat si obyčejná míchaná vejce znamená, že budou na pánvi promíchána a přemístěna, zatímco omeleta nebo frittata znamená, že míchaná vejce se vaří, dokud se nestabilizují do použitelné podoby, a doplňují se dalšími ingrediencemi: sýry, masem, zeleninou, čímkoli. Frittata je obvykle otevřená, zatímco omeleta je přeložená napůl na přídavky. Vaječný základ však zůstává stejný (s výjimkou omelety z bílků, kde se žloutky oddělují).
4c. Míchaná vajíčka &Haše
Tyto přípravy jsou poměrně jednoduché, co se týče vajec. Míchanice obvykle znamená, že se na pánvi s vejci míchají i další přísady. Může jít o maso, sýr, dušenou zeleninu nebo brambory nakrájené na kostičky (nebo, ano, párky v rohlíku). Dobré, pokud jste fanouškem míchaných vajec a, no, všeho ostatního, co snídaně nabízí.
5. Sunny Side Up
Sunny Side Up znamená, že váš žloutek vypadá jako jasné ranní slunce. Postup: Vejce rozklepněte přímo do vymaštěného fritovacího zařízení. Pak ho smažte, dokud okraje nezhnědnou, BEZ obracení. Obrácením se z vajíčka na sluníčku stane vajíčko na povrchu. Žloutek je tekutý a podle toho, jak dlouho ho smažíte, je bílek zcela nebo částečně ztuhlý. Říkáme jim „řídká“ nebo „namáčecí“ vejce. Tekoucí žloutek se skvěle hodí k namáčení toastů.
6. Over Easy
Vejce over easy a sunny side up se často používají zaměnitelně, ale jsou odlišná. Ze sunny side up na over easy přejdete tak, že vejce jednoduše obrátíte, když jsou okraje hnědé. Slovo „easy“ neodkazuje na jednoduchost otočení vejce, ale na stav vašeho žloutku. „Over easy“ znamená, že se vejce obrátí a vaří jen tak dlouho, aby se na povrchu žloutku vytvořil film. Při podávání je žloutek – a část bílku – stále tekutý.
7. Over Medium
Over medium je další krok po easy: jsou usmažená, otočená a smažená o něco déle, dost na to, aby se bílky provařily a okraje mírně zhnědly. Na žloutku se vytvoří silnější vrstva, ale vnitřek je stále tekutý. Vhodné pro ty, kteří mají rádi kvalitu namáčení bez vodnatého bílku.
8. Na tvrdo
A na tvrdo je poslední krok. Over hard se smaží, obrací a znovu smaží – obvykle s rozbitým žloutkem – dokud není bílek i žloutek zcela propečený. Před otočením stačí do žloutku poklepat hranou špachtle nebo do něj píchnout vidličkou. Dávej pozor, abys při obracení žloutek nepropustil.
9. Pošírované
Pošírování se vyrovná měkkému míchanému jako moje nejoblíbenější příprava. Je to jako vaření, ale bez skořápky, nebo jako over medium, které vynechá kontakt s pánví. To znamená, že se vyhnete jakýmkoli tvrdým okrajům. Bílek je propečený a žloutek teplý a tekutý. Představte si, jak se mísí se světlou holandskou omáčkou na vejcích benedikt.
Metody pošírování se liší. Restaurace, které chtějí pošírovat vejce ve velkém, často ponoří do vroucí vody plechy se syrovými vejci, někdy i celý tác najednou. Pokud pošírujete jen doma, je to ve skutečnosti mnohem jednodušší, než si možná myslíte. Svou osobní metodu jsem nedovedla k dokonalosti, ale osvědčily se mi tyto dvě:
1.) Vírník. Ohřejte vodu těsně před bodem varu. Přidejte trochu octa (některé recepty uvádějí 1/2 šálku, ale na mě je to vždycky moc. Nemám ráda, když moje vejce chutnají po kyselině octové). Vejce rozklepněte do malé misky. Roztočte vodu v pánvi, aby se vytvořil vír, a pak do jeho středu opatrně vhoďte vejce. Víření stáhne bílky dohromady do středu. Nechte je ve vodě asi pět minut a pak je vyndejte děrovanou lžící.
2). Sítko. Zahřejte vodu. Přidejte ocet. Vejce rozklepněte do sítka, aby z bílků odkapala nejvodnatější část (není jí mnoho) – zabráníte tak visení. Opatrně slijte vejce ze sítka do vody. Vařte asi pět minut. Vyjměte je děrovanou lžící.
A kdybyste udělali chybu… no, prostě si najděte nějaké recepty na polévku z vaječných kapek.
10. Zkuste se podívat, co se děje. Pečená nebo šizená
Pečená vejce jsou rozklepnutá a zapečená v misce. „Shirred“ odkazuje na nádobu s plochým dnem, ve které se často vaří. Téměř vždy jsou smíchána s dalšími přísadami. Bílek se vmísí a propeče, zatímco žloutek zůstane tekutý. Příklad: rajčatový provensálský pokrm (na obrázku od Pistacia Vera), kde se vejce vaří do lůžka ze smetany, rajčat, sýra a bylinek. Nebo severoafricko-středomořský pokrm shakshouka (jako v Mazahu). Výhodou této přípravy je, že vejce skutečně splyne se surovinami.
11. Pečená
Na jídelních lístcích restaurací jsem se setkal s některými vejci, která jsou označena jako pečená, ale jsou zjevně pošírovaná. Obecně basted znamená, že se k důkladnému propečení bílku bez obracení používá tekutina nebo pára. Například při smažení vejce na másle se opakovaně nabírá a přelévá přebytečné máslo na vejce. Tím se uvaří žloutek a horní bílek, aniž byste ho museli obracet. Případně můžete do pánve stříknout trochu vody a pak vejce přikrýt pokličkou, aby se bílky napařily. Pokud to uděláš rychle, můžeš uvařit celé vejce dřív, než začnou okraje hnědnout, což se zdá být půvabem opečených vajec (podobně jako pošírovaná vejce).
(Omlouvám se, že ten obrázek není moc dobrý. Zkuste si při nabírání horkého oleje manipulovat s iPhonem.“
11a. Španělská smažená vejce **NOVÝ PŘÍSPĚVEK**
Jednou ze specifických forem smažení jsou tzv. španělská smažená vejce. Jsou oblíbená ve Francii – žertuji, ve Španělsku – a smaží se při vysokých teplotách na olivovém oleji, přičemž horký olej lžící přeléváte přes vejce. Hrozí, že se postříkáte, ale všichni musíme trochu žít, že? Já smažím vajíčka na středním ohni, těsně pod bodem zakouření oleje. Nejprve rozklepněte vejce do malé misky, pak ho naberte do horkého oleje a začněte nabírat olej na bílek a žloutek po dobu asi 1 minuty. Výsledkem je to nejlepší ze všech světů: křupavé okraje, krémový bílek a tekutý žloutek. Bonus: vyzkoušejte různé olivové oleje, abyste ovlivnili výslednou chuť.
Tak, to bylo vlastně patnáct způsobů přípravy vajec. Ale chápete, o co jde: vejce jsou všestranná, i co se týče různých textur a chutí, které nabízejí díky různým způsobům přípravy. A je toho tolik, co můžete s vejci po uvaření dělat: složit míchaná vejce do burrita, navrstvit smažená vejce na hamburger, nakrájet vejce natvrdo do salátu nebo dát pošírovaná vejce na všechno. Ať už je použijete jakkoli, vylepší každé snídaňové jídlo a skvěle obstojí i samostatně.
Potřebujete nějaké nápady na vaření s vejci? Přečtěte si můj příspěvek Egg It: Enhancing Almost Any Dish With Eggs.
0
0
0
0